Bez obzira jeste li zaljubljenik u pečenje, ili ste tek počeli blebati u odjelu za pečenje, velika je vjerojatnost da ste se upoznali s kvascem. Čitajući recept, vjerojatno ste pročitali da vam treba jedan paketić ili 2 1/4 žličice kvasca da biste napravili taj recept za štrucu francuskog kruha ili one rolice od cimeta umirao si da probaš kod kuće.
Kvasac je potreban sastojak za gotovo sve recepte za kruh, kao i za neke izvrsne slastičarske mogućnosti. Napokon, kvasac je ono što vašem konačnom pečenom dobru daje lijepu, pahuljastu teksturu. I dok mi obično samo kupujemo kvasac u samoposluzi i bacamo ga u našu posudu za miješanje kako recept zahtijeva, a da o tome ne razmišljamo dvaput, postoji fascinantna priča o ovoj granuliranoj tvari koju tako često koristimo. Što je zapravo kvasac? Odakle dolazi kvasac i za što se još može koristiti? Pa, odlučili smo pogledati izbliza. Ovo je neispričana istina kvasca.
Kvasac je živa gljiva
Kad danas pomislimo na kvasac, teško je ne zamisliti one male paketiće koji se nalaze na tri trake, a nalaze se u prolazu za pečenje u samoposluzi. Ili možete pronaći kvasac u maloj teglici na polici ili možda u rasutom stanju. Ali zasigurno o tome ne razmišljamo onako kako zapravo jest: gljivice.
Da, kvasac je živi organizam koji se nalazi svuda oko nas, i zato je tako lijep sastojak koji se može iskoristiti i koristiti u proizvodnji stvari poput kruha, alkohola i još mnogo toga. Prema proizvođaču Kvasac Crvene zvezde , koji zna nešto o ovom organizmu, kvasac su stanice u obliku jajašca i vidljive su samo mikroskopom. Oni su gljivice poput plijesni pronađene na plavom siru , gljive ili čak u antibioticima koje koristimo, poput penicilina. Međutim, kvasac raste u drugačijem obliku od ostalih gljivica. Tradicionalno, gljivice sastoje se od cjevastih lanaca stanica nazvanih hife, ali kvasac se nalazi u malim nakupinama stanica ili kao pojedinačna stanica.
Kvasac postoji jako dugo
Kvasac sigurno nije nešto o čemu se samo sanjalo preko noći da bi se proizvelo kako bismo svi mogli ispeći obilne količine kruha. Nije nastao u laboratoriju, kao i mnogi drugi sastojci koji su ugrađeni u naše omiljene recepte. Zapravo, kvasac postoji duže od, pa, prilično svih nas.
Istražujući i oporavljajući drevnu grobnicu egipatskog vladara Scorpiona od 3100. pne., Arheolozi su pronašli 700 staklenki s smoljenim vinom. Prema Znanstveni američki , smola je sakupljena s terebinta i korištena je za usporavanje prirodnog napredovanja vina u ocat. Kako su staklenke vina pronađene na licu mjesta dalje proučavane, utvrđeno je da su prisutni dokazi o Saccharomyces Cerevisiae, AKA kvascu.
I premda nema čvrstih dokaza da drevni Egipćani znali su da je dodatak ovog određenog soja kvasca možda igrao ulogu u pretvaranju njihovog soka u alkohol, to svakako pokazuje da je kvasac prevladavao vrlo, vrlo dugo - točnije više od 5000 godina.
Postoje stotine sorti kvasca
Iako je naš tradicionalni kvasac za pečenje zasigurno ono na što prvo pomislimo kada govorimo o kvascu, ispostavilo se da u istoj obitelji postoje stotine vrsta. Kada pečemo kruh ili druge dobrote, okrećemo se jednoj od najčešćih vrsta, Saccharomyces Cerevisiae, ali prema Razgovor , zapravo postoji 250 vrsta kvasca koji rade isti posao kao i sorta koju svi poznajemo i volimo. Tih 250 vrsta ima moć razgradnje šećera i pretvaranja tih šećera u ugljični dioksid i alkohol. I dok postoji mnogo vrsta kvasca koji rade svoj posao, samo 24 od tih vrsta kvasca djeluju u interakciji s drugim sastojcima i zapravo igraju ulogu u postizanju dobrog okusa hrane.
Ove druge vrste nalaze se i u raznim prehrambenim proizvodima, poput Lactobacillus Brevis, koji se koristi za sir i jogurt, ili Brettanomyces Lambicus, koji se može koristiti u kuhanje piva posebno proizvesti pivo koje je nešto kiselkavije.
Kvasac se komercijalno proizvodi pod vrlo specifičnim uvjetima
Iako se kvasac nalazi u različitim sortama doslovno svuda oko nas, srećom ne moramo iskoristiti njegovu snagu sami. Srećom, proizvođači su pronašli način kako uzeti kvasac koji živi u našem okruženju, uzgojiti ga i pretvoriti u nešto što se može pakirati, otpremiti i kupiti u vašoj trgovini.
Ali kvasac sigurno ne dolazi do nas bez nekoliko koraka u procesu. Prema Kvarcni , sve započinje sojem kvasca, koji zatim dobiva hranjene šećere da bi nastavio rasti. U velikoj proizvodnoj ljestvici kvasac i melasa miješaju se zajedno i daju smiješnu količinu šećera kako bi ostali sretni i rastući. Jednom kada se taj šećer potroši i fermentira, kruti i tekući nusproizvodi se odvajaju, a kvasac prolazi kroz postupak koji ga isušuje. Taj sušeni, grubi prah navikli smo kupovati u trgovini, a proizvođači ga pakiraju na način da ga čini stabilnim na policama dok ga ne budete spremni koristiti.
Kvasac u vašoj smočnici ili hladnjaku može umrijeti
Ako ste ikad išli u ispeći pogaču ili ste koristili kvasac za miješanje tijesta za večer pizze, samo da biste dobili tvrdi, ravni rezultat, vjerojatno zato što je vaš kvasac bio mrtav.
Baš kao što i ostali proizvodi imaju datum isteka valjanosti na koji treba obratiti pažnju, kvasac zasigurno također ima. Prema Kvasac Crvene zvezde , njihov kvasac je ovjeren najboljim datumom od dvije godine od kada je kvasac pakiran. I pravilno spremajući svoj kvasac osigurat će da će živjeti do tog datuma. Kvasac Crvene zvezde sugerira da je vaš kvasac smješten na hladnom i suhom mjestu kao što je vaša smočnica, ali može živjeti i u vašem hladnjaku ili zamrzivaču. Sve u svemu, treba mu mjesto na kojem neće pronaći vlagu ili toplinu kako bi osiguralo da se ne aktivira dok se čuva za sljedeću sesiju pečenja kruha. Napokon, kvasac je živi organizam.
Da biste testirali je li vaš kvasac živ i zdrav ili je potpuno mrtav prije nego što zaronite u projekt pečenja, možete svoj paket kvasca ili 2 ½ žličice posuti toplom vodom u kombinaciji s žličicom šećera. Prema Smreka jede , ako je živ, kvasac će početi mjehurići u smjesi. Ako se ne probudi i ne propuhne, velika je vjerojatnost da ga nećete htjeti i dalje koristiti za svoje tijesto, jer se neće dignuti tako učinkovito kao svježi kvasac.
kakav okus ima volovski rep
Neke sorte kvasca treba aktivirati
Zbog prirode postupka proizvodnje kvasca, neke se sorte trebaju malo probuditi. Napokon, ti mali živi organizmi su doslovno presušeni i zapakirani kako bi mogli proći do naših kuhinja. No dok malo dublje zaranjate u kvasac, shvatit ćete da postoje dvije vrste pečenja: aktivni suhi kvasac i instant suhi kvasac.
Trenutni suhi kvasac nije toliko uobičajena, ali se sigurno nalazi na policama trgovina. Predstavljen 1970-ih, instant kvasac spreman je za izbacivanje iz pakiranja. Dizajniran je da se otopi u sastojcima koje koristite za tijesto za kruh ili tijesto, bez potrebe za aktiviranjem, a vaše tijesto ubrzava rast.
S druge strane, aktivni suhi kvasac zahtijeva malo više treniranja. Pakirani u mirujućem obliku, aktivni suhi kvasci trebaju se aktivirati ili se u svom paketu doslovno probuditi iz uspavanog stanja. Aktivni suhi kvasac potrebno je poprskati u toplu vodu kako bi se aktivirao prije dodavanja bilo kojih drugih sastojaka u vaš projekt pečenja.
Kvasac se koristi i u alkoholnim pićima
Kvasac sigurno ima svoju dugogodišnju reputaciju pečenja kruha, ali to nije jedino za što je dobar. Kao što kvasac troši šećere i škrob u brašnu stvarajući ugljični dioksid, tako usput stvara i alkohol.
Kad se kuha pivo, kvasac se dodaje sladovine ili kaši koja je napravljena od slađenih žitarica poput ječma. Ova kombinacija sastojaka započinje proces vrenje , dok kvasac počinje trošiti šećer ili glukozu u sladovine i pretvara je u etilni alkohol i ugljični dioksid, što nam u konačnici ostavlja sadržaj alkohola u pivu, kao i njegovu karbonizaciju.
Ali ne prestaje samo s kruhom i pivom. Kvasac igra ulogu i u proizvodnji vina. Budući da je kvasac svuda oko nas, on se nalazi i na kožicama grožđa, koje se tijekom fermentacije probija u fermentator postupak proizvodnje vina . Sojevi divljeg kvasca troše šećere u soku od grožđa, u konačnici stvarajući alkohol. I dok bi se ovaj postupak ionako dogodio sam od sebe, vinari odlučuju dodati komercijalne sojeve kvasca kako bi ubrzali postupak, a svaki soj dodaje različit okus gotovom vinu.
Kvasac bi mogao spriječiti vaš sljedeći mamurluk
Kao što je napomenuto, kvasac nije samo za pečenje pogača i impresivnih peciva. I dok se različiti sojevi koriste u alkoholnim pićima, kvasac može zaista pomoći spriječiti zastrašujući mamurluk koja dolazi i od tih pića.
Mamurluk hajde zbog dehidrirajućeg djelovanja alkohola, zajedno sa srodnicima, koji su kemikalije koje mogu uzrokovati intenzivniji mamurluk. I premda nema neposrednog lijeka za mamurluk kad se ujutro probudite s tom strašnom glavoboljom i neugodnim osjećajem, konzumiranje kvasca prethodne noći može vam olakšati bol.
Prema Jim Kochu, suosnivaču piva Samuel Adams, suhi aktivni kvasac učinit će trik. Rekao je Koch NPR da je miješanje malo suhog kvasca s jogurtom prije noći pijenja idealan način za ublažavanje glavobolje sljedeći dan. Koch je rekao da se zato što kvasac razgrađuje alkohol, alkohol u onome što konzumirate može razgraditi prije nego što se apsorbira u vaš krvotok. Možda ga ne podupire znanost, ali možda bi vrijedilo pokušati.
2020. potaknula je nedostatak kvasca
Uz sve stvari koje su se pojavile 2020. godine, posebno koronavirus, zasigurno je bila divlja vožnja. I nikada nitko nije zamišljao da će potrošači povrh svega imati i kvasac. Kad su narudžbe za boravak kod kuće počele izranjati diljem SAD-a u ožujku, ljudi su kupovali namirnice do vrha, opskrbljujući se osnovnim potrepštinama poput mesa, kruha i divlje količine toaletnog papira. Slično zimskoj oluji, ljudi su pokušavali pripremiti svoje obitelji za ono što bi se moglo dogoditi.
Psihoterapeutkinja Lisa Brateman rekla je Kako stvari djeluju da 'trošimo puno vremena i energije pokušavajući se osjećati pod kontrolom, a kupnja stvari koje biste mogli izbaciti i dalje daje osobi osjećaj kontrole u nekontroliranoj situaciji.' I dok su se vijesti razvijale o koronavirusu, ljudi su se bavili istim taktikama, ali ovaj je put u smjesu ubacio i spajalice poput brašna i kvasca. Više vremena kod kuće znači više vremena za pečenje, zar ne?
Prema USA Today , u roku od četiri tjedna, do 11. travnja 2020., prodaja kvasca skočila je za 410 posto. Prema riječima Johna Heilmana, potpredsjednika proizvodnje za tvrtku AB Mauri, koja nadzire Fleischmannov kvasac, zalihe pufera koje je tvrtka imala na raspolaganju na policama trgovina, pružajući dva do tri tjedna između obnavljanja zaliha, otkupljene su gotovo trenutno, stvarajući kontinuirani zatišje u proizvodu.
lidia bastianich neto vrijednost 2016
Količina kvasca dodanog kruhu čini razliku
Izvlačenje kruha domaćeg kruha može biti izazovan zadatak. Napokon, sastojke morate pribaviti kako treba, zajedno s miješanjem, pa čak i vremenom uspona. Zaista, postoji mnogo znanosti koja se bavi pečenjem savršenog kruha.
Dok gledate koliko brašna treba dodati ili koliko šećera i soli, jedan od najvažnijih sastojaka da biste dobili točno ono što je kvasac.
Prvo je prvo, ako dodate previše kvasca tijestu može na kraju proizvesti veći volumen nego što je predviđeno. Tijesto se može previše povećati, što u konačnici ostavlja rupe na krajnjem proizvodu nakon pečenja. Istodobno, ako ima viška kvasca, što stvara prevelik porast, vaš hljeb može se potpuno srušiti u pećnici. S druge strane, ako ne uključite dovoljno kvasca, možda ćete dobiti malo pretežak kruh tvrde teksture jer nije bilo dovoljno razvoja ugljičnog dioksida.
Kvasac je razlog zašto kruh tako dobro miriše
Postoji klasični miris koji dolazi uz svježe pečeni kruh. To može vratiti osjećaj nostalgije kod vaše bake ili majke koja peče kruh u kuhinji, ili možda čak samo razmišljate o onom mirisu koji prodire kroz trgovinu kad se svježe pečeni francuski kruh gasi za večer.
Ali taj miris ne dolazi samo iz samog postupka pečenja. Sve ima veze s kvascem. Kako se kvasac u tijestu hrani šećerima koji se nalaze u brašnu, oslobađa se ugljični dioksid kako bi se to tijesto diglo. Ali stvara i one nevjerojatne arome koje volimo putem.
Tijekom procesa fermentacije, niz spojevi i možemo zahvaliti ovim spojevima na ukusnom mirisu i okusu kruha. Što više vremena tijesto potroši na fermentaciju, zajedno s većom količinom kvasac koristi se u tijestu, što je u konačnici veća koncentracija aromatičnih spojeva i bolji miris.
Još uvijek možete raditi kruh bez kvasca
Istina je, većina recepata za kruh traži kvasac. Međutim, ako se nađete u stisci, a kvasa nemate kod kuće (ili ga nigdje ne možete pronaći u trgovini), tamo zamjene za kvasac i načini da se kvasac uopće preskoči.
Prvo je prvo, razmislite o štruci irskog soda kruha. Irski gazirani kruh obično se poslužuje s debljim kriškama, jer je malo raspršeniji od vašeg tipičnog kruha. Ta tekstura dolazi iz izostavljanja kvasca, a tipični recept za kruh od irske sode će upotrijebiti sodu bikarbonu kao sredstvo za dizanje.
Ako ste i dalje odlučni za recept koji zahtijeva kvasac, možete se odlučiti za zamjenu koja oponaša ono što će kvasac učiniti. Kvascem možete zamijeniti jednaku količinu dvostruko djelujućeg praška za pecivo, jer prašak za pecivo djeluje kako bi se tijesto diglo, kao što kvasac obično radi. Ili možete upotrijebiti sodu bikarbonu u kombinaciji s kiselinom poput limunovog soka ili mlaćenice da oponašate istu reakciju, u konačnici oslobađajući ugljični dioksid u tijestu.
Predjelo kiselog tijesta u osnovi je samostalni oblik kvasca
Iako zasigurno postoji nekoliko tvrtki koje se bave proizvodnjom i distribucijom kvasca, doslovno, sve do znanosti, postoje načini za korištenje prirodnijeg oblika kvasca. Zapravo ga možete sami proizvesti! Ovo može dobro doći onima koji kvasac ne mogu pronaći na policama svojih trgovina, ili služi kao jedinstveni znanstveni projekt kako biste provjerili možete li ga sami svladati.
Predjelo od kiselog tijesta, koje se u konačnici koristi za pečenje kruha od kiselog tijesta, u osnovi je oblik kvasca koji uzgajate sami kod kuće. Budući da je kvasac svuda oko nas, zapravo mu treba samo lijepo mjesto za stvaranje zajednice i rast, a vi možete pružiti to savršeno okruženje. Prema Otkrijte časopis , stvaranje doma za bakterije koje se sastoje od brašna i vode, u osnovi stvara primamljivo jelo za kvasac u okolišu, ostavljajući ga da se sakuplja i raste u jednoj posudi poput staklenke. Kako raste, vaše predjelo od kiselog tijesta postaje spremno za upotrebu u projektima pečenja kruha.
