Istina o kamenicama

Kamenice. Volite ih ili ih mrzite (ili možda niste odvažili da ih isprobate), čini se da ih ima svugdje, željni ostrige pakiranje barova i restorana (ostrige u dolarima, bilo tko?) kako bi se dočepali ovih neobično kamenitih, promjena spola mala stvorenja iz mutnih dubina. Da, ljudi se postrojavaju u gomile kako bi jeli te male naivčine dok su sirovi i još živ . Ovi školjkaši (rođaci školjki, školjki i školjki) odigrali su popriličnu ulogu u svjetskoj povijesti, s ostrigama cijenjenim kroz stoljeća kao građevinskim materijalom, pomagalima u plodnosti, blagom, afrodizijacima, graditeljima gospodarstva, spasiteljima okoliša i, naravno, hrana. Ali u čemu je stvar? Zaslužuju li ostrige svoj uzvišeni status? Istražimo istinu o kamenicama.






Tko je prvi jeo kamenice?

'Bio je hrabar čovjek koji je prvi pojeo kamenicu.' Tako rečeno Jonathan Swift , Irski književnik i satiričar iz Gulliverova putovanja slava. Ali Swift vjerojatno nije shvaćao koliko su dugo rani ljudi uživali u dosadnim školjkama. Konzumacija i upotreba kamenica datira iz davnina, s dokazima da Južnoafrički špiljski ljudi okupili i uživali u slanim poslasticama još prije 164.000 godina. Ispitivanje nekih pretpovijesnih Australski middens (gradsko odlagalište smeća u kuhinji) sadrži velik broj školjaka od kamenica starih čak deset tisuća godina, što ukazuje na nutritivnu vrijednost kamenica koje se također drže u tim rastućim društvima.



Bilo je to 97 pr. kada Stari Rimljani prvi put pokrenuo uzgoj kamenica ili akvakulturu. Rimski sudac po imenu Orata zaključio je da je toliko gaga za mekušce da ih je sam želio uzgajati, proglasivši svoju žetvu uzgajanu na užetu najfinijim kamenicama u cijelom Rimu. Njegova slava nije potrajala dugo - Rimljani su svoju naklonost ubrzo usmjerili na ostrige uvezene iz Drevne Britanije. Uzgoj kamenica, međutim, napao je svijet sa drevnim kulturama Japan, Grčka i Kina svi pružajući ruku u stvaranju uzgojnih postupaka ostriga koji se i danas koriste.








Kamenice i grad

Getty Images

Od 1600-ih do početka 1900-ih, New York City bila neprikosnovena svjetska prijestolnica kamenica. Donja gradska rijeka Hudson nekoć je bila naseljena s 350 četvornih kilometara obilnih grebena kamenica, za koje se procjenjuje da su u njima boravile više od 50 posto svjetskih kamenica. O svjetski poznatim ostrigama koje su se slijevale iz ovih kreveta na Manhattanu pričalo se da su toliko sočne i velike da je pisac William Thackeray slavno primijetio da je jesti ih 'bilo poput jesti bebu'. Pristupačne slane mekušce voljeli su siromašni i dobro nataknuti, a dostupni su gotovo svugdje - ulični prodavači, teglenice, ženski klubovi, podrumi ostrige, pa čak i otmjeni restorani, s tonyjem Delmonico je zaslužan s tim što sam prva poslužila kamenice sirove na polovici ljuske.

Kamenice su stanovnicima Novog Amsterdama značile mnogo više od običnog ukusnog obroka. Školjke kamenica , kada je zdrobljen i izgoren za krečnu pastu, postao je toliko važan građevinski resurs da su mnoge kuće palile školjke u vlastitim podrumima kako bi bile pri ruci za dogradnju i popravke kuća. Financijska četvrt prikladno je naslovljena Biserna ulica je dobio ime po ostrigama koje su tamo ostavili domaći ljudi Lenape koji su nekoć naseljavali New York. Na kraju je doslovno popločan školjkama od kamenica.



1927. godine posljednji greben ostriga u New Yorku službeno je zatvoren. Prekomjerna berba, rašireno zagađenje i uništavanje ležišta kamenica zbog odlagališta otpada pridonijeli su potpunom uništenju ovog nekada moćnog carstva kamenica. Kamenice koje žive u luci New Yorka i danas su toksične. Mark Kurlanski , autor knjige Velika kamenica , izrezano, ' Povijest njujorških kamenica je povijest samog New Yorka - njegovo bogatstvo, snaga, uzbuđenje, pohlepa, nepromišljenost, destruktivnost, sljepoća i - kako će vam reći svaki Njujorčanin - prljavština. '

Jesu li kamenice doista afrodizijak?

Od svih namirnica za koje se kaže da pobuđuju tendencije ocijenjene X, možda niti jedna nije stekla takav poželjni status kao skromna kamenica. Od ranih dana, ljudi štuju kamenice kao pomagala za plodnost i libido zbog njihove neporecive sličnosti s određenim dijelovima ženske anatomije. Zapravo, ostrige uživaju u toliko poznatoj povijesti potaknuća romantične primamljivosti da se šuška da je slavni venecijanski ljubavnik Casanova osobno bi ih srušio na desetke kako bi dodatno učvrstio svoju katoliku muškost u spavaćoj sobi. No jesu li tvrdnje istinite? Jesu li ostrige uistinu afrodizijak?



Pa, nemojte još izbaciti tu Viagru. Znanost ostaje mlitava na ovu temu, s FDA zadržavajući njihov stav koji potpuno ubija raspoloženje da ne postoji hrana koja sadrži afrodizijačka svojstva. To nije prestalo Američki i talijanski znanstveni timovi međutim, iz utvrđivanja da neki mekušci doista sadrže visoku razinu aminokiselina za koje se kaže da povećavaju libido. 'Da, mislim da su ovi mekušci afrodizijaci', rekao je istraživač George Fisher sa sveučilišta Barry. Imat ćemo ono što on ima.

orašasti drug protiv orašastog bara

Jesu li ostrige dobre za vas?

Kamenice se mogu pohvaliti a široka lepeza hranjivih sastojaka u svakoj porciji, uključujući visoku koncentraciju esencijalnog minerala cinka. Ovo bi mogao biti još jedan trag zašto se ostrige smatraju afrodizijakom. Nedostatak cinka u muškaraca može dovesti do poremećaj erekcije i može čak uzrokovati impotenciju, dok nedostatak kod žena mogu prekinuti menstrualni ciklus i narušiti tjelesnu proizvodnju održivih jajašaca. Dodajte visoku razinu vitamina D, kalcija, B12, bakra, željeza, kalija i onih Omega 3 masnih kiselina koje obožavaju vaš mozak i srce, a vi imate poprilično hranjivu snagu zamotanu u jednu kamenu malu školjku. Još jedan bonus? Kamenice su super bogate proteinima, ali super niska i u masnoćama i u kalorijama , čineći ih omiljenim dijetama i gurmanima.

Kamenice i okoliš

Kamenice su prilično nevjerojatna mala bića i imaju nevjerojatne učinke na okoliš u kojem rastu. Kamenice su filtar hranilice , što znači da uvlače hranu iz vode oko sebe, filtriraju dušik i onečišćujuće tvari i znatno poboljšavaju kvalitetu vode. Jedna zrela kamenica može dnevno filtrirati do 50 litara vode, pa se neke kamenice koriste za čišćenje zagađenih plovnih putova diljem SAD-a. Grebeni kamenica također pružaju zaštitu od erozije obalnih linija, kao i staništa mnogih vrsta riba i školjaka.

Industrija akvakulture (posebno farme lososa i škampa) našla se na udaru kritika zbog negativnog utjecaja na okoliš, ali ne i zbog uzgoj kamenica . Kamenice ne proizvode iste otpadne proizvode kao druge popularne morske plodove u uzgoju, što znači da je uzgoj kamenica održivo i ekološki prihvatljivo poslovanje. Rowan Jacobsen , autor knjige Geografija ostriga: Znalčev vodič za jelo ostrige u Sjevernoj Americi , kaže, 'Ni ostrige nisu puki avatari svog okoliša. Oni pomažu u stvaranju. Znanstvenici ostrige nazivaju inženjeri ekosustava jer su oni ključ za održavanje ušća s stabilnim dnom, bistrom vodom i procvatu mrežom života. Podržavanje održive proizvodnje kamenica pomaže osigurati nastavak te zajednice. '

Izrađuju li ostrige zaista bisere?

Da, kamenice radite bisere , ali ne iste kamenice koje jedete. (Ovo su dobre vijesti za svakoga koga brine slučajno usisavanje bisera strijelom.) Pripada potpuno drugoj biološkoj obitelji mekušaca. Pteriidae obitelj koja nam daje one cijenjene oceanske kuglice. Također poznat kao kamenice od perja zbog svog pahuljastog izgleda, stvaranje bisera od bisera zapravo je obrambeni mehanizam. Kad strani predmet uđe u unutarnje svetište svoje ljuske, kamenica reagira ispuštanjem tekućine koja se naziva sjedec koja neprekidno godinama oblaže nepozvanog napadača, što rezultira prirodnim biserom. Postupak je isti i za uzgajane bisere: uzgajivač bisera jednostavno (i nježno!) Ubaci mali predmet u ljusku biserne ostrige, a zatim pričeka dvije ili tri godine dok iznervirana ostrige radi.

Sorte kamenica

Američki ljubitelji kamenica imaju pristup preko 100 vrsta slanih školjkaša, ali možda ćete se iznenaditi kad saznate da svi potječu iz samo pet vrsta kamenica . Točno, svaka ostriga u kojoj ste do sada uživali u državi vjerojatno je bila ili pacifička, istočna (ili atlantska), Kumamoto, Olimpija ili europska ravna ostrige. Kamenice, međutim, na radost poznavatelja kamenica, poprimaju nijanse okusa i teksture iz voda u kojima rastu i načina na koji su uzgajane (to se ponekad naziva i ' meroir '), što rezultira različitim sortama koje se često nazivaju zbog vode iz koje potječu.

Pacifičke ostrige - poput Fanny Bay - najpopularnija su vrsta uzgajanih ostrige. Izvorno su u SAD donesene s azijskog Tihog oceana, a nazivaju se i japanskim kamenicama. Još jedan japanski uvoz, Kumamoto, toliko je popularan da ga se obično naziva samo imenom vrste, iako će vam dobar škarpa od kamenica i dalje dati do znanja o izvornoj vodi. Kumos polako rastu.

Jedna od samo dvije vrste bukovača autohtonih u Sjevernoj Americi, atlantska ostrige možda je najpopularnija na jelovnicima restorana, a uključuje sorte Wellfleet, Malpeque i Blue Point. Za američkog rođaka ostrige iz Atlantskog ostrva, ostrigu Olympia, dugo se smatralo da je izumrla, ali zaliha otkrivena na pacifičkom sjeverozapadu uspješno je oživjela tu vrstu.

Konačno, Europske ravne ostrige, ponekad zvane i Belons (iako bi se to ime tehnički trebalo koristiti samo za ostrige iz Bretanje, Francuska) san je ljubitelja ostriga. Do njih je također najteže doći.

Kako jesti sirove kamenice

Getty Images

Dakle, želiš probati sirove kamenice, zar ne? Ako ste prvi putnik, preporučujemo vam da započnete s radom u objektu specijaliziranom za sirove plodove mora. Ako vidite natpis na kojem piše 'sirova pločica' ili ako je u naslovu restorana 'ostrige', na dobrom ste putu. Sjednite izravno za šank, kako biste mogli razgovarati sa svojim poslužiteljem ili rezidentnim šukerom. Raspitajte se o sortama dostupnim toga dana. Kamenice se često prodaju po komadu, zato naprijed potražite uzorak dnevnih ponuda. Dvije od pet ili šest različitih sorti kamenica pružit će vam izvrsnu priliku da stvarno procijenite što kušate i što više volite. Vjerojatno ćete čuti opisne riječi koje se bacaju oko vas i koje vas mogu podsjetiti na degustaciju vina - riječi poput 'tijelo', 'slatkoća', 'slanost', 'aroma', 'čisto', 'kremasto' ili 'zadimljeno'. Oni opisuju nijanse okusa koje su izravno povezane s vrstom ostriga i vodom podrijetla ili meroirom.

Vaše će se ostrige vjerojatno poslužiti na ledenom sloju, zajedno s nekim prilozima mignonette sos , koktel umak, hren i limun. Koristite ove dodatke štedljivo ili riskirate da u potpunosti prikrijete pravi okus kamenice. Kad budete spremni za kopanje, možete se osloniti na šest S-a za kušanje kamenica koji će vas voditi, kako preporučuju stručnjaci za kamenice iz Na pola školjke . Vidi: proučiti kamenicu. Miris: kamenica bi trebala mirisati na ocean, ali ne i na ribu. Gutljaj: kamenica treba imati puno soka ili likera, s različitim stupnjem slanosti. Slurp: navrnite meso kamenica u usta poput žlice. Uživajte: nemojte samo progutati kamenicu cijelu; sažvakajte ga nekoliko puta kako biste zaista cijenili okuse. Ljuska: preokrenite ljusku i vratite je na pladanj.

Kako izbaciti sirove kamenice

Hej početnici, spustite taj nož! Notorno je teško, kao i posve opasno otresti kamenicu . Daleko poželjniji način uživanja u kamenicama kod kuće (osim ako niste pravi profesionalac!) Je kuhanje na pari, pečenje ili pečenje kamenica unutar ljuske. Otvorit će se sami kada se pravilno skuhaju. Ako se bilo koja ostrige ne otvori dobrovoljno uz svoje parove, mnogi recepti preporučuju bacanje. Smrdljive kamenice ili otvorene kamenice koje se ne zatvaraju kad ih pokušate zatvoriti svakako treba baciti .

kakav je okus neželjene pošte

Ako ste stvarno odlučni naučiti odgovarajuća tehnika za uzimanje kamenica , preporučujemo vam da upišete upute stručnjaka koji vas može uputiti u upotrebu odgovarajuće opreme kao što su posebne rukavice, kliješta i nož za ostrige. Ovaj posebni nož, s dvije dobro naoštrene strane, koristi se za rezanje snažnog mišića aduktora kamenice koji drži njezinu školjku, a zatim razdvaja ljuske, pritom pažljivo izbjegavajući sjeći ruku ili kamenicu.

Treba li jesti ostrige samo u mjesecima s 'R'?

Ova ideja postoji od 1599. godine, kada se prvi put pojavila u Britanska kuharica . Dovoljno jednostavan savjet, savjetujući ljude da se klone konzumiranja kamenica u toplijim mjesecima od svibnja do kolovoza. Nedostatak hladnjaka vjerojatno je ovo učinio dobrom idejom, zajedno s činjenicom da se divlje kamenice mrijeste ljeti, što neugodno utječe na okus i teksturu njihova mesa.

Izbjegavanje berbe kamenica u ljetnim mjesecima također je omogućilo punjenje grebena kamenica. Međutim, u moderno doba ta stara izreka zapravo nije bitna. Imamo rashladne uređaje, a industrija akvakulture zaostaje u ciklusima mrijesta kamenica kako bi mogle nastaviti prodavati cijelo ljeto. Iako divlje kamenice sakupljene u toplim mjesecima i dalje nose veći rizik od bakterija koje se prenose hranom, komercijalni ribolov kamenica ima zaštitne mjere kako bi osigurao da dobijete dobre školjke.

Recepti za kamenice

Svakako, ostrige su obično povezane s njihovom konzumiranjem sirove hrane, ali to je samo kap u moru u usporedbi s beskonačnim načinima na koji se mogu pripremiti. Literatura i povijest izjednačeni su s rogom izobilja koji upućuje na kulinarsku korisnost kamenica, od dagnje na buzaru do pita od kamenica do ostrige fricassee , a da ne spominjemo renomirane kamenice Rockefeller , stvorena u New Orleansu 1899. godine i nazvana tako zbog bogatog okusa i nijanse bogatstva obojene špinatom.

Nadjev od kamenica , sinonim za Dan zahvalnosti u mnogim američkim domaćinstvima, također je cijenjeno jelo od kamenica. Kuharice datiraju još iz vremena 1685 sadrže recepte za mješavinu kruha i mesa mekušaca, možda zbog šanse da su ljudi svih klasa vjerojatno imali pristup tim jeftinim i obilnim sastojcima. Čini se da su ih svrbjeli kreativni načini da ih koriste.

Ako vas zastraši ideja ovog slanog nadjeva punjenog školjkama, nemojte biti. Okus je umamijski obožavan užitak i lako se može dobiti s konzerviranim kamenicama i njihovim sokovima, zvanim liker. Nema konačnog recepta za nadjev od kamenica, pa ih pokušajte dodati svom omiljenom receptu za nadjev ili se pozabavite ovim od Okus , izrađena u novoengleskom stilu.

Alergije na školjke

Ljubav prema ostrige, i sirove i kuhane, nije bez udjela rizika. A alergija na školjke (nije isto što i alergija na ribu) jedna je od najoštrijih alergija na hranu i može se razviti kasnije u odrasloj dobi. Čini se da simptomi dolaze niotkuda i mogu uključivati ​​povraćanje, osip, piskanje, oticanje jezika i proljev. Najteži slučajevi mogu uključivati ​​anafilaksiju, stezanje grla koje može uzrokovati smrt ako se odmah ne liječi.

koliko zarađuje kuhar benihana

Većina alergija na školjke povezana je s obitelji rakova (jastog, škampi, rakovi), ali onaj tko ima poznatu alergiju na školjke treba kod svog alergologa provjeriti jesu li mekušci sigurni za jesti. Alergija specifična na mekušce, iako nije toliko česta, moguća je. Mali postotak populacije ima alergiju na tropomiozin , mišićni protein koji se nalazi u mekušcima kao što su ostrige, uši, školjke, kapice i lignje.

Kamenice i bakterije

Getty Images

Ne znojite se alergijom? Pa, pričekaj malo prije nego što počneš voljno nevoljno prčkati po onim dolarskim ostrigama koje si nahvatila u sretnom času. Kamenice mogu sadržavati i vrlo rijetke, ali gadne virulentne bakterije tzv Vibrio vulnificus . V. vulnificus , iako je krajnje neuobičajen, i dalje je uzrok smrti broj jedan povezan s konzumiranjem morskih plodova u SAD-u, a najviše slučajeva javlja se u kamenicama pronađenim u vodama zaljevske obale tijekom toplijih mjeseci. Ponekad se naziva 'bakterija koja jede meso', tzv vibrioza je smrtonosna i može uzrokovati neposredne simptome, uključujući bolove u trbuhu, proljev i povraćanje.

Vibrioza je posebno opasna za one koji imaju ugroženi imunološki sustav , ali svatko tko sumnja da je došao u kontakt s bakterijom treba odmah potražiti hitnu pomoć, jer ako se ne liječi, može brzo ubiti. Iako je slučajeva vibrioze do sada bilo malo, neki vjeruju da će klimatske promjene povećati prisutnost bakterija, koje cvjetaju u toplijim vodama i koje su smrtonosne u oko 50 posto slučajeva koji se prenose hranom.

Najbolje je da izbjegnete opasne bakterije da izbjegnete jesti sirove plodove mora. Ako to ne dopustite, kupujte sirove školjke od uglednih prodavača ribe i restorana koji će vjerojatnije prodati ostrige koje su podvrgnute postupak depuracije koji čisti kamenicu od štetnih patogena. I na kraju, budite na oprezu kada konzumirate morske plodove s obale zaljeva, posebno u ljetnim mjesecima.