Angela Weiss / Getty Images Cvrči. Smeđe. Čak kapa nebeske sokove u pukotine prstiju. Okus je poput ukusne goveđe pljeskavice - ali ima više repe od govedine.
To je Beyond Burger, a sa svojim konkurentima u biljnoj mesnoj industriji, ova je veganska alternativa revolucionirala dobar američki hamburger. Potpuno napravljen od biljaka i biljnih derivata, recept za Beyond Burger tehnologija je koliko i sastojaka - sastojaka koji se moraju nekako pretvoriti iz graška, graha i kokosa u mramoriranu, ružičastu i crvenu pljeskavicu koja kuha, izgleda i okusa baš poput govedine.
Na prvi pogled, Beyond Burger izgleda gotovo poput čaranja u svojim optičkim iluzijama i poboljšanjima okusa, ili, drugim riječima, poput puno obrade. To je dovelo do određene zabrinutosti s obzirom na njegove zdravstvene dobrobiti , i je li vam zapravo nešto bolje od tradicionalne goveđe pljeskavice. Ali kako je glasnogovornik Beyond-a tvrdio, 'Postoji razlika između obrađena i do postupak.'
Iz 18 sastojaka navedeni na web stranici Beyond, neki su poznati, poput smeđe riže i soli. Drugi su, poput metilceluloze, nešto manje. Bacili smo pogled na njih kako bismo shvatili što su bile i kako se točno od biljaka pretvara u 'meso'. To je ono što stvarno jedete kad jedete hamburger Beyond Meat.
Osim Burgersa, proteine dobivaju iz mahunarki
U Beyond Burgeru ima 20 grama proteina, isto što ćete naći i u običnoj goveđoj pljeskavici u Burger Kingu, prema Business Insider . Ali u a Iza Burgera patty, velik dio proteina dolazi iz proteina graška.
Ali što je zapravo protein graška? To nije točno grašak, već ekstrakt proteina u podijeljenom grašku. To ga čini vegetarijanskom i bez mliječnih proizvoda alternativom životinjskim proteinima i popularnim sastojkom za veganske proteinske napitke ili proteinske pločice. Tehnički iz mahunarki, prehrambena korist proteina graška uključuje devet esencijalnih aminokiselina, iako ima malo metionina i nije potpuni izvor proteina. Nažalost, izvlačeći protein iz biljke, ostavljate i neke dobre stvari, poput magnezija, folata i kalija (putem Američki institut za istraživanje raka ).
Druga mahunarka u Beyond Burgeru je grah mung. Unatoč svom smiješnom imenu, Washington Post kaže da je ovaj mali zeleni dragulj graha elektrana za prehranu. Sadrži puno vlakana, hranjivih sastojaka i vitamina te pomaže u regulaciji šećera u krvi. Čak i u svom ekstrahiranom obliku, protein mung graha može pomoći u kontroli krvnog tlaka i povezan je s povećanim razvojem mozga u dojenčadi (putem Nacionalno središte za biotehnološke informacije ).
Osim Burgersa, umjesto soje koriste proteine smeđe riže
Ne leguminozni protein u Beyond Burgeru je protein smeđe riže. Uz protein graška i graha mung, to zapravo čini i Beyond Burger potpuni izvor proteina , koji sadrži dovoljno od devet aminokiselina koje su potreban za optimalno zdravlje . Ostali biljni izvori cjelovitih proteina uključuju kvinoju, heljdu i soju.
Soja je osobito čest sastojak vegetarijanskih pljeskavica i nalazi se u Nemogućem hamburgeru , Beyond najveće natjecanje. No, Beyond Burger jedinstven je po tome što je biljna alternativa mesu koja je potpuno bez soje. Iako soja ima svoje zdravstvene dobrobiti, također je prilično kontroverzno. 'Potrošači ne vole soju, bilo da je to zato što mliječna ploča radi stvarno dobar (PR) posao ili što već, ne znam. No, potrošači ne vole soju, a to je svima ovdje jako otežalo posao ', rekao je izvršni direktor tvrtke Beyond Meat Ethan Brown CNET .
Kao treći kut trioa biljnih proteina Beyond Burgera, proteini smeđe riže pružaju način za povećanje potrošnje proteina, a izbjegavaju crveno i prerađeno meso koje istražuju na Harvard School of Public Health povezali su se s kroničnim bolestima i rakom. Također je lako probavljiv i pogodan za ljude koji ne podnose laktozu.
Protein smeđe riže također je igrao ulogu u promjeni teksture Beyond Burgera. Iako su ranije verzije Beyond Burgera sadržavale samo proteine graška, dodavanje proteina smeđe riže pomoglo je da postane grublji i sličniji mesu.
Beyond Burger sadrži biljna ulja za sočnu paštetu
Drew Angerer / Getty Images Iako biljna ulja više zvuče kao nešto što biste željeli staviti u kosu nego jesti, ulje repice Beyond Burgeru daje sočan, mastan okus koji oponaša mesnu paštetu. Ovaj kapanje biljnog ulja simulira način na koji mesna pljeskavica krvari mesnate sokove kada se pritisne ili ugrize. Ova biljna ulja također održavaju hamburger vlažnim dok se kuha i pomažu mu da zadrži teksturu nalik na mljeveno meso.
To je rečeno, masnoća u Beyond Burgeru nije beznačajna sa 18 grama - drugi je način poput tradicionalnog burgera. Većina (ali ne sve) masti je nezasićena masnoća koja neće povisiti razinu LDL kolesterola (putem Klinika Mayo ). Što se tiče masnoće, Beyond Burger uspijeva time što oponaša način na koji masnoća u govedini djeluje dajući okus hamburgera - ali tu korist donosi 160 kalorija samo iz masti.
U skladu s održavanjem proizvoda vlažnim, Iza Burgera sadrži lecitin suncokreta. Prema Živi Snažno , lecitin je emulgirajuće sredstvo koje pomaže u povezivanju masti i nemasti i korištenju lecitin suncokreta umjesto uobičajenijeg sojinog lecitina, drugi je način da Beyond održava proizvod bez soje i bez GMO-a.
Beyond Burger koristi kokosovo ulje i kakao maslac za mramoriranje
Osim ulja repice, Beyond Burger je u svojoj najnovijoj iteraciji dodao i krute biljne masti poput kokosovog ulja i kakao maslaca. U lipnju 2019 , Beyond je najavio da su stvorili novi 'mesniji' burger s 'mramorima koji zalijevaju usta', a koji će se ne samo otopiti poput goveđe masti, već će i dodatno omekšati meso.
Iako ove krute biljne masti također dodaju sočnu teksturu i okus hamburgera, rafinirano kokosovo ulje i kakao maslac koriste se za stvaranje iluzije malih, bijele mrlje masti raspršeni ravnomjerno kroz ružičasti 'mesni' protein. To čini čin kuhanje Beyond Burger sličniji prevrtanju stvarćih goveđih pljeskavica, dodajući cjelokupno osjetilno iskustvo od trgovine s namirnicama do kuhinje do tanjura.
Međutim, kao čvrste masti, dodatak kokosovog ulja i kakao maslaca znači da Beyond Burger ne sadrži zasićene masti. Njegovih šest grama zasićenih masti čine 30 posto dnevnog preporučenog unosa i CNBC kaže da je to zabrinuto za neke dijetetičare.
Ipak, u usporedbi s običnom goveđom pljeskavicom, Beyond Burger i dalje ima 25 posto manje zasićenih masti, a sve zasićene masti još uvijek potječu iz biljaka.
Zagrijavanje, hlađenje i pritisak pomažu u stvaranju teksture teksture Beyond Burgera
Adam Berry / Getty Images Nije naveden u sastojcima Beyond Burgera vjerojatno je jedna od njegovih najzanimljivijih komponenata - sva tehnologija koja pretvara biljni protein u nešto što nalikuje mesu. Ovaj postupak zagrijavanja, hlađenja i pritiska donekle ponavlja četiri krava krave, prema Esquire . Na isti način na koji krava jede biljke i pretvara ih u mišiće (koje mi tada jedemo), osim što razgrađuje biljne proteine na molekularnoj razini, kreće se i pomiče stvari, a zatim sve to zajedno rekonstruira u obliku mesa.
'Dio našeg postupka je da gradimo Beyond burger sloj po sloj', rekao je glasnogovornik Beyond Burgera za Pire . I prvi sloj su proteini. 'Dok su biljke strukturirane u kružne skupine, meso je vlaknasto i strukturirano u dugim nitima.' Trik je jednostavno promjena oblika. Samo što to nije tako jednostavno učiniti.
Pa kako oni uzimaju kružni oblik biljnih molekula i čine ih poput dugih niti mesa? Ovdje je proces grijanje, pritisak i hlađenje ulazi. Zagrijavanje omogućuje molekulama kretanje, a zatim se vrši pritisak da bi se stvorili dugi, mesnati pramenovi. Na kraju, hlađenje se koristi za postavljanje i zadržavanje oblika. Razmislite kako zagrijavamo čokoladu, ulijevamo je u kalup, a zatim je zamrzavamo kako bi postavila oblik. Naravno, izrada čokolade i izrada Beyond Burgera nije savršena usporedba, ali osnovni principi su slični. Rezultat su mesnati biljni proteini.
Za razliku od mesa, Beyond Burger ne sadrži ugljikohidrate
Žao nam je, ali Beyond Burger ne sadrži ugljikohidrate ... ali ugljikohidrati su niski, samo tri grama. Pljeskavica od junetine s govedinom, s druge strane, je potpuno bez ugljikohidrata . Pa zašto su tamo ugljikohidrati u Beyond Burgeru?
Iako su mnoge alternative mesu tražile strukturu sličnu mesu u biljnim proteinima, Beyond je zauzeo drugačiji pristup i odlučio je graditi svoj proizvod sloj po sloj, komponentu po komponentu. Te komponente, prema onome što je rekao izvršni direktor Beyond Meat-a Ethan Brown Bloomberg Businessweek , uključuju teksturu, masnoću, okus, aromu i izgled. Ali da bi se održali ti različiti slojevi teksture i okusa, potrebno je nešto da djeluje kao ljepilo.
najbolje vino u aldiju
Iako njegovo vrlo znanstveno ime zvuči pomalo zastrašujuće, metilceluloza je kemijski spoj koji se ne pojavljuje u prirodi, ali je zapravo prilično čest u puno hrane. Nalazi se u svemu, od sladoleda, vege burgera, pa čak i rekonstruiranih plodova mora. Rekao je Beyond Meat Danas da metilceluloza čini manje od 2 posto ukupne težine Beyond Burger pljeskavice. Ipak, njegova je funkcija presudna u formiranju Beyond Mesa u, pa, Beyond Burger pljeskavicu.
Osim metilceluloze, krumpirov škrob koristi se i kao sredstvo za zgušnjavanje i vezivanje - i odatle potječu ti ugljikohidrati. Zajedno omogućuju hamburgeru da zadrži oblik sve od proizvodnje do prvog zalogaja. Korisna stvar kod metilceluloze i krumpirovog škroba je što ne sadrže gluten, što znači Iza Burgera sam je također bez glutena.
Željezo i kalcij daju poticaj Beyond Burgeru ... ili ne?
Da biste pokušali ponoviti neke vitamine i minerale koje biste dobili od mesne paštete, oboje su dodali Beyond Burgers kalcij i željezo . Međutim, dodano željezo služi još jednoj važnoj funkciji u Beyond Burgeru. Dodavanje željeza zapravo stvara hamburger ukus više poput mesa ili kako kaže Beyond , 'budi naše okusne pupoljke svakim zalogajem.'
No, osim čimbenika okusa, zašto se izostavljati dodavanju 'mesnih' minerala? Dok su mnogi liječnici i dijetetičari preporučuju biljnu prehranu , često razgovaraju o mogućnosti nedostaci željeza ili kalcija i predlažemo povećanje ovih hranjivih sastojaka pomoću dodataka. Međutim, jesu li te zabrinutosti utemeljene, u medicinskoj se zajednici još uvijek raspravlja.
Neki liječnici vjeruju da je mogućnost nedostataka nevjerojatno mala i da je zapravo veći problem štetne nuspojave ovih dodataka . Kako je objasnio liječnik John McDougall (putem DrCarney.com ) , 'Više od pola stoljeća kreativnog marketinga u industriji mesa, mliječnih proizvoda, jaja i riba proizvelo je strahove oko nepostojećih nedostataka' i da biljna prehrana zapravo ne zahtijeva dodatke kalcijumu i željezu. Drugim riječima, iako je lijepo što Beyond Burger osigurava 8 posto dnevnog kalcija i ogromnih 25 posto dnevnog željeza - vjerojatno vam to nije potrebno.
postotak alkohola u bijeloj kandži
Beyond Burger sadrži (možda previše) soli
Beyond Burger ima dodanu sol, što može predstavljati problem ljudima na dijetama s niskim udjelom natrija. Dok je natrij u redovnoj goveđoj pljeskavici 75 mg, natrij u Beyond Burgeru je 390 mg (putem Žensko zdravlje ). Sol pojačava okus Beyond Burgera, a prema Forbes , nije rijetkost da mnogi veganski i vegetarijanski proizvodi imaju neočekivano visok sadržaj soli.
Pored soli, Iza Burgera također sadrži kalijev klorid, koji je čest zamjena za sol koja se ponekad koristi za smanjenje količine natrija u hrani. Mogli biste ga prepoznati na svom Čika Mortonova Lite sol . Kalijev klorid se obično smatra sigurnim za prosječnu odraslu populaciju i sve dok njegova uporaba slijedi sigurnosne smjernice, siguran je način zamjene većih količina natrijevog klorida.
Međutim, za one s problemi s bubrezima , konzumacija viška kalijevog klorida može biti opasna, jer tijelo ne može eliminirati pretjerani kalij. No, većim dijelom, iako Beyond Burger sadrži puno natrija, i dalje je ispod preporuke Američkog udruženja za srce od manje od 1500 mg dnevno, a kalijev klorid koji se koristi za dodatno smanjenje razine natrija također je siguran.
Osim hamburgera, sadrže molekule moci biljnih okusa
Justin Sullivan / Getty Images 'Volio bih da proteini graha imaju okus govedine', šali se glasnogovornik Beyonda. 'To bi nam puno olakšalo posao.' Nakon stvaranja proteina i masti koji čine glavninu Beyond Burgera, sljedeći je korak usredotočiti se na okus. Tu dolaze „prirodni okusi“ sastojaka Beyond Burger. To je ono što Beyond Burgeru daje potpis mesnatog okusa i umami.
Prema predstavniku Beyonda s kojim je razgovarao Pire , postoji nekih 1.000 molekula koje čine ono što prepoznajemo kao okus pljeskavice od junetine. Srećom za vegansku mesnu tvrtku kao što je Beyond, iste molekule okusa postoje i u biljkama. Na primjer, jedna od molekula okusa u govedini nalazi se i u peršinu.
'Ali to ne znači da možete nasjeckati peršin i voila! Okus je poput srednje rijetkog odreska ', kaže glasnogovornik. To je očito puno znanstveniji i složeniji postupak.
Ono što Beyond radi je proći kroz ovih 1.000 molekula okusa, izolirati što jesu, a zatim potražiti te iste molekule u biljkama. Tada se polako grade, okus po okus, molekula po molekula, poput modernih seurata koji stvaraju djelo ukusnog pointilizma. Na kraju smisle kombinaciju koja oponaša okus govedine.
Kombinacija Beyond Burger prilično je specifična i vrlo tajna. Izrada okusa, bilo da je riječ o Beyond Burgeru, bombonima ili ledenim čajevima, je vrlo konkurentna industrija , a recepti su dobro čuvani ponos.
Beyond Burgers sadrži ekstrakt jabuke za posmeđivanje
Jedemo očima, a to nije iznimka za Beyond Burger. Gotovo se ne razlikuje od mljevene govedine u trgovinama, a zapravo se obično prodaje s mljeveno meso umjesto s ostalim veganskim zamjenama za meso. Ali postoji jedan problem: sirova pljeskavica i kuhana pljeskavica ne izgledaju nimalo slično. Dok je jedna mekana, ružičasta kaša, druga je smeđi, karamelizirani disk koji može zadržati oblik. Kako proizvod koji nije meso može ponoviti način na koji meso izgleda i prije i nakon roštilja?
Tajna su jabuke. Ako ste ikad narezali jabuke, vidjeli ste kako brzo postaju smeđe kada su izloženi zraku. Dodavanjem ekstrakta jabuke u svoj recept , Beyond Burger je svoje proteine u tavi mogao posmeđivati baš poput mljevene govedine. To ne samo da gotov proizvod više nalikuje govedini, već također čini da se postupak kuhanja osjeća puno više poput kuhanja s govedinom.
Međutim, uspjeh Beyond Burgera u repliciranju mesa također je pomalo mač s dvije oštrice. Mnogi vegetarijanci i vegani smatraju da Iza Burgera je previše slično na meso u svom okusu, teksturi i izgledu. Ali to ga samo čini popularnijim među mesojedima.
Nar i repa daju Beyond Burgeru divno rumenilo
Možda se rodila s tim. Možda je to sok od repe i ekstrakt nara. Iako je Beyond najveći konkurent, Nemogući hamburger, koristi patentirani proizvod nazvan leghemoglobin kako bi svojim pljeskavicama dao mesnat okus i svijetlo ružičastu boju, Beyond Burger traži druga kozmetička rješenja.
Izdvajanjem boje iz repe i nara, Beyond je u stanju stvoriti boju koja će dosadne, sivosmeđe biljne proteine pretvoriti u apetivniju ružičastu meso poput Navigator hrane ). Osim toga koristi i druge boje, uključujući zelenu i smeđu , za ružičastiji izgled prirodnijeg izgleda.
Ova vrsta šminkanja hrane može učiniti neke neugodne, ali stvarnost je da je mnoštvo namirnica na tržištu izmišljeno za svjetla u središtu trgovine, uključujući losos uzgojen na farmi i crveno meso . Stvarnost je takva da su ljudi vizualna bića, što nam olakšava manipulaciju kada je riječ o kupnji i potrošnji hrane.
No jesu li ovi aditivi u boji štetni? Profesorica NYU Food Studies Marion Nestle na svom blogu piše o pitanju umjetnog bojanja u mesu biljnog podrijetla, Politika hrane . Priznaje da iako bi se neobojeni, sivi hamburgeri teško prodali, još uvijek nije ljubitelj lažnih boja - bez obzira na to koliko su 'prirodne'.
'Jedno od mojih osobnih pravila o hrani nije nikada jesti bilo što umjetno', kaže ona. 'Ovi su proizvodi izvan mog dijetetskog radara.'
Osim Burgersa uključuje i glavom kapetana Planeta
Jesti meso nije sjajno za planet. Studija Radne skupine za okoliš (putem Znanstveni američki ), rekli su da su proizvodi od crvenog mesa odgovorni za do 40 puta više stakleničkih plinova od većine proizvoda od povrća i žitarica. To znači da je smanjivanje mesnih prerađevina jedan od načina pružanja pomoći našem planetu.
Tu nailaze alternativna jela poput Beyond Burgera. Prema Iza Burgera , čineći da njihov proizvod stvara 90 posto manje stakleničkih plinova i koristi 46 posto manje energije od pljeskavice od govedine. Također koristi manje 99 posto manje vode i 93 posto manje zemlje.
Beyond tvrdi da je njihov proizvod stvoren s optimalnim zdravljem, no neki zdravstveni kritičari smatraju da je proizvod previše obrađen, s previše soli, bojila i umjetnih sastojaka. Međutim, u usporedbi s mesom, New York Times kaže da je Beyond Burger nesumnjivo zdraviji za planet (premda je li dovoljno da se napravi velik utjecaj i dalje u zraku). A te dodane boje, okusi i tehnološki procesi čine je i prilično ukusnom.
