Možda ste odreske suhog doba vidjeli na jelovniku u jednom steakhouseu ili u lokalnoj mesnici. S višom cijenom od svježih bifteka, mogli biste se zapitati što je tako posebno kod njih i vrijede li one hype. Istina je da su to obično samo redoviti rezovi kvalitetne govedine odabrane da bi se odležavanjem podigli na višu razinu koja je slična procesu odležavanja dobrog sira.
Suho odležavanje goveđeg dijela produbljuje okus i mijenja teksturu, proizvodeći poželjan učinak koji bi znalci mogli potražiti - i biti spremni platiti velike novce za to kad dobro odrade. No, oko goveđeg mesa suhog doba postoji puno misterija koje možda nećete shvatiti u potpunosti gledajući opis jelovnika. Kako stari govedina? Zbog čega odležani odresci imaju bolji okus i zašto su tako skupi? I, možete li odreske odležati kod kuće, a da se ne otrovate?
tajni meni petorica momaka
Čitajte dalje da biste saznali istinu o odrescima suhog doba.
Razumijevanje suhog odreska
Suhoodreženi odresci potječu od govedine koja je odležala prije nego što je pojedete, obično oko 30 dana. The suhi proces starenja - naglasak na 'suhom' - kontrolirani je postupak razgradnje koji održava meso u uvjetima koji sprječavaju njegovo kvarenje, a istodobno izvlači vlagu iz njega.
Nakon što je odrezak govedine suho odležan, mesari odrežu koru i narežu meso na odreske. Ti se odresci često prodaju uz premiju u mesnici ili u steakhouseu. U čemu je poanta? Proces suhog starenja produbljuje okus govedine i razgrađuje tkivo, što u konačnici rezultira nježnijim i ukusnijim odreskom na vašem tanjuru (putem Umijeće muškosti ).
Naravno, tu je i kompromis: Više ćete platiti suhoodrezani odrezak u steakhouseu. A ako ga želite napraviti kod kuće, vjerojatno ćete trebati posjetiti specijalnog mesara koji suši govedinu ili stavlja meso neki ozbiljan posao sami u suho meso za odležavanje.
Kako suho odležavanje odreska poboljšava okus
Suho odležavanje može dovesti dobar odrezak do sjajnog. Baš kao što vrijeme može poboljšati okus i doživljaj vina ili sira, čaroliju može učiniti i na mesu.
Kad odrezak stručno odleži, poprima dublji okus koji naglašava govedinu - poput onoga što se događa kad smanjite zalihu i pojačate okus. Tekstura govedine postaje nježnija, pa je lakše utonuti zube i možda ćete se osjećati kao da se topi u ustima. Možda čak i malo pokupite dobrodošao 'funk , 'posebno na komadu mesa koji je odležao duže od 30 dana, prema Dnevni obrok .
Tijekom suhog procesa starenja kolagen se razgrađuje. To je ključno, jer je kolagen materijal koji drži vlakna na okupu, a meso također čini 'tvrđim tijekom kuhanja' Dnevni obrok izvještaji. Okusi mesa također postaju koncentriraniji nakon što suho starenje uklanja vodu iz tkiva.
Zašto su odresci suhog doba skuplji od svježih odreska
Bez obzira vidite li suhoodrezani odrezak na jelovniku ili u mesnici, gotovo ćete sigurno primijetiti da dolazi s puno višom cijenom od svježeg odreska. Kako mesari mogu opravdati veću cijenu starog odreska? Jednostavno: potrebno je više vremena i košta više da se govedina suši, nego da se posluži svježa (putem Istraživanje tjesnaca ) .
Svježi odrezak zahtijeva standardni prostor za hladnjače, ali suho odležavanje zahtijeva više opreme. Hladnjaci su namijenjeni smanjenju vlage i odležavanju govedine u kontroliranom okruženju dok ona ostaje na zalihi oko 30 dana ili duže.
No, osim vremena i prostora za skladištenje potrebnih za suhe odležavajuće odreske dolazi i do gubitka volumena. Prema Istraživanje tjesnaca , kada je odrezak govedine suho odležan, gubi do 30% volumena - plus kora koja se mora odrezati. To je kao da platite 30% više za svaki prodani odrezak. Često mesari i steakhousei ionako biraju skuplje goveđe komade goveđeg mesa kako bi se osušilo, jer niži kvalitetni rezovi možda neće dati isti učinak koji čini da suho odležavanje poboljšava okus i iskustvo jedenja odreska.
je li jamba sok zdrav
Govedina suhog doba obično odleži oko 30 dana
Bloomberg / Getty Images Goveđe meso suhog doba obično stari 30 dana, mada možete pronaći odreske koji dulje odležavaju. Općenito je 30 dana dobro mjesto za profil okusa i upravljanje troškovima. Nakon sedam dana kolagen u mesu počinje se razgrađivati, ali nećete otkriti veliku razliku u okusu ili teksturi, Umijeće muškosti izvještaji. Nakon 30 dana govedina poprima poboljšani okus i teksturu, a ima i još više 'funk' oko 45 dana. Odresci stari do 120 dana izvanredni su, izgubivši oko 35% svoje težine vrlo jakim okusom i mirisom.
Možda ćete pronaći odreske godinama odležane. Zapravo, Alexandre Polmard, francuski mesar, stari njegove odreske do 15 godina s velikom brzinom upuhanog zraka i temperaturama ispod nule. S velikom pažnjom i intenzitetom dolazi i izvrsna cijena: starinski odrezak ovog mesara može koštati tisuće.
To je ono što suhozreli odrezak čini sigurnim za jelo
Bloomberg / Getty Images Razmislite pretjerano o tome i možda vas malo ošamari suha odležana govedina. Kad se svodi na to, proces suhog starenja vrlo je dobro kontrolirano propadanje. Ako ste ikad pustili da meso malo sjedne predugo u vašem hladnjaku , mogli biste se zapitati zašto suhozrela govedina ne trpi isti kraj. Napokon, koja je razlika između odreska koji visi u vašem hladnjaku nekoliko tjedana, a ne mesarskog?
Goveđe meso suhog uzrasta sigurno je jesti jer se s njim stvara kontrolirani proces . Mesnice i steakhousei goveđe meso odležavaju u hladnjacima u kojima nema štetnih bakterija i koji održavaju hladan i suh zrak u cirkulaciji. Za razliku od odreska, koji biste mogli odmrznuti na tanjuru u hladnjaku i zaboraviti dok se ne pokvari, mesari objese meso tijekom suhog procesa odležavanja, tako da je svaka površina govedine izložena suhom zraku koji stvara zaštitna kora . Nedostatak vlage otežava plijen koji uzrokuje bakterije od kojih meso može propasti.
Goveđa bakterija suhog uzgoja privlači 'funk'
Da, suhozrela junetina na sebi ima plijesni. Ali to nije štetno za govedinu i u konačnici se odreže prije kuhanja i posluživanja. Bakterija je korisna za suho starenje, baš kao što kvasac sok od grožđa pretvara u vino i mlijeko u jogurt .
Kad je odrezak govedine suho odležan, on uzgaja plijesan i bakterije , dok meso poprima 'funky, orašast profil' dok bakterije odlaze na posao, prema stručnjaku za meso Jess Pryles. Slično je načinu na koji bakterije zaokružuju okus vaše omiljene sorte sira.
Neki mesari čak koriste i početne bakterije poput vas s kiselim tijestom, koje uvodi prave bakterije za pokretanje procesa starenja, kaže Pryles. Novi hladnjak za suho starenje predstavljen je bakterijama (ili je cijepljen) - s govedinom koja je već odležala. To daje poznat i predvidljiv okus i proces starenja na koje mesar može računati.
Zašto mesari vješaju govedinu kad suše
Bloomberg / Getty Images Kad pomislite na ormarić s mesom, vjerojatno vam padne na pamet hladnjak pun mesa na vješalicama. Zašto to mora biti tako jezivo? Jer djeluje.
koliko instacart plati
Mesari obično objese govedinu kada suho odležava jer vješanje pomaže mišićima da se 'opuste', izvještava Sam Wass iz Srednje dobro (putem The Great British Meat Co.). Djeluje na razgradnju vlakana, tako da meso postaje mekše.
Ispravno ovješeni rez mesa također će izgubiti na težini postupkom razgradnje jer dolazi do 'gubitka kapanja'. Mesari zapravo žele da dođe do gubitka vlage, jer 'mokro meso' neće držati toliko vlage kao suho odležalo meso kad se kuha. Gubljenje vlage tijekom vješanja posebno je korisno ako planirate zamrznuti meso prije nego što ga skuhate.
Iako se proces suhog starenja obično kreće oko 30 dana, nije sve meso obješeno tako dugo. Mesar bi mogao smanjiti određene rezove samo nekoliko dana, izvještava Wass.
možete li jesti sirovu leću
Goveđe meso suhog doba lakše je probavljivo, ali ne nužno i zdravije
Govedina suhog starenja ne čini puno za zdravstveni profil odreska. I dalje će to biti crveno meso, koje umjereno može biti zdravo, ali nije idealan izbor proteina za dnevnu konzumaciju.
Međutim, povećanje nježnosti crvenog mesa to može učiniti lakše za probavu to. Dakle, ako ponekad imate problema s probavom nakon što pojedete veliki odrezak, moglo bi vam pomoći da se odlučite za onaj suhog doba. Ali u konačnici, suhozrela junetina i dalje je govedina, a dokazi govore da se jede crveno meso prečesto ili u velikim obrocima može predstavljati zdravstveni rizik .
Naravno, odresci sa suhim godinama odsječeni su, a kao rezultat toga, mogu se poslužiti u manjim obrocima od njihovih svježih kolega, i zbog troškova i zbog gubitka volumena. The Američko udruženje za srce preporučuje porcija nemasne junetine od najmanje tri grama s najmanje vidljive masnoće, pa bi manja količina porcije mogla vaš izbor suhog mesa učiniti boljim za vaše zdravlje.
Obrezi od goveđe kore suhog doba zapravo nisu jestivi kao što jesu, ali istraživači kažu da imaju koristi
Kora koja nastaje na komadu goveđeg mesa suhog doba obično se ne konzumira, iako je tehnički jestiva. To je još uvijek govedina, a ima okus čak i nakon procesa starenja.
Što je zapravo suha odležana goveđa kora? To je prva linija starenja na rezanju govedine koja sakuplja plijesan i bakterije tijekom starenja. To je meso i bakterije konzistencije sličan trzajućem . Iako je riječ o dobrim mesnim bakterijama, ovaj dio suhog odsječenog goveđeg mesa je tipično odbačen u preradi jer ga proces starenja čini tvrdim i suhim. Što ima smisla, s obzirom da je ovo dio govedine koji je izložen u dobro cirkuliranom hladnjači, posebno da bi se isušio dok je unutrašnjost nježnija.
Ali istraživanje otkrio je da suha goveđa kora može sadržavati antioksidanse, enzime i 'jači okus suhe starosti' od odreska od kojeg je odrezana.
Da, kod kuće možete isprobati suho goveđe meso
Ako želite ponovno stvoriti okus suhog odreska, a da u mesnici ili steakhouseu ne platite pozamašnu cijenu, starost možete osušiti kod kuće. Vjerojatno nećete imati koristi od profesionalne opreme s strogom kontrolom okoliša, ali zasebni potrošački hladnjak može učinkovito osušiti odreske u kojima možete uživati u vlastitoj blagovaonici.
Prema Ozbiljno jede vodič za suho odležavanje govedine kod kuće, trebat će vam hladnjak, ali u idealnom slučaju ne hladnjak za kućanstvo, jer vaše meso u hladnjaku može biti prožeto okusima, kaže glavni savjetnik za kulinarstvo J. Kenji López-Alt.
Trebat će vam i ventilator za cirkulaciju zraka i promicanje površinskog sušenja, te stalak za postavljanje mesa tako da svaki njegov dio može biti izložen zraku. Ako to imate mogućnost, poželjet ćete imati i nisku vlagu u hladnjaku, kaže López-Alt.
nitro hladna piva vs hladna piva
Neka govedina smanjuje suhu dob bolje od drugih
Bloomberg / Getty Images Izvrstan suhi odrezak započinje odabirom odgovarajućeg reza govedine za starenje. Ne možete jednostavno uzeti nekoliko zapakiranih odreska iz hladnjaka svoje trgovine i očekivati da će izaći kao u vašoj omiljenoj odresci.
Stručnjaci za meso ne preporučuju pojedinačne rezove odrezaka poput Jess Pryles , koji kaže da bi pojedinačno rezani odresci koji su odležali patili od velikog gubitka volumena, a nakon obrezivanja neće vam ostati puno odreska za uživanje.
Umjesto pojedinačnih odrezaka, možete osušiti dobne rezove poznate kao 'subprimals' ili 'cjeloviti mišići', a ljuske rebra ili trakastih kostiju boljih kostiju bolji su izbor, savjetuje Pryles u postu na blogu. Stručnjak također preporučuje suho starenje govedine na kosti, jer ćete smanjiti gubitak mesa obrezivanjem kosti. Također želite potražiti govedinu s malo mramora i dobrom količinom masti, što će pružiti bolji okus, Kaže Pryles.
Kako kuhati suhoodrezani odrezak
Goveđe meso suhog odležavanja intenzivan je postupak s visokim troškovima i trudom koji vam daje prepoznatljivo iskustvo odreska. Vrhunski steakhousei znaju kako se nositi s tim visokim rezovima dolara, ali ako kod kuće suho odležavate ili kući donosite suhi odrezak od mesnice, možete li ga pripremiti na način koji još više donosi okuse? Dobra vijest je da postoji nekoliko različitih načini kuhanja suhog odreska i prilično su jednostavni kako bi suhi odležani okusi govedine zaista zasjali.
Jedna metoda Šef Perry Pollaci preporučuje pečenje odreska u lijevanom željezu i podlijevanje maslacem. S druge strane, Gallaghers Steakhouse u New Yorku koristi ugljen od hikorije, izvještava Kat Thompson Thrilist . U svakom slučaju, polako na vrućini i izbjegavajte prekuhavanje kako biste mogli uživati u intenzivnim okusima govedine i nježnosti koje možete dobiti samo od suhog odreska.
