'Il cibo é l'essenza della vita.' Hrana je bit života. Za Talijane to vrijedi više od 2000 godina. Ljudi u Italiji žive da bi jeli, a to je vidljivo u njihovoj zahvalnosti dobro napravljenim jelima i njihovom zanimanju za svaki sastojak i mjesto gdje je uzgojen. Ovaj pristup hrani ključan je za 'l'arte della cucina', umijeće talijanskog kuhanja kakvo postoji u Italiji. Bez obzira na to koliko smo trubili u SAD-u jelo od farme do stola , ovi su je paisanosi izmislili, a kad nisu mogli pronaći stvari svježe ili autentične, kupili su najbliže što su mogli - bilo da je svježe, smrznuto ili konzervirano - i napravili zamjenu. Zbog toga talijansko-američka hrana nije ništa poput hrane u Italiji.
profit izviđačkih kolačića
No obje su talijanske kuhinje zajedničke: žestoka predanost obitelji i uvažavanje obitelji. Talijani s obje strane Atlantika obožavaju dijeliti ukusan obrok s prijateljima i obitelji, a kad je vrijeme, uvijek je to veselije.
Mnogi prvi posjetitelji iz SAD-a u Italiju iznenađeni su zapanjujućim razlikama u načinu ponašanja za stolom, jelovnicima i tradicijama, a isto vrijedi i za Talijane kada posjete SAD Otkrijmo nešto istine o talijanskoj hrani.
Talijani večeraju na tečajevima
Obroci u Italiji više su od pukog uzdržavanja. To je način života koji je namijenjen uživanju, uživanju i nikad požurbi. Čak i ako imaju naporan radni dan, Talijani će ručati u tri slijeda, a zatim se vratiti na posao. Nećete ih vidjeti kako na svom radnom stolu izvode divlje, ukusne, 30-minutne trke. Objed na tečajevima (mali dijelovi su ključni) vjeruje se da je civiliziraniji i zdraviji za probavu, a bilo da se radi o pranzo (ručak) ili cijeni (večera), postoji progresija prema posluženim jelima koja je gotovo univerzalna od regije do regije.
U Italiji je glavni obrok ručak, a ne večera. Večera je obično lagana i uključivat će jednostavna jela poput fritaje s juhom ili salatom. Veliki obrok, koji se poslužuje u podne, je u nedjelju, kada se generacije šire obitelji okupe zajedno za stolom i uživaju u cjelovitom obroku s više obroka u kojima se uživa tijekom dugog popodneva.
Evo raščlambe tipičnih jela koja se poslužuju za ručak i večeru. Neće se jesti svaki tečaj svaki dan, a u posebne će prilike biti uključeno još više hrane, ali možete računati da će se barem dva ili tri redovito jesti.
Za početak obroka postoji antipasto, često tanjur lokalnih sireva i salumija ili složeniji prikaz ukiseljenog povrća, crostinija ili maslina. Primo piatto je prvo jelo, a ovisno o regiji to će biti rižoto, palenta ili tjestenina (bilo svježa ili sušena), a slijedi secondo piatto, drugo jelo. Secondo je ono što bismo smatrali glavnim jelom, jer je to meso ili riba popraćena kontornom (prilogom) koji je često verdura (povrće) ili sastavljena salata od povrća i ostalih sastojaka. Zelene salate dolaze na kraju obroka, ili se mogu poslužiti uz kontorne i primo secondi. Salate su osvježavajuće jednostavne, a sir dolazi prije dolci, desertnog tečaja.
kuhinjske noćne more iza kulisa
Kako Talijani jedu: predjela i tjestenina
Predjela su namijenjena zafrkavanjima, a ne porcijama u punoj veličini, pa nemojte očekivati da ih podijelite dvoje ljudi. Ono što vam izaziva apetit varira ovisno o lokalnom mesu, sirevima, plodovima mora i proizvodima. Predjelo može biti jednostavno kao tanjur mariniranih maslina s kruhom i sirom, ili asortiman maslina, ukiseljenog povrća, sira, salame, bruschette i kanapea.
Tjestenina je često malo drugo jelo. To bi moglo biti klasično piemontsko jelo poput agnolottija ('svećenički šeširi'). Sa svijetom je sve u redu kad se ovo servira. Ovi mali pravokutni jastuci od tijesta imaju lijepe nabore na rubovima i punjeni su začinskim biljem i pirjanom svinjetinom, govedinom ili teletinom, a zatim preliveni svježom kaduljom prženom na maslacu i posutom parmezanom. Ne postoje dva slična recepta, a svaki grad ima svoje varijacije.
Tjestenina u Italiji je drugačija
Ako ste Amerikanac iz Italije i mislite da je pizza drugačija, pričekajte dok ne naručite tjesteninu. Tjestenine dolaze u malim obrocima, a konobari su zbunjeni kad naručite 'klasiku'. Žele znati tko je Alfredo i zašto mu naručujete fettucini. Tada ste zbunjeni jer vam fettucini stiže preliven maslacem i parmezanom, a zove se 'al burro'. Zapravo, čini se da većina tjestenina nema puno umaka ili mesa na sebi. Zašto? Budući da talijanski kuhari sastojke minimiziraju, tako da možete kušati i okusiti svaki predmet te cijeniti kombinaciju sastojaka u jelu.
Dakle, što se još razlikuje od hrane u Italiji? Prvi, bolonjez umak , ili ragu alla bolognese, bogati je mesni umak iz Bologne. Ovaj ukusni umak od mesa tradicionalno se poslužuje uz tjesteninu od tagliatelle ili uz pečene lazanje i nikad se ne poslužuje preko špageta. Ikad. Špageti, koji dolaze iz južne Italije, nikada se ne poslužuju s polpetti (polpetama). Zapravo se polpetti uopće ne poslužuju s tjesteninom i nikad nisu veličine softbol-a.
Ne očekujte da ćete vidjeti škampe od škampa kako se utapaju u umaku od bijelog maslaca preko špageta. Ako su vas i prije isključili oblaci češnjaka, cijenit ćete nježni dodir češnjaka koji ponekad prati jela. Popis je duži, ali shvaćate poantu: velike doze mesa ne prskaju se po tjestenini.
Drugi tečaj i više
Za mesni tečaj porcije su male i poslužuju se uz kontorne. U sjevernim regijama ovo bi mogla biti pečena svinjetina koja se poslužuje s sotiranim lokalnim vrganjima. Poznate po svom okusu, ove vrganje su intenzivno aromatizirane i aromatične, a savršeno se slažu s lokalnom svinjetinom. Secondo je mjesto gdje ćete pronaći klasične polpette ili polpete, poslužene s laganim umakom. (I opet, nikad preko tjestenine.)
Salate ne započinju obrok; signaliziraju kraj i namijenjeni su čišćenju nepca. Stvari se održavaju lagano i jednostavno uz kombinaciju zelene salate, narezane rajčice ako je sezona i bacanje jednostavnog vinaigrete. To je sve. Salata nije nagomilana sirom, narescima ili gustim preljevima - upravo onim što je svježe iz vrta. Ako želite malo sira, možete pripremiti tečaj sira umjesto ili prije deserta, a možete odabrati jedan od 400 lokalnih specijalnih sireva .
kakav je okus bok choy
Ovisno o sezoni, dolci mogu biti zdjela tek ubranog voća, neodoljiva slastica krafne , želatine, kolači, torte ili peciva. Mogli biste završiti s kavom, a ovisno o raspoloženju ili društvu, konačni krešendo: digestivo. Popularnost koktela, žestokih pića i likera učinila je da su ova pića uobičajena ovdje u Americi, pa podignite čašu i pijuckajte tart Limoncello. Riješit će vam obrok ako ste (nekako) pojeli malo previše.
Kruh nije naravno
Kruh vam može puno reći o tome kako se Talijani hrane: od regije do regije kruh je raznolik kao i krajolik. Poslužuje se sa salamom ili sirom za antipasto i kao crostini ili bruschetta preliven svježom ljetnom rajčicom. No, kruh se ne jede tijekom obroka, a zasigurno ga se ne gnjavi između jela. Općenito se poslužuje uz glavno jelo i salatu, ponajviše zato što Talijani to vole napravi cipelu '(' napravi malu cipelicu '): očistite umak s tanjura komadom kruha.
Ali imajte na umu da se to ne smatra prikladnim ni u javnosti ni kao gost u nečijem domu. Najbolje je rezervirati poštovanje ove talijanske tradicije kod kuće ili kod prijatelja koje poznajete malo bolje.
Ta je tradicija stara stoljećima. Na mjestima poput Toskana i Umbrija , to je način čišćenja tanjura koliko i politička izjava koja otkriva vaš društveni status. U obje regije proizvode kruh koji ne sadrži sol. Ova vrsta kruha ostatak je mršavih vremena kad se do soli teško moglo doći. Toliko je oporezivan da si ljudi nisu mogli priuštiti upotrebu u kruhu ili su to odbili, uprkos pretjeranim porezima. Samo nemojte jesti kruh: to je pomoćni glumački član, a ne zvijezda. Scarpetta poboljšava okus kruha.
Vino je dio obroka
Dvije boce poznati su prizor za svakim stolom. Oni su stupovi izbora pića u Italiji: boca vina i boca prirodne (mirne) ili frizzante (pjenušave) vode i ništa drugo. Vino se proizvodi u Italiji otkad je Homer napisao. Iz jedne regije i sela u drugu možete pronaći izuzetno vino u svim stilovima proizvedenim uz upotrebu 350 različitih grožđa , od kojih su mnogi nejasni čak i u Italiji. Talijani su razumljivo ponosni na ovu nevjerojatnu vinsku povijest i nikad ne večeraju bez vina. Nužno je za obrok jer je vino Talijanima hrana.
gina neely gdje su sada
Sve što može odvratiti pozornost od obroka ili spriječiti zalogajnike da stvarno kušaju ono što jedu, zanemaruje se. Talijani tijekom obroka ne opterećuju nepotrebno nepce teškim umacima i slatkim pićima. Kava, soda i kokteli ne poslužuju se jer vas sprečavaju da okusite ono što jedete. Jednom kad sve kušate, uopće vam neće promaknuti to gazirano piće. Vino nadopunjuje hranu, a voda vam omogućuje pravilno kušanje onoga što jedete. To što oni ne miješaju stvari tijekom obroka ne znači i predjelo (piće prije večere) i probavni (piće nakon večere) nisu sa stola. Napokon, Talijani imaju opsežan repertoar likera i tonika koje morate probati.
Što je s talijanskom pizzom?
Posjetite Italiju i odmah primijetite da mnogo hrane, od lattea do pizze, izgleda iz neke druge dimenzije. Italija je bila skup regija koje su se međusobno razlikovale kao da su nezavisne nacije. Nedostatak prometnica i prijevoza držao je svaku regiju izoliranom od ostalih regija i jačao žestoku odanost regijama, gradovima i malim selima. U kulturnom pogledu svaka je regija bila otok sa svojim tradicijama. Tek se u modernosti i na kraju Drugog svjetskog rata proširilo znanje o regionalnim kuhinjama. Na kraju su se namirnice iz jedne regije u drugu migrirale i dijelile lokalnu hranu sa kolegama Talijanima.
Iako pizza dolazi iz Napulja u Kampaniji, migrirala je prema sjeveru i jugu, a sada se često poslužuje s dodacima koji odražavaju dostupnu lokalnu hranu. Amerikance može zbuniti čvrsta odanost koja još uvijek dijeli jednu regiju od druge. Znate što je pizza i prepoznajete Pizza margherita , ali to je to. Postoje pizze prelivene krumpirom, školjkama, kukuruzom, brokulom, narezanim kruškama i plavim sirom Gorgonzola, ali kad naručite feferoni pizzu, vaša je pizza prelivena paprikom ('peperone' na talijanskom), a ljudi oko vas jedu svoje pizze sa noževi i vilice.
Barovi su različiti u Italiji
U Americi su barovi tamo gdje idete na happy hour, ali u Italiji, a bar daleko je od tamnih zglobova u kojima se družimo. Ova vrsta bara srce je četvrti i tu možete rano ujutro dohvatiti brzi kafić, svratiti na panini i salatu, uživati u gelu i navečer prije večere otići na aperitiv.
Od gostiju se očekuje da prvo plate hranu, a u nekim malim barovima možda ćete morati dodatno platiti da biste sjeli. Neki barovi prodaju lagane obroke, ali većina prodaje samo stvari koje možete kupiti u pokretu ili ponijeti kući poput pasticcerije (kolača), a mnogi prodaju kafiće tijekom cijelog dana. Oni staromodni, zvani tabaccheria, prodaju cigarete, lutrijske karte i autobusne karte i omogućuju vam plaćanje računa, punjenje telefona i još mnogo toga.
Kava nije samo cuppa
Regularni Starbucksi otkrit će da je kava u Italiji puno više od uleta i izlaska za papirnatom šalicom cijevljene vruće kave s nazivom odlomkom dugačkim. Kava i njena priprema i usluga nalik su kompliciranom baletu s brojnim plesačima, predstavama, scenama, tradicijama i pas de deuxima. Morate koračati živahno i znati svoj dio ili ćete se spotaknuti, osramotiti i možda čak i nekoga uvrijediti ako nešto pogriješite.
Prestanite naručivati cappuccino bilo kad, osim ujutro. To je piće za doručak, ne poslužuje se poslije podneva, a Talijanima smeta kad ga naručite za ručak ili večeru. Espresso se nikad tako ne zove: to je samo un caffé. Prva kava ujutro naziva se moka i ne sadrži čokoladu. I ne očekujte da ćete posvuda pronaći latte i komplicirane napitke od kave.
Umjesto toga, posjetite prekrasne tradicionalne kavane koje u osvijetljenim hramovima poslužuju kavu poput svete tekućine uz kofein. Ovi su arhitektonski dragulji starinske relikvije u kompletu s izvrsnim salonima obloženima pločicama, mramornim šankovima i podovima te napitcima od kave koji se poslužuju u finim porculanskim šalicama koji odražavaju luksuznu kvalitetu čašćenog pića. Baristi u karijeri stvaraju specijalne kave koje se pripremaju po narudžbi, a dolaze u zasebnim šalicama na temelju recepta. Tamo je jezik i litanije običaja morate naučiti prije nego što naručite, ali nakon što naučite kod, na putu ste da uživate u pravom talijanskom načinu života i prehrane.
Gelato definitivno nije sladoled
Smiješno je, 'gelato' na talijanskom znači 'sladoled', ali to je jedino što mu je zajedničko s američkom verzijom. Dovoljno je pogledati zelene, plave i magenta pop art boje sladoleda koji se nižu na policama zamrzivača u trgovini, a razlike su očite. Sladoled u američkom stilu bogatiji je, gušći i masniji (10 posto ili više) zahvaljujući više vrhnja nego mlijeka u receptu. Također je teži jer se velikom brzinom usitnio pun zraka, a zbog velikog sadržaja masti smrzava se jako poput kamena. Da bi se zadržala ova gusta tekstura i spriječilo stvrdnjavanje, sladoled se često puni emulgatorima, stabilizatorima i konzervansima, što je očito u okusu.
koliko je dugo bila Martha u zatvoru
U kontrastu, gelato je krema smrznutih poslastica i ima svilenkastu, glatku viskoznost koja se topi u ustima jer ima više mlijeka nego vrhnja. To čini gelat prirodno stabilnijim na višim temperaturama i tako oslobađa nevjerojatne okuse dok se topi na jeziku. Kao što vidite, gelato nije samo zabavna poslastica, a kako bi zaštitio svoj status važne namirnice, čak postoji i službeni pečat odobrenja namijenjen zajamčenju da je gelato napravljen samo s najboljim sastojcima. Kada kupujete gelat u gelateriji, potražite natpise s natpisima 'produzione propria' i 'artigianale'. To vam omogućuje da znate da je gelat ručno pripremljen na imanju, koristeći samo prirodne sastojke i počašćene recepte.
Ulje i maslac
Kad god posjetite drugu zemlju, korisno je imati kulinarski stenograf koji vam može pomoći da razumijete kuhinju i tradiciju kuhanja. U Italiji je to brz način naučivši koje regije maslinovo ulje koriste za kuhanje, a koje maslac. Općenito ćete primijetiti da se maslac više koristi u sjevernim regijama, a maslinovo ulje češće u južnim, ali neka mjesta koriste oboje zajedno.
Primijetit ćete da neke stvari nedostaju sa stola, a usluga u talijanskim restoranima, počevši od košarice kruha s maslacem koja je gotovo obavezna u talijanskim restoranima u SAD-u, kruh nije predjelo, niti se poslužuje uz kapljice balzamičnog octa ili posip grubim crnim paprom ili bilo što glupo što nas restorani pokušavaju uvjeriti da je autentično talijanski. U Italiji se maslac i maslinovo ulje koriste za kuhanje. U nekim regijama na vrh svježe skuhane tjestenine prelije se mala količina maslinovog ulja kako bi se stvari održale vlažnima i poboljšale okus jela. Ne tražite na stolu male ramekine maslaca ili vrčeve maslinovog ulja.
Grickalice sa stilom
Brza hrana još uvijek nije pustila duboke korijene u Italiji, jer jedete dobro, polako uživajući u malim obrocima i uživajući u obroku, a društvo je simpatično uz talijansku zahvalnost za la dolce vita, dobar život. Kada se dobro večera, nema potrebe za nezdravom hranom, grickalicama ili naletima na hranu između obroka. Ukradite malo vremena za opuštanje i možda uzmite merendu ('mali zalogajčić') kao pokup do večere kasnije navečer. To je samo život, a Talijani običaj koriste maksimalno.
Klasična venecijanska tradicija u koju se lako zaljubiti naziva se 'andar a cicheti', a stara je i romantična poput renesansne ere koja ju je iznjedrila. Dio je tradicije koja se naziva 'ombre' ('sjena') i nagovještaj je stoljetne prakse uličnih prodavača koji prodaju sitne zalogaje ('cicheti') ispod sjena zgrada tijekom popodnevnog zatišja kad se apetiti počnu buditi a ljudi žude za malo hrane i gutljajem vina. Prije toga, sunce i vrućina su jednostavno preintenzivni da bi i pomislili na kretanje ili jelo. Ili se prodaju na ulici ili u mraku, hladna udubljenja skrovišta zvana ' bacari , 'ta su mala mjesta najbolja mjesta za lijenost dok pijuckate male čaše vina i oživljavate se elegantnim grickalicama prije večere.
