Bloomberg / Getty Images Umak od soje možda je kralj začina u azijskom kulinarstvu, ali ne bi nas iznenadilo da riblji umak nazivamo kraljicom regije (putem Vukovi života ). Bez obzira naziva li se teuk trei u Kambodži, patis na Filipinima, nam pla na Tajlandu i nuoc nam u Vijetnamu, nijedna kuhinja koja poštuje jugoistočnu Aziju ne bi bila bez umaka od ribe, što daje umami na većinu jela jedinstvenih u regiji (putem Smreka jede ).
Iako se riblji umak može naći u bilo kojem supermarketu, Martha Stewart predlaže da svoju bocu preuzmete u azijskoj trgovini, koja može ponuditi veći izbor umaka od ribe iz različitih zemalja. Budući da se riblji umak zadržava neko vrijeme, možda je najbolje kupiti manju bocu i to držati na tamnom, hladnom mjestu u svojoj smočnici. Martha Stewart također predlaže da umak od ribe držite dalje od područja na kojima mogu biti ekstremne temperature, poput blizine vrućeg štednjaka ili hladnjaka, kako se ne bi pokvario.
Kakva je povijest umaka od ribe?
Umak od ribe možda je sinonim za azijsko kuhanje danas, ali prema nekim povjesničarima hrane, sastojak ostaje vjeran drevnoj maksimi: 'svi putevi vode u Rim.' Azijski začin mogao je potjecati od vrste umaka zvanog garum, koja se spominje u literaturi koja datira iz 3. i 4. stoljeća prije Krista (preko NPR ). Poput svojih azijskih potomaka, garum je izrađivan stvaranjem izmjeničnih slojeva ribe i soli dok cijela smjesa nije fermentirala. Kad završi, koristio bi se kao zamjena za sol i kao temeljni sastojak umaka i umaka. Bila je toliko cijenjena, rekao je arheolog Claudio Giardino za NPR, da bi kupnja boce kućanstva mogla koštati 500 USD u današnjoj valuti.
podzemna željeznica i sir
Postojala je jedna razlika u načinu na koji su stari Rimljani radili garum i načinu na koji azijski proizvođači ribljeg umaka danas pripremaju začine. U razgovoru s NPR-om, povjesničarka hrane Sally Grainger kaže da su Rimljani koristili daleko manje soli, što je činilo samo 15% njihovog ribljeg umaka. Bez obzira na to, sol je i dalje bila ključni sastojak, pa kad je postala preskupa, ljudi su je jednostavno prestali proizvoditi. Ali garum ne živi samo u današnjim azijskim umacima od ribe, on je također utjelovljen u colatura di alici, koji Ozbiljno jede opisuje kao moderni talijanski ekvivalent ribljeg umaka i 'rođaka' garuma.
što je izvan mesa
Kako se pravi umak od ribe?
Bloomberg / Getty Images Umaci od ribe obično se izrađuju od dva sastojka: ribe i soli; ali kvaliteta umaka od ribe počiva na vrsti ribe koju proizvođač kupuje. The Kitchn ' s Lisa Pepin, koja je posjetila tvornicu ribljeg umaka u Vijetnamu (tako da ne bismo morali), kaže da se najbolji umak radi samo s jednom vrstom ribe, iako proizvođači mogu miješati ribu kako bi smanjili troškove. Smreka jede napominje da su najčešće korištene ribe inćuni, kril ili skuša.
Otprilike 10 000 kilograma ribe i 15 kg soli pomiješa se i ostavi da fermentira u ogromnim kacama; ovu se riblju bljuzgu svakodnevno miješa kako bi joj pomogla da se razbije u procesu koji traje oko šest mjeseci. Pola godine strpljenja donijet će riblji pire tamo gdje su krutine na dnu posude, a tekućina bi se digla do vrha. Taj se pire zatim procijedi tako da tekućina postane umak od ribe, a krutine postanu hrana za stoku, objašnjava The Kitchn.
Tekućina se zatim izlaže suncu do četiri tjedna kako bi voda mogla ispariti, ostavljajući koncentrat. Tada se ta tekućina premješta u urnu ili bačvu da dalje stari, jer što dulje sjedi, to je slađa. Sve u svemu, dobar riblji umak može potrajati između devet mjeseci i godinu dana.
Kako se koristi umak od ribe?
Iako na stolovima zapadnih restorana diljem svijeta vladaju sol i papar, veća je vjerojatnost da ćete riblji umak ponuditi kao olovni začin u restoranima jugoistočne Azije. Riblji umak sam po sebi može biti i riblji i slani, ali kada se pomiješa s drugim sastojcima poput soka limete, šećera, češnjaka i čilija, on daje jelima umami kvalitetu, bez obzira na to jeste li ga umiješali u tajlandske rezance s prženim jastučićima Tajlanda kao začin, učinite ga dijelom umaka za proljetne rolice i svinjske kotlete u vijetnamskom stilu ili pretvorite u marinadu za filipinski adobo (putem Kawaling Pinoy ). Ako svojim jelima želite dodati malo umamija, riblji umak je solidan izbor.
kako napraviti hash smeđe pljeskavice
Žlica ribljeg umaka nosi samo 10 kalorija, od čega 2 grama potječu od ugljikohidrata, a 8 grama od bjelančevina. Također je bez masnoća, što ga čini izvrsnim začinom za upotrebu kad pazite na težinu. No, ipak trebate biti oprezni pri korištenju umaka od ribe - s obzirom na to da je sol primarni sastojak, morat ćete znati da žlica može sadržavati 1190 mg natrija u oku, odnosno oko 50 posto preporučene dnevne doze (putem Podaci o prehrani ).
Koje su zamjene za umak od ribe?
Riblji umak nije za svakoga - možda imate alergiju na jedan od njegovih sastojaka ili ste predani vegetarijanac. Ako vam se u receptu zatreba umak od ribe ili koji želite pripremiti kao umak za umakanje, postoje i druge stvari koje možete upotrijebiti kao zamjenu. Kamena juha preporučuje upotrebu tamnog sojinog umaka bilo urednog, dodavanog s malo soka limete za tanku ili sa rižin ocat u omjeru jedan prema jedan. Ako slučajno imate inćuna kod kuće, Healthline kaže da biste mogli razmisliti o miješanju inćuna i soje; ili ako tražite samostalni sastojak, možete razmisliti o tamari, umak od kamenica , amino kokosa, worcestershire umaka, kao i bujon od gljiva i soje.
Ako morate prenijeti riblji umak zbog ograničenja u prehrani, postoje načini da se njegov okus ponovi, ako ne i na T. Gurmanski Sleuth nudi mogućnost izrade vegetarijanske verzije od kineske fermentirane crne soje, sojinog umaka, sherryja i misa.
