Neispričana istina nemoguće hrane

Kalkulator Sastojaka

nemogući burger Robyn Beck / Getty Images

Moglo bi se činiti da vegetarijanski i veganski pokreti dobivaju sve veću snagu posljednjih godina, ali a Gallup anketa iz 2018. sugerira drugačije. Otkrili su da se samo oko 5 posto Amerikanaca identificira kao vegetarijanac, a 3 posto kao vegan. To znači da su brojevi vegetarijanaca ostali prilično dosljedni od 2012. godine, a vegani su osvojili samo jedan postotni bod.

Ali istodobno, prodaja biljne hrane raste, a to znači da su ljudi otvoreni za zamjenu više vegetarijanskih proizvoda, a da u potpunosti ne odustanu od mesa. A to znači da je savršeno vrijeme za ulazak nemogućih namirnica na tržište.

Prema Vrijeme , Osnivač Impossible Foods, dr. Patrick Brown, eksperimentira s tom idejom od 2011. Od tada postoji nekoliko različitih verzija Impossible Burgera, ali s obzirom na to da su međunarodno krenuli 2018. (prvo putovanje prema Hong Kongu) i sve više i više lanci brze hrane dodaju ove biljne pljeskavice na svoj jelovnik, sigurno je reći da su oni veliki hit. Ali koja je prava priča iza ovih lažnih hamburgera od govedine?



Tim koji je to ostvario

nemogući laboratoriji Facebook

Impossible Foods nije osnovao kuhar ili revolucionarni gurman, osnovao ga je biokemičar Patrick Brown. Radio je na Sveučilištu Stanford prije nego što je odlučio pokrenuti svoju tvrtku, a prema Priroda , nije regrutovao ni kuhare ni gurmane. Okupio je tim znanstvenika svih vrsta, koji su zauzeli drugačiji pristup izgradnji savršenog vege burgera: Inženjerirali su svoje hamburgere polazeći od molekularne razine.

Brown je rekao Vrijeme da su započeli s pitanjem koje se malo razlikovalo od norme. Umjesto da svima kažu zašto trebaju postati vegetarijanci, htjeli su napraviti hamburger koji je samo boljeg okusa od pljeskavice od govedine, i pustiti ljude da sami donose odluke. Sjajno, zar ne?

Tako, oni započeo sa stvarima koje hamburger čine ukusnim: tekstura, okus, škripanje kad se kuha na roštilju. Željeli su pronaći način da to ponovno stvore s biljnim materijalima, a odlučili su to napraviti uz neka znanstvena istraživanja o tome što goveđe pljeskavice čine tako dobrima. Tim Nemoguće hrane predstavio se dalje Srednji , i naći ćete biokemičara sa specijalitetima u genetici kvasca, nutricionista, kemičara s malim molekulama, stručnjaka za biološke makromolekule ... shvatite. Oni su znanstvenici, a ne kuhari, i zamišljaju savršeni hamburger. Ili, barem pokušavajući.

najbolja torta od sira

Molekula koja čini sve razlike

nemoguće meso Facebook

Osnivač Patrick Brown kaže (putem Srednji ) da su proveli oko šest godina proučavajući meso na molekularnoj razini kako bi shvatili kako ono 'djeluje' i kako se sve skupa stvara kako bi stvorili nešto za čim ljudi žude otkako smo otkrili lov i vatru. Otkrili su da postoji jedna jedina molekula koja je odgovorna za stvaranje tako ukusnog mesa, a zove se heme.

I sad ste je puni - zapravo, Brown kaže da u vašem tijelu imate istu količinu hema kao što biste je pronašli u oko 300 nemogućih burgera. Heme je protein u hemoglobinu, koji prenosi kisik kroz vaš krvotok. Također pomaže u procesu pretvaranja kalorija u energiju, a to znači da ih ima puno u životinjskim tkivima. Kad se ta tkiva pretvore u hranu, hem daje mesu onaj prepoznatljiv okus koji možete opisati samo kao 'mesnat'. Znate onu.

Hem je prisutan i u biljkama, a postoje razne vrste. Testirali su različite vrste biljnog hema sve dok nisu pronašli onu koja je vrlo, vrlo slična hemu na životinjskoj bazi i smjestili se na protein ekstrahiran iz korijena mahunarki. Zatim, samo je pronalazio način za vađenje hema iz biljaka, stavljanje u njihov vege burger i presto! Vegetarski hamburger mesnog okusa!

Znanost iza hamburgera

sirovi hamburger Robyn Beck / Getty Images

Priznajmo, većina vege burgera je super razočaravajuće. Jednostavno nemaju onu istu čvrstu teksturu kao pljeskavica od govedine, a definitivno nemaju isti mesnati okus. Pa, gdje dolazi ovaj hem i kako doći do njegove vege verzije?

Žično bacio pogled na znanost koja stoji iza hema i ona je komplicirana. U osnovi, korijeni soje sadrže verziju hema koja ima sličnu molekularnu strukturu kao hem koji je u životinjskom tkivu. Soja ga, međutim, nema ni približno toliko, pa znanstvenici iz Nemoguća hrana pronašao način da genetske kodove uzme iz hema na bazi soje i ubaci u razne kvasce. Zatim kvasac hrane kako bi se umnožio i ovdje je : hem u velikim razmjerima, bez utjecaja uzgoja polja i polja soje ili krava na okoliš.

To je ipak samo pola priče. Kako bi dobili ostatak dijelova slagalice, skuhali su pravu govedinu i izložili je nečemu što se naziva sustavom masene spektrometrije plinske kromatografije. To je izoliralo svaku prisutnu molekulu i spoj koji je stvarao mirise te junetine za kuhanje i dalo im strukturu hamburgera u koji su trebali staviti hem kako bi bili sigurni da i nemogući burger ima tu 'mesnatu' aromu.

Rasprave o njegovoj sigurnosti nisu gotove

pljeskavice na žaru Robyn Beck / Getty Images

Kada je riječ o hrani koja dolazi iz laboratorija, Vrijeme pitao je Browna o tome s kakvim se preprekama suočavaju i je li problem široko rasprostranjen otpor prema inžinjerijskoj hrani. Brown je istaknuo da su ljudi tijekom ljudske povijesti morali otkriti što je dobro jesti, a što loše i to je uglavnom ono što rade sada - samo u laboratoriju. No, bilo je nekoliko velikih rasprava o tome jesu li nemogući hamburgeri sigurni ili ne.

jesu li trešnje loše za vas

Bloomberg izvijestio je da je FDA godinama proveo u ispitivanju materijala koje je dostavljala Impossible Foods, a 2018. godine potvrdili su svoja saznanja da je kuhani burger GRAS, ili općenito prepoznat kao siguran. Ali ni tu nije bio kraj. Budući da heme hamburgeru daje crvenu boju, sada su ga trebali formalno registrirati kao aditiv u boji, dodajući još samo jedan sloj u postupak odobravanja. I to je sve velika stvar, jer mora biti odobreno prije nego što sirovi pljeskavice dođu na police trgovina.

Ali, je li sigurno? Impossible Foods, FDA i stručna komisija izradili su peticiju na 1000 stranica u kojoj se istražuje sve, od potencijalnih alergena do sigurnosti pojedinih proteina, a svi su se složili da je sigurno. Ipak, registracija hema kao aditiva u boji može proizvodu otvoriti više pitanja, više testova i više protivljenja.

Koji je cilj bio iza projekta?

nemogući klizači Facebook

Kada Vrijeme razgovarali s Patrickom Brownom o projektu, pitali su ga gradi li tvrtku ili pokušava spasiti svijet, a odgovor? 'Pa, oboje je.'

Prva pokretačka snaga tvrtke bila je promijeniti koliko životinja moramo uzgajati samo da bismo ih stavili u prehrambeni lanac. Utjecaj mesne i mljekarske industrije na okoliš graniči se s katastrofalnim, odgovornim za ogromnu količinu stakleničkih plinova, zauzimajući nezamislivu količinu zemlje i uzrokujući izumiranje divljih životinja gurajući ih s njihovih matičnih staništa. Cilj Impossible Foods bio je pomoći u promjeni toga, a usput su shvatili da ako mogu natjerati tvrtku da krene, mogu učiniti puno, puno više.

'Ako je Impossible Foods uspješan, rješavamo najveći svjetski ekološki problem, rješavamo probleme sigurnosti hrane, pa čak i smanjujemo sukobe, koji većinom započinju s kopna i vode ... kad postignemo dovoljan opseg, trebali bismo biti u mogućnosti proizvoditi meso koje je ne samo ukusnije već i pristupačnije. To će imati ogroman utjecaj, posebno na mjestima gdje su česti nedostaci proteina, pothranjenosti i željeza. '

Možda se čini da su to nevjerojatno visoki ciljevi, ali Impossible Foods podržao je financijere poput Billa Gatesa, Projekta otvorene filantropije, Google Ventures i investicijskih tvrtki u Šangaju i Hong Kongu (putem Prehrambene poslovne vijesti ).

Koliko je to zapravo održivo?

nemogući klizači Robyn Beck / Getty Images

Dakle, Impossible Foods ima za cilj stvaranje ultraodrživih, ekološki prihvatljivih alternativa mesu. Kako im ide?

Zaposlili su Što god - tvrtka koja proučava korporacije i organizacije kako bi utvrdila njihovu ekološku održivost - kako bi pogledala njihov utjecaj na okoliš u usporedbi s proizvodnjom govedine. Prvo ćemo podijeliti ovu metriku: govedina čini oko 3 posto našeg kalorijskog unosa, ali odgovorna je za otprilike polovicu svih poljoprivrednih stakleničkih plinova i gotovo polovicu svjetske upotrebe zemljišta. To je prilično suludo.

U usporedbi s tim, otkrili su da se po kilogramu spremnog Impussible Burgera, ova nova alternativa mesu koristila 87 posto manje vode, 96 posto manje zemlje, proizvodila 89 posto manje stakleničkih plinova i rezultirala s 92 posto manje onečišćivača vode.

slatki luk pileći teriyaki

A unutra je skriveno puno sitnica. Nema emisije stajskog gnoja, dolazi do velikog smanjenja potrošnje energije (koja uglavnom dolazi iz klaonica kada govorite o mesnoj industriji) i ne gledate samo kako biste se riješili utjecaja same stoke na okoliš, već od uzgoja usjeva kojima ih trebate hraniti. Tako da - super je održiv, a to je dobra vijest.

Dobre vijesti, nutricionistički gledano

nemogući burger Facebook

Nemogući burger možda je dobar za planet, ali je li dobar za vas? Prema Healthline , u tom hamburgeru od govedine zapravo ima puno dobrih stvari.

Osnovni sastojci uključuju sojine proteine, suncokretovo ulje, ekstrakt kvasca, proteine ​​krumpira i čitavu gomilu vitamina i hranjivih sastojaka. I začudo, kad pogledate ljestvicu nutricionističkih informacija, Nemogući hamburgeri izgledaju prilično slično 90-postotnom hamburgeru od govedine. Obje pljeskavice sadrže 240 kalorija, otprilike jednaku količinu masti (14 grama za nemogući hamburger, 13 za pljeskavicu od govedine) i imaju približno jednak postotak hranjivih sastojaka poput cinka i niacina.

Nemogući hamburgeri imaju manje proteina, ali više vlakana, a također su i više vitalnih hranjivih sastojaka poput vitamina B12, tiamina i željeza. Sve je to važno iz nekoliko razloga, posebno željeza. To nije samo uobičajeno željezo, to je hem željezo - a tijelo hem lakše apsorbira. Osim toga, za one vegetarijance i vegane koji se odluče dodati nemogući pljeskavicu u svoju prehranu, dobivaju dodatnu dozu vitamina koji nedostaju mnogim vegetarijanskim dijetama. Ipak, važno je napomenuti da su mnogi od tih dodatnih hranjivih sastojaka dodani nemogućem, dok se oni prirodno pojavljuju u govedini - samo u manjim količinama.

Loše vijesti, nutricionistički gledano

nemogući burger Facebook

Healthline kaže da još uvijek postoji potencijal za donje strane nemogućeg hamburgera, a dio tih mogućih negativa jednostavno proizlazi iz činjenice da on - i posebno hem na biljnoj osnovi - zapravo nije detaljno proučen i ima dugoročne učinke od toga su još uvijek nepoznati.

Također je bilo zabrinutosti zbog potencijalnih alergijskih reakcija. Impossible Burger je bez glutena, ali alergija na soju i dalje je jedna od osam najčešćih alergija na hranu pronađena i kod djece i kod odraslih.

Stručnjaci također kažu da postoje zdravije alternative kad su u pitanju vege burgeri, te ističu kako je Impossible Burger bogat natrijem te sadrži dodane konzervanse, punila i arome koji su svi dizajnirani da oponašaju okus i teksturu prave govedine. Trebate li biti zabrinuti? FDA kaže ne, ali ako vi ili bilo tko u vašoj obitelji imate osjetljivost na soju, ovu biste apsolutno trebali izbjegavati.

Što je sa svim horor pričama koje smo čuli o soji?

Ja sam Johannes Eisele / Getty Images

Pogledajte popis sastojaka Nemogući hamburger i vidjet ćete da je drugi sastojak (nakon vode) koncentrat sojinih proteina. Osim potencijala za alergene (koji je u velikoj mjeri narušilac ako ih imate), vodilo se mnoštvo rasprava o tome koliko zdrava ili nezdrava soja može biti. Pa što kaže trenutna znanost?

Zdravlje muškaraca razmotrili problem, a stručnjaci s kojima su razgovarali sugeriraju da su mnoge tvrdnje da soja čini sve užasne stvari poput poremećaja hormona u medijima poništene. Prema Healthline , studije su povezale soju s nižim kolesterolom, poboljšanjem plodnosti i smanjenjem simptoma menopauze.

chick-fil-polinezijski umak

Kad je riječ o lošim stvarima - koje negativno utječu na rad štitnjače, razinu hormona i povećanje rizika od određenih vrsta karcinoma - ističu da studije nisu bile konačne i da nema stvarnih, konkretnih veza s bilo kojom od ovih negativnih nuspojava.

Je li stvarno tako dobro?

nemoguća pizza Facebook

Dakle, ovdje je slon u sobi: ispunjava li nemogući hamburger hype i ima li stvarno okus govedina ? Očito, to ovisi.

CNET reporterka i desetljetna vegetarijanka Joan E. Solsman rekla je da je biljno meso toliko nalik pravom mesu da ga je izbacilo do te mjere da se jednostavno nije mogla natjerati da pojede više od nekoliko zalogaja, rekavši: 'To je također kompliment. Mislim.'

Digitalni trendovi nazvao je nedavno redizajnirani Impossible Burger 'najupečatljivijom stvari na izložbi na CES-u 2019', a i to je ogroman kompliment. Rekli su da je tvrtka napokon sve popravila, od okusa i teksture do mirisa - svih ključnih sastojaka.

Ulica Grub iz New Yorka bio nešto manje oduševljen ... ali samo malo. Rekli su da je hamburger ne samo da je izgledao kao prava stvar, već nije imao niti jednu onu mrvičastu teksturu koju imaju mnogi vege burgeri. Ipak, naglasili su da će, iako će većina ljudi koji jedu meso i dalje sigurno moći razlikovati to dvoje u slijepom testu okusa, ipak preporučiti jedan pokušaj.

Verzije 1.0 naspram 2.0

nemoguće whopper Michael Thomas / Getty Images

Verzija koja je predstavljena 2019. godine zapravo je drugi službeni recept: Impossible Burger 2.0. Ulica Grub iz New Yorka kušao i 2.0 i originalni Impossible Burger, te rekao da je došlo do određenog, sveobuhvatnog poboljšanja, a nova je verzija definitivno bila mesnatija - usprkos činjenici da nije izgledala kao da 'krvari' kao prva verzija. Pa, koja je stvarna razlika?

Sve je do tog hema, kaže Popularna znanost . Da bi se mogao koristiti, hem mora biti vezan za protein. Izvorni Impossible Burger koristio je proteine ​​pšenice, ali bilo je nekoliko problema. Najveći? Tekstura i gluten.

Izvorni Impossible Burger nije se mogao oblikovati u veličine za posluživanje poput polpeta, a da se ne raspadne. Meso se ne mrvi, pa je to malo zapelo u bilo kakvim planovima upotrebe mesa Nemoguće za bilo što super kreativno u kuhinji. Proteini na bazi pšenice također su značili da nisu bez glutena, a oba su problema riješena kada su preradili recept kako bi koristili sojine proteine.

Pa, hoće li postojati verzija 3.0? Brown kaže da je to vrlo vjerojatno, a jedna od velikih promjena koju će se nadati unijeti na stol čini ga još povoljnijim.

restoran gordon ramsay u las vegasu

Gdje možete probati jedan

nemogući klizači Drew Angerer / Getty Images

Sad, stvarno važne stvari: gdje ih možete dobiti?

Bijeli dvorac bio je među prvima koji je objavio da svoje klizače Impossible Burger uzimaju širom zemlje. To veliko otkriće došlo je u rujnu 2018. (putem CNBC ), nakon početnog probnog rada na 140 lokacija. Izvršna direktorica Lisa Ingram dijelom je rekla: 'Prodaja je lako premašila naša očekivanja.'

U travnju 2019. dva velika lanca brze hrane najavila su da će na svoj jelovnik dodati i nemoguće hamburgere. Impossible Whopper polako će se dodavati na lokaciju obitelji Burger King's Whopper po mjestu, a do kraja kalendarske godine planirali su da budu dostupni u svim BK u cijeloj zemlji (putem Vox ).

Whoppers nisu tvoja stvar? Qdoba je najavio da će polako uvoditi Nemoguće bjelančevine mesa. Nakon uspješne probne vožnje u Michiganu, trebalo je ići dalje: Denver, Los Angeles i Brooklyn bit će sljedeća tržišta koja će to dobiti. Ne brinite ako tamo ne živite - obećao je Qdoba (putem Časopis QSR ) da će ih ubrzo dobiti sve ostale trgovine. I ne brinite, Nemoguća hrana tu neće stati. Brzi pogled na njihove Facebook stranica pokazuje da se mnoštvo restorana ukrcalo na pokret i stvorilo vlastiti potpis Impossible Burgers. Je li to pomodnost ili su ovdje da ostanu? Samo će vrijeme pokazati.

Kalkulator Kalorije