Neke stvari su samo univerzalne istine, a jedna od tih je ukusnost suhomesnatih proizvoda. Zemlje diljem svijeta imaju svoje vrste suhomesnatih proizvoda, svoje omiljene začine i metode pripreme, svoje načine prehrane. Biti gurman možda bi bilo moderno u današnjem svijetu, ali suhomesnati proizvodi? Okupljaju sve na način na koji nitko drugi Instagram trend može.
Ali koliko zapravo znate o onome što jedete? Nesumnjivo ste čuli glasine - užasne, užasne, glasine - da je sušeno meso jedna od najgorih stvari koje možete jesti, i koliko je to istina? Uspjeli smo napraviti meso bez mesa, sigurno možemo suhomesnato meso učiniti zdravim ... zar ne? Postoje li dobre mogućnosti vani? (I pod pojmom 'dobro', mislimo na zdravo, jer, priznajmo, svi oni ukus dobro.)
Razgovarajmo o sušenom mesu, pa ćete sljedeći put, kada uzmete malo za svoj tanjur s tanjurom, ispred Netflixa, barem znati što grickate.
Što točno znači 'sušeno meso'?
Dakle, evo pitanja: Znate li što je zapravo suhomesnato meso? Prema Nacionalno središte za očuvanje kućne hrane , sušenje mesa znači da je smjesa na bazi soli (zajedno sa šećerom i nitritima / nitratima) korištena za očuvanje ne samo samog mesa, već i boje i okusa komada.
natrij u kolutu jaja
Zvuči prilično izravno, zar ne? Vodi se rasprava o tim nitritima - i o njima ćemo više razgovarati - jer neki ne smatraju da se izliječi bez njih. Procesi koji samo upotrebljavaju sol ponekad se nazivaju i stvrdnjavanjem soli, a krajnji rezultat je gotovo isti. Postoje dvije glavne različite vrste stvrdnjavanja: jedna je mokri postupak, a druga suha. Mokro se ponekad naziva salamura ili ukiseljavanje kiselih krastavaca (kada je u pitanju šećer), a to se radi potapanjem mesa u mokru salamuru ili ubrizgavanjem salamure pravo u meso. Suho stvrdnjavanje, s druge strane, uključuje samo miješanje soli koja se utrlja u meso.
Ponekad ćete čuti da se na isti način govori o 'liječenju' i 'obradi', pa u čemu je razlika? Suhomesnati proizvodi su jednostavno jedna vrsta prerađenog mesa, jer se 'prerada' odnosi na sve što se radi na komadu mesa što rezultira produljenim rokom trajanja ili promjenom okusa (putem BBC ).
Zbog čega sušeno meso tako dugo traje?
Pierre-philippe Marcou / Getty Images Svi znamo da ako iz frižidera izvadite svježa, sirova pileća prsa i postavite ih na štednjak samo da vam nešto omete, neću htjeti pojedite ih ako se tek nakon nekoliko sati vratite u kuhinju. Ne brinete se zbog suhomesnatih proizvoda, ali zašto?
Prema BBC , sve je do vlage. Kad se meso stvrdne, ono je premazano solju, a to pokreće postupak u kojem se sva vlaga iznutra izvlači na kožu i tamo isparava. Tamo gdje nema vode, nema okoliša da bakterije rastu i napreduju.
U velikim komadima mesa postoji malo problema: ako je sol samo izvana, bakterije će rasti brže nego što vlaga isparava. Zato se za velike komade mesa otopine soli obično ubrizgavaju duboko u središte. Ali sve je to ravnoteža - ako se dogodi presporo, bakterija raste. Ako se to dogodi prebrzo, površina mesa postaje funky. Kad se to dogodi baš kako treba, dogodi se slasno sušeno meso bez bakterija, i zato to radimo već toliko dugo.
Meso liječimo već dugo, dugo
Denis Doyle / Getty Images Govoreći da meso liječimo već dugo nije pretjerivanje - zapravo to zapravo ne čini pravdu. Prema Laboratoriji Walden , meso liječimo od najmanje 40 000 godina prije Krista. Znamo zbog špiljske slike otkriven na Siciliji, a sumnjamo da bismo koristili kombinaciju soli iz isparene morske vode i pepela iz biljaka za promicanje postupka stvrdnjavanja i sušenja. To je prilično impresivno!
Nažalost, mnogo toga ne znamo o svojoj povijesti suhomesnatih proizvoda. Nitko nije sasvim siguran kad smo naletjeli na ideju nitriti , ali Oklahoma Cooperative Extension Service kaže da su drevni Rimljani bili ti koji su prvi primijetili kako sušeno meso mijenja boju da bi poprimilo dublju crvenu boju nakon što je postupak dovršen. Taj se određeni učinak događa zahvaljujući nitritima, pa iako smo tek shvatili što su to bili u 20. stoljeću, stoljećima prije toga znali smo da nešto djeluje na neku kulinarsku čaroliju.
Veza s rakom slanine (i svih suhomesnatih proizvoda)
2015. godine svijet se kolektivno srušio kada je Svjetska zdravstvena organizacija objavila da su otkrili da je prerađeno meso kancerogena skupina jedne skupine, što je u osnovi značilo da imaju znanstvene dokaze da bi prevelik unos povećao rizik od razvoja određenih vrsta karcinom, posebno crijeva. Zapravo su govorili o čitavoj hrpi različitih vrsta mesa, ali svijet je čuo samo jedno: slanina uzrokuje rak.
To je još uvijek prilično apstraktno, pogotovo kad tamo sjedite i pokušavate odlučiti želite li napraviti BLT ili ne. Ali Čuvar stavi to ovako: globalno, 34.000 smrtnih slučajeva povezanih s rakom svake je godine bilo povezano s prerađenim mesom. To je stvari malo stavilo u perspektivu, zar ne?
WHO je na kraju izdao priopćenje u kojem je rekao svima da prestanu pretjerano reagirati, a mesna industrija krenula je u način kontrole štete. No, sljedećih godina, više znanstvenih studija nastavilo je pronalaziti veze između jedenja prerađenog i sušenog mesa i većih rizika od razvoja određenih vrsta karcinoma. A najveći problem bila je upravo stvar zbog koje posežemo za određenim pakiranjem suhomesnatih proizvoda. To je ta ružičasta boja, zar ne? To je znak da je ono što jedete tretirano nečim što sadrži nitrite - vjerojatno natrijev nitrit i / ili kalijev nitrit - i to je ono što suhomesnate proizvode čini opasnijima od neprerađenog mesa.
U slučaju da se ne bavite svojom znanošću, kalijev nitrat možda znate pod drugim imenom: šalitra.
Koje su to nitrite o kojima stalno slušamo u suhomesnatim proizvodima?
Slušajte svu hipu i lako je povjerovati da su nitrati loši. No, to nije tako izravno, kaže BBC , a oko 80 posto nitrata koje unosimo ne dolazi iz prerađenog mesa, već iz povrće . I u tim su slučajevima dobra stvar. Nitrati u cikli, na primjer, povezani su s nižim krvnim tlakom. Djeluju toliko dobro da su čak i aktivni sastojak nekih lijekova, pa ... što daje, znanost?
U svom normalnom stanju nitrati su prilično bezopasni. Kad ih pojedemo, bakterija u ustima (i da, svi je imamo) pretvara dio nitrata u nitrite i oni su malo drugačiji. Jednom kada dođu do želuca, tada reakcije pokreće tamošnja kiselina i tada postoji šansa da se pretvore u nešto kancerogeno. To se događa kada su u prisutnosti drugog skupa spojeva koji se nazivaju amini. Oni tvore nitrozamine, a ti nitrosamini također nastaju u hrani kad su podvrgnuti kuhanju na ekstremno visokim temperaturama, poput onoga što se događa u toj slanini. Grozno.
Drugim riječima, nisu sami nitrati i nitriti štetni, sve je u procesima kojima se podvrgavaju. Nažalost, loši su procesi koji se događaju u prerađenom mesu.
Zašto se nitriti i dalje koriste u suhomesnatim proizvodima ako su nam toliko loši?
Dakle, evo nekoliko depresivnih vijesti. Izvještaj SZO iz 2015. godine nije nova informacija, a već desetljećima znamo da su nitrati i nitriti prisutni u suhomesnatom proizvodu loše za nas . Pedesetih godina prošlog stoljeća par britanskih istraživača otkrio je da štakori koji se redovito hrane tim tvarima imaju tendenciju razvijanja malignih tumora na jetri. Studije iz 1970-ih podržale su ta otkrića, a 1976. godine, istaknuti znanstvenik za rak po imenu William Lijinsky tvrdio je da, iako ljudi nemaju istu biologiju kao životinje, morali smo sjesti i primijetiti činjenicu da su te tvari poznate karcinogeni.
vruće one zid srama
I studije su se nastavile. Sredinom 1990-ih jedan je čak povezao redovnu prehranu od hrenovke na veći rizik od raka mozga u djetinjstvu.
Ali proizvođači ih i dalje koriste, a prema Svinjetina s Farm Journal-a , opravdano je zbog poželjne ružičaste boje koju proizvode. Tu su i promjena okusa, produženi vijek trajanja (i manje otpada) i sposobnost nitrita da zaustave rast bakterija. Ali Čuvar kaže da je ovdje još nešto na djelu, a to je uključivalo dobit. Natrijev nitrit ubrzava postupak stvrdnjavanja i što brže mogu izliječiti meso, brže ga mogu prodati. Postoje i druge mogućnosti, ali one su sporije, a kako ističe znanstvenik za hranu Harold McGee, nitko neće htjeti čekati 18 mjeseci da se hrenovka izliječi.
Suhomesnati proizvodi bez nitrita postaju stvar
Afp / Getty Images Važno je napomenuti da sve suhomesnate proizvode ne sadrže nitrite, a zapravo polako sušeno i bez nitrita meso postaje sve popularnije.
Uzmi parmsku šunku. 1993. svi talijanski proizvođači šunke iz Parme izbacili su nitrite iz svojih procesa. Sada sol koriste i staraju svaku šunku samo 18 mjeseci, na isti način kao i prije stoljeća. Prema Čuvar , neki britanski proizvođači šunke također su ispustili nitrite, iako da, konačni proizvod nema malo drugačiji okus bez njih.
U 2018. godini Irish Times izvijestio je da je prerađivač u Sjevernoj Irskoj napokon smislio način za proizvodnju rašeri bez nitrita u komercijalnim razmjerima. Proizvod se naziva Gola slanina, a aromatiziran je receptom mediteranskih začina i voćnih ekstrakata umjesto uobičajenih nitrita.
claire bon appetit odlazak
Tržišta informacija kaže da postoje brojni proizvođači koji istražuju sve više i više mogućnosti bez nitrita, čak i dok je profesorica hrane Corinna Hawkes sa Sveučilišta City u Londonu ponovila upozorenje da nalaze WHO-a treba shvatiti ozbiljnije i da jesti sušeno i prerađeno meso na redovita je bila dovoljna opasnost da se vlade ubace i odluče kako najbolje upozoriti potrošače.
Sadržaj natrija u sušenom mesu je nebeski visok
Nisu sva sušena mesa jednaka, ali svima im je zajedničko nebeski visok sadržaj natrija. Toliko je loše, da je Američko udruženje za srce na svom ljestvicama Salty Six na listi izlječenih mesa i nareska za oba odrasli i djeco .
Pogledajte to ovako - AHA preporučuje ograničavanje dnevnog unosa natrija na najviše 2300 mg, a idealno bi bilo da pucate na 1500 mg. Šunka u prosjeku ima 1117 mg natrija po obroku od 3 grama (putem Healthline ).
I druge vrste su jednako loše. Jedna unca goveđeg mesca sadrži oko 620 mg, a 2 unce salame ima 1016 mg. A hrenovke mogu biti i gore, s količinama natrija koje variraju i dosežu visoke vrijednosti od 1330 mg. To je gotovo cijelog vašeg dana natrij u jednom hrenovci - bez uzimanja u obzir dodataka - i samo to bi vas trebalo natjerati da preispitate koliko suhomesnatih proizvoda držite u kuhinji.
Po čemu se ove različite vrste suhomesnatih proizvoda razlikuju?
Omar Torres / Getty Images Postoji iznenađujući broj različitih vrsta suhomesnatih proizvoda, a shvatiti što gledate može biti teško.
Uzmite pršut i kupa . Prilično izgledaju kao da su ista stvar, ali iako coppa dolazi od svinjskog vrata i ramena, pršut je samo ako dolazi s noge (preko Simpatija ). Zatim postoje i druge vrste poput bolonjska , jetrenjak i mortadela, a i svi oni izgledaju slično. No dok je bologna emulzifikacija govedine, svinjetine ili kombinacija toga, jetrenjak je svinjetina, slanina i svinjska jetra, dok je mortadela svinjska i vratna mast (putem Food Republic ).
Drugim riječima, postoji više varijabli nego što biste mogli očekivati kada je u pitanju suhomesnato meso. Postoje sušeni i sušeni na zraku, meso iz različitih dijelova svinje s različitim količinama masti (također povučene iz različitih dijelova svinje) i mnogo, mnogo različitih vrsta začina. Ali većina ima nešto zajedničko: uglavnom su svinjetina. Među svima njima, vrlo je malo onih koji su u potpunosti napravljeni od govedine, uključujući bresaolu.
Znatiželjan slučaj izliječenih šunki
Instagram Dakle, znate da sušena šunka traje dugo, ali koliko dugo pričamo?
Prema BBC , vodi se malo rasprave o tome koji je komad sušene šunke najstariji. Natjecatelji uključuju šunku u Smithfieldu, muzej okruga Isle of Wight u državi Virginia, komad svinje koji je izvorno izliječio Gwaltney Foods davne 1902. godine. Atlas Obscura izvještava da je još uvijek uglavnom zato što je godinama izgubljen, a nakon što je ponovno otkriven, sretni je pronalazač stavio mesingani ovratnik, počeo ga nazivati svojom 'šunkom za kućne ljubimce' i prikazivao po zemlji kao zapanjujući primjer koliko je njegov proizvod bio vremenski pouzdan.
No, postoji i drugi kandidat, šunka za koju se kaže da će se izliječiti 1892. godine, a kupljena je na aukciji sredinom 1990-ih i premještena u izlog mesara iz Oxforda.
Jesu li stvarno toliko stari? I jesu li još uvijek jestive? Tehnički, da, kažu stručnjaci. Odrezati komad bilo kojeg od njih i izgrizati ga ne bi vas ubilo, ali također bi bilo nevjerojatno suho, nejasno užeglo i apsolutno ne bi imalo dobar okus. Ali ipak, možete reći da ste to učinili, zar ne?
Postoji jedna vrsta sušenog mesa koje može biti ludo skupo
Oscar Del Pozo / Getty Images Nije sve sušeno meso jednako, a prema Guinnessova knjiga svjetskih rekorda , najskuplja vrsta je iberijska šunka Manchado de Jabugo. Da, dostupan je komercijalno, ali ako ga želite koštati, koštat će vas oko 4620 američkih dolara za nogu. Za to ih, kažu, dobivate i u lijepoj prezentacijskoj kutiji koju je izradio lokalni obrtnik od drveta iz iste regije u Španjolskoj da je svinja uzgajana, a na njoj bi bilo bolje da ima i čvrst zlatni luk, za tu cijenu.
The BBC kaže da bi se moglo smatrati legitimnim primjerom iberskog jamona, meso mora potjecati od crne iberijske svinje uzgajane na svježim pašnjacima i žira s hrastova Jabugo u Andaluziji.
No, taj super skupi krak šunke malo je drugačiji i dolazi od svinja koje uzgaja, uzgaja i obrađuje tvrtka koja se zove Dehesa Maladua. Ne koriste hormone rasta ili antibiotike, a bave se tim poslom otkad je Eduardo Donato 1995. kupio 10 rijetkih, iberijskih svinja. Danas su uzgajani u zemlji zaštićenoj UNESCO-om, značajnoj po masivnom drveću koje daje dovoljno žira za prehranu svinja koje se kolju tek kada imaju oko 3 godine. Zatim se meso zakopava u sol nekoliko tjedana, objesi u otvoreno skladište godinu i pol, a zatim suši u podrumu još četiri ili pet godina.
giada de laurentiis i bobby flay
Neke smjernice o tome koliko biste zapravo trebali jesti sušenog mesa
Suhomesnati proizvodi možda nisu najbolji za vas, ali svakako imaju dobar okus. A ima i dobrih vijesti: unatoč njihovim upozorenjima, Svjetska zdravstvena organizacija kaže (putem Telegraf ) da ga se ne morate potpuno odreći ... samo, uglavnom.
Kažu da je 50 grama prerađenog mesa dnevno dovoljno da povećate rizik od raka, a to je otprilike količina mesa koja se nalazi u tipičnoj kobasici. Shvatite to više kao prigodnu poslasticu nego kao redoviti obrok i nema ničeg lošeg u povremenom uživanju.
Postoje i druge, bolje mogućnosti. Potražite verziju suhomesnatih proizvoda bez nitrita, a odabir pilećih kobasica umjesto svinjetine također će biti zdraviji izbor. Što je s onom daskom za kobasice? Postoje li mogućnosti za nešto što je malo manje feferona i choriza, ali ipak ukusno? Apsolutno! Idite teže na pikantnu salamuru, poput maslina i kiselih krastavaca, dodajte malo sušenog i sezonskog voća i povrća, odlučite se za orašaste plodove, paštetu i humus, a što se tiče mesa? Tamo zapravo postoji razno suhomesnato meso. Gledajte na ovaj način: želite zdrava crijeva, zar ne? Tako smo i mislili.
