Istina o Capicoli

capicola

Ne može se poreći da je suhomesnato meso ukusno. Bez obzira nakupljate li ih na sendviču ili ih servirate na pladnju, u njima postoji samo nešto zbog čega žudite za većim. Ali nažalost, postojala su brojna istraživanja o tome koliko ste zapravo štetni za prerađeno meso (putem Science Direct ).






To je reklo, ovdje smo da razgovaramo o capicoli. To je samo jedna od mnogih vrsta suhomesnatih proizvoda, a vjerojatno je i ona koju ste često čuli u određenoj vrsti televizijske emisije. Šanse su prilično dobre da ste možda čuli za to više nego što ste imali, a to definitivno nije uobičajena vrsta sušenog mesa, poput slanina . Pa, što je točno? Nezdrava je - i ukusna - poput slanine? Po čemu se razlikuje od svih ostalih vrsta suhomesnatih proizvoda? Je li autentično talijanski koliko se čini ili se samo pretvara? Hajde da vidimo!



Što je kapikola?

capicola

Da raščistimo jedan veliki ovdje - što točno jedete kad zagrizete kapikolu? Zapravo je impresivno specifičan.








Krenut ćemo odakle dolazi i prema DePalma Salumi , capicola (ili capocollo) jedna je od niza vrsta sušenog talijanskog mesa. Ovaj dolazi posebno s područja svinje između vrata i četvrtog ili petog rebra svinjskog ramena. To zapravo znači ta riječ: 'capo' znači 'glava', a 'collo' znači 'vrat'. Akademija Barilla postaje još precizniji i kaže da su odabrane svinje stare najmanje osam mjeseci i teške najmanje 300 kilograma. Tradicionalno, najbolje od najboljeg dolazi od velikih pasmina koje se obično uzgajaju na jugu Italije.

U slučaju da se pitate po čemu je ovaj dio ovih svinja tako poseban, SBS kaže da je sve to zbog omjera masti. Capicola ima 30 posto masti i 70 posto mršavih, a to znači da je nježna i vlažna, čak i nakon što je izliječena.



Capicola postoji gotovo zauvijek

sušenog mesa

Suhomesnati proizvodi nisu ništa novo, i capicola definitivno nije novo. Prema Akademija Barilla , capicola seže u doba kolonija Magna Graecia ... ali što to znači?

Za taj odgovor morat ćemo se obratiti na Enciklopedija drevne povijesti . Magna Graecia bila su područja uz obalu južne Italije koja su kolonizirala Grci između 8. i 5. stoljeća pr. Rekli smo da postoji već dugo, dugo!



Ove su drevne Grke područje privlačile posebno plodne zemlje i njegov savršen položaj unutar veće trgovačke mreže, a kad su se tamo naselili, učinili su ga potpuno grčkim. Ne samo da su donijeli stvari poput Olimpijske igre , ali donijeli su i punjene svinjske kobasice. To je započelo početak duboke ljubavi prema svinjetini, a i danas su poznati po svojim svinjama velikih pasmina i njihovim svinjskim proizvodima - uključujući kapikolu.

Capicola, šalica, capocollo ... koji je to?

suhomesnati pladanj

Mnogo je različitih pojmova za koje ste vjerojatno čuli da se odnose na različito meso, a mnogi od njih zvuče vrlo, vrlo slično 'capicola'. Otklonimo svaku potencijalnu zabunu uz pomoć DiBruno Bros .

U korijenu zabune leži činjenica da mnoge regije u Italiji imaju svoju verziju capicole, a neke su vrlo specifične upravo za to područje. (Razmislite o šampanjcu - prave stvari dolaze samo iz Šampanjac u Francuskoj, inače se preciznije opisuje kao pjenušac.) Na primjer, Coppa Piacentina uključuje punjenje mesa u crijevo, a Coppa di Calabria koristi vino u procesu ... i obje su vrste talijanske kapikole . Inačica izrađena u Americi ipak je malo drugačija i napravljena je ili s crvenom paprikom ili s crnom paprikom.

Zatim, tu je šunka capocollo, koja se također naziva šunka-capi, a to je također druga stvar. To je u stvari začinjena i kuhana šunka, a govori se da je križanac šunke i capicole. Zbunjujuće, zar ne?

Postoje još druge vrste coppa / capocollo / capicola, kaže DeLallo . Regija Umbrija koristi korijander i komorač, dok Basilicata tradicionalno koristi ljutu papriku u prahu, a njihova inačica obično nije toliko slana ili dimljena kao stvari iz Kalabrije. Dugo i kratko je da, postoje različite sorte i dolaze iz različitih regija.

Po čemu se capicola razlikuje od ostalih tankih suhomesnatih proizvoda - poput pršuta?

sušenog mesa

Suhomesnati proizvodi prolaze kroz sličan postupak pranja, soljenja i sušenja ... pa po čemu se capicola razlikuje od ostalih tanko narezanih, suhomesnatih proizvoda?

U osnovi, to je mjesto odakle dolazi meso na svinji što ga čini drugačijim, kaže Huffington Post . Uzmite pršut. To dolazi od stražnje noge svinje i liječi od devet mjeseci do dvije godine. Speck također potječe od stražnje noge, ali izrađen je od različitih začina i hladno je dimljen nakon što se izliječi. Speck, pršut i capicola mogu se koristiti prilično naizmjenično, ali okus će im biti drugačiji, a capicola dolazi iz potpuno drugog dijela svinje.

Što je sa soppressata? To može doći iz gotovo bilo kojeg dijela svinje, a može uključivati ​​i 'ostatke' dijelova poput glave i jezika. Serrano šunka? To je španjolski i tako se može nazvati samo ako potječe od određene pasmine svinja, Landracea. (Slično tome, šunka Iberico mora potjecati od svinja Iberico.)

Capicola se može i ne mora kuhati

viseće meso Sean Gallup / Getty Images

Zbunjujući dio još nije gotov - vrijedi razgovarati i o dva različita načina izrade kapikole. Nosi se s nama.

Tehnički, kaže Odvažni gurman , capicola (ili capocollo) odnosi se na tanko narezano meso vrata i ramena koje je kuhano. Kad se taj komad mesa vrata i ramena suho suši, prikladnije se naziva coppa ... iako se u SAD-u izrazi često koriste naizmjenično. Ako kapikolu naručite na lokalnom šalteru delikatesnih proizvoda, možda samo nabavite suho-stvrdnute stvari.

Rekli smo da je zbunjujuće!

Pa, što znači kad govorimo o procesu suhog sušenja? Opet, ovo se također razlikuje na temelju regije i tradicije, ali u osnovi, DeLallo kaže da postupak uključuje uzimanje komada mesa, dodavanje soli i drugih začina, zatim stavljanje u prirodno kućište, vezivanje i ostavljanje da odleži najmanje nekoliko mjeseci.

I evo zašto je Italija tako dobra u proizvodnji takvih vrsta mesa. Prema Akademija Barilla , kombinacija vlage i temperature pronađene u određenim dijelovima Italije čine je savršenom za polagano starenje jer postoji mali ili nikakav rizik od razvoja plijesni.

hash smeđe krafne

Kako napraviti kapikolu

capicola

Capicolu je možda teško pronaći, ovisno o tome gdje živite, a također može biti i prilično skupa. No, postoje dobre vijesti: apsolutno ih možete napraviti kod kuće.

Sve što će vam trebati je svinjska lopatica, kakva god začina želite (a budući da to radite kod kuće, ne treba biti tradicionalna), mješavina soli za sušenje i crijeva. Nakon što začinite svinjsko rame (s mramorima, bez masne kapice), možete učiniti nekoliko stvari. Možete ga čvrsto zamotati u plastičnu foliju i pustiti da odstoji u vašem hladnjaku nekoliko tjedana prije nego što ga stavite u svoje kućište, ili ga možete prekriti solju i ostaviti da odstoji jedan dan za svaka dva kilograma težine.

U svakom slučaju, stvarni je ključ ovdje proces starenja. Morat ćete negdje objesiti i odležati kapicolu mjesecima prije nego što je zapravo usječete, a poželjet ćete mjesto koje ima relativno visoku vlagu, ali temperature između 50 i 60 stupnjeva Fahrenheita (preko Proizvođač kobasica ). Komplicirano? Malo. Dug proces? Vrlo. Ali nagrađivanje? Apsolutno.

Zašto neki ljudi kapicolu nazivaju 'gabagool'?

capicola

Ako znate capicolu iz Soprani ili Ured , vjerojatno to znate kao ' gabagool . ' To ... nije ni blizu stvarnoj riječi, pa odakle je ovo došlo?

Atlas Obscura kaže da je to zbog čudnog fenomena: razvoja naglaska koji nije samo regionalni, već je specifičan za potomke skupine talijanskih imigranata. Razvoj jezika u Italiji toliko je zbunjujući da čak ni profesionalni lingvisti nisu sigurni što se dovraga dogodilo, a mi definitivno nismo ovdje da bismo se svađali oko lingvistike, pa ćemo razgovarati o osnovama.

U osnovi, većina talijanskih imigranata dolazila je iz različitih regija južne Italije, pa čak i kad su se nastanili u SAD-u, još uvijek su bili podijeljeni u regionalne skupine. A te su skupine govorile različite verzije svog materinjeg jezika. Kad su se okupili u SAD-u, komadići jezika zadržali su se i stvorili neku vrstu talijansko-američkog talijanskog jezika.

Kad se to dogodilo, slova su počela poprimati različiti zvukovi i fleksije . Bez previše kompliciranja, sve je u naglascima i bez obzira dolazi li zvuk slova iz vaših glasnica ili usta. Tvrdi 'c' u 'capicola' postao je 'g', 'p' prebačen u 'b'. 'o' se izdužilo u 'ooh' i - kao u toliko drugih riječi - posljednji samoglasnik nestao je.

Gabagool.

Kako poslužiti capicolu

predjela

Dakle, evo pitanja: Što, dovraga, radiš s capicolom? Naravno, možete ga staviti na pladanj i poslužiti baš onakvo kakvo je, ali to nije sve. Capicola je iznenađujuće svestrana i možete je koristiti za svaki obrok u danu, za glavno jelo i za predjela. (Po mogućnosti ne sve u isti dan!)

Budući da je tako tanko narezan, to ga čini savršenim za pravljenje super-jednostavnih, super-elegantnih zalogaja. Pomoću nje obložite mini gnijezda od lisnatog tijesta i stavite u nju kolijevku pire krompir , ili ga upotrijebite za zamatanje stvari poput datulja i koplja šparoga, ili ih savijte na krekere i prelijte komadom dinje. (Stvarno! Kombinacija je nevjerojatna!)

Također ga možete koristiti za dotjerivanje onoga što bi inače mogla biti prilično dosadna večera. Narežite ploške da napunite pileća prsa, ili ih čak nasjeckajte na kockice i pospite po njima tjestenina ili na svoju pizzu. Za doručak? Kako bi bilo da ga dodate sendviču za doručak ili umiješate u svoj omlet ? Pružit će vam sve što nesumnjivo slasno, preslano.

Prehrana Capicola

capicola

Capicola je ukusna i svestrana i - možda najbolje od svega - jest autentično talijanski , ali apsolutno ne želite pretjerati s tim, i evo zašto.

Do prehrambenih informacija teško je doći, jer postoji toliko različitih načina začinjenja i soljenja kapikole. Dakle, za nešto osnovno, idemo na Boar's Head, jednu od vodećih tvrtki za kobasice. Njihova vruć, neizlječen vrat isporučuje se s dozom od samo jednu uncu, a to uključuje 590 mg natrija.

Ajmo sada to staviti u perspektivu. The Američko udruženje za srce upozorava da većina Amerikanaca dobiva previše natrija svakog prosječnog dana i kaže da bi u idealnom slučaju trebali jesti najviše 1500 mg dnevno. To znači da jedna mala unča kapikole sadrži više od trećine dnevnog preporučenog unosa natrija, a ako imate tri od tih malih zalogaja predjela, već ste završili tamo gdje biste trebali biti za taj dan. I to je velika stvar. Previše natrija povećava rizik od visokog krvnog tlaka, srčanog i moždanog udara, a većina Amerikanaca u prosjeku već ima dva puta natrij trebali bi dobiti. Zbog toga capicola jednako loše vrijedi za vas koliko je i ukusna, a kao i mnoge stvari, umjerenost je ključna.

Evo zašto izlječenje kapikole čini sigurnom jesti

capicola

Možda najfascinantniji dio kapikole dolazi iz povijesti procesa koji ulaze u njezinu izradu. Prema BBC , ljudi su zrakom sušili meso stotinama (ako ne i tisućama) godina. I pomalo je čudno. Ne želite jesti onaj sirovi svinjski kotlet koji ste izvadili iz hladnjaka, stavili na pult i zaboravili kad je zazvonilo na vratima, zar ne? Pa zašto biste, pobogu, poželjeli pojesti onaj komad svinjetine koji se mjesecima motao, a zatim narezan na kapikulu?

To je fascinantno malo znanosti, a započinje sa soli. Sol započinje masovno isparavanje unutar tog komada mesa koji će na kraju postati capicola, a kako se isparavanje dogodi, taj komad mesa pretvara u jalovu, negostoljubivu pustoš u kojoj bakterije više ne mogu napredovati. Puno je toga čimbenika koji utječu na sve što se ovdje događa - poput vlage, temperature i osiguranja da se stjenice, kornjaši i druge gadljivosti drže podalje od vašeg mesa - ali da, zahvaljujući malo znanosti i velikoj ljudskoj domišljatosti, do sada smo usavršili postupak suhog sušenja. Hvala, preci!

Postoji nekoliko posebnih vrsta kapikole

Talijanska narezana kapicola

Capicola se može napraviti bilo gdje, ali zapravo postoji nekoliko različitih vrsta koje su posebno posebne. Dodijeljeni su im Zaštićena oznaka izvornosti (ZOI) status, a to u osnovi znači da se određeno ime može koristiti samo ako je cijeli proizvod izrađen u određenom području ili regiji.

zvučna vesela rančer bljuzga

Razgovarajmo o detaljima. Ako kupite Capocollo di Calabria, to je PDO capicola (putem QualiGeo ). To znači da znate da potječe od svinja rođenih i uzgajanih u regiji Kalabrija u Italiji, te da je i tamo napravljena. Također je potreban sloj masti debeo najmanje tri milimetra - koji pomaže da bude mekana kako stari. Tu je i Coppa Piacentina, a prema Turizam i trgovina regije Emilia-Romagna , svinje se mogu roditi i uzgajati bilo gdje u Lombardiji ili Emiliji-Romagni, ali sama kapicola treba biti izrađena na Piacenzi. I to rade već dugo, dugo - na srednjovjekovnim opatijama nalaze se freske iz 12. stoljeća koje prikazuju takozvani '' sveti '' ritual klanja svinja. '

Kup Parme ima malo drugačiju oznaku, a to je ZGO ili Zaštićena zemljopisna oznaka. Propisi su malo labaviji, kaže Europska komisija , a to u osnovi znači da proizvod ima karakteristike vezane uz regiju. Ova se kapicola proizvodi u nekoliko provincija, ali uvijek se koristi meso svinja starih najmanje devet mjeseci i u rasponu težine od 10% od 160 kg.

Kakvog je okusa capicola?

Capicola narezana spremna za jelo

Teško je definirati kakav okus ima capicola, jer postoji toliko različitih metoda i sorti da je potpuno moguće da možete pronaći jednu sortu koja vam se ne sviđa, a drugu koja vam se apsolutno sviđa. Ipak, možemo vam dati nekoliko općih smjernica.

Većina capicola zadržava težak do blag okus dima i DiBruno Bros. - koji nosi samo capicolu proizvedenu u Americi - kaže da postoje dvije različite vrste profila okusa koje biste mogli očekivati. Svodi se na bilo koju mješavinu začina koju proizvođač odluči upotrijebiti, a iako ima ponešto mjesta za pometanje, većina američkih capicola izrađena je ili od crvene paprike - koja će je učiniti ljutom i začinjenom - ili od zrna crnog papra, što će je učiniti više na slađoj strani.

Okusi su toliko raznoliki da prije nego što odaberete lijepu stranu kapikole, svakako biste trebali zaviriti u sastojke kako biste stekli ideju o tome koji profil okusa gledate. Uzmite nekoliko recepata 'uradi sam': Dok neki poziv za papriku, chipotle u prahu, smreku, chili u prahu i muškatni oraščić, drugi može zatražiti komorač, anis, crvenu papriku i korijander kao dodatak osnovi crnog papra. Poanta? Postoji jedan koji je savršen za vas!