Što se tiče svinjetine, pojmovi i dijelovi mogu biti zbunjujući. Otkud zapravo taj svinjski opušak? (Savjet: nije straga - zapravo je s desne strane glave, preko Ozbiljno jede ). Što je zapravo slanina? A koja je razlika između svakog reza s oznakom 'kotlet'?
Sve se svodi na ovo: svaki svinjski rez dolazi iz jednog od četiri glavna područja: ramena, trbuha ili sa strane, noge i slabine (preko Cook's Illustrated ) - i svaki rez može imati nekoliko različitih imena. Ali radi pojednostavljenja, rezovi na ramenima, poput svinjskog oraska ili svinjskog ramena, dobri su za sporo kuhanje, poput roštilja ili pečenja. Rezovi nogu su mjesto gdje dobivamo šunku: koljenica šunke, šunka izrezana spiralno, šunka - koju možete sami izraditi. Slanina, onaj masni, hrskavi, dar svinjskih bogova, dolazi s trbuha ili sa strane. Takva su i 'rezervna rebra' i, slično, svinjski trbuh, što je više-manje pojam za masniju, neosušenu slaninu koja je popularnost postigla kod gurmanskih vrsta, ali očito je izgubila trakt tijekom pandemije Dnevna soba i Bloomberg ).
Rezovi slabine su najslabiji i možda najrazličitiji. Mnogi ih preferiraju zbog njihove nježnosti, a mnoge sorte 'nasjeckati' koje vidimo u trgovini potječu od slabine: sjeckanje oštricom, usitnjavanje, usitnjeno sjeckanje. Mnoge sorte 'pečena' i 'rebrasta' također potječu od slabine - poput pečene svinjske slabine ili dječja leđa rebra - da, baš isto, prije nego što spontano provalite u pjesmu. Ali neće uspjeti bilo koji kotlet.
Zašto biste trebali izbjegavati ovaj dio svinjetine
Nekoliko razloga treba uzeti u obzir pri odabiru središnjeg dijela vaše svinjske večere: okus, tekstura, cijena i koliko je jednostavno pripremiti. Na primjer, rebarci s visokim udjelom masti koji ih održavaju sočnima i imaju dobar okus. Zapravo, većina svinjskih kotleta bez kostiju na koje naletite u trgovini vjerojatno dolazi iz ovog dijela tik do rebara (putem Cook's Illustrated ). Ostali ukusni i svestrani rezovi koji neće propasti su svinjska lopatica ili svinjski but, koji su dobri za pečenje, roštiljanje ili pečenje na roštilju.
Većina domaćih kuhara možda se udalji od dijelova poput piggy-a, stopala, ušiju i kože - dijelova koji možda čak i ne ukrašavaju hladnjak vaše lokalne trgovine. Čak i da jesu, ovi manje ukusni komadići bili bi jeftino (iako, bok? Chicharrones! Bilo koji trendovski restoran u krajem 2000-ih !). Ali koji je dio svinje ne samo široko dostupan, ponekad skup i strašan? Ne tražite dalje, ležerni svinjojedi. Ovo je najgori dio svinjskog mesa za vaš novac. Koštav je, žilav i lako ga je zabrljati.
Ako se ičega sjećate, sjetite se ovoga: Sirni kotleti dolaze iz kuka - i oni su loši. Cooks Illustrated, poznat po rigoroznom testiranju, ocjenjivao je svaki dio svinjetine na temelju okusa i cijene. Ono što su rekli o kotletima od pečenice: 'Ovi kotleti, izrezani od pečenice ili kuka, svinjskog kraja, žilavi su, suhi i bez okusa' i 'Ne preporučujemo ovaj rez.' Epska opeklina.
Svinjske zamke
Kuharice Ilustrirane čak išao toliko daleko da je kotlet od pečenice, koji nema navedenu metodu kuhanja, dao 'bez zvjezdica'. Snažne riječi iz časopisa koji je tek dodao fotografije u boji na svoje stranice u 2018. (putem Oregonac ). Smreka jede kaže, 'Kraj sirloina najbliži je krpu i obično je koščat.' Kotleti od pečenice su, 'u usporedbi s tim, tvrđi rez', kaže Allrecipes , što velikodušno sugerira da ih pirjate. Ako na kraju ipak završite s puno kotleta, poput ovog Reddita korisnik , i trebaju shvatiti (prema njihovim riječima) 'wtf učiniti s njima,' pustanje je dobra oklada.
Da budemo pošteni, bilo koji dio svinjetine može ispasti loš bez kuhinjskih kotleta (yup). Pogreška većine novaka je prekuhavanje i završetak žilave, suhe ploče mesa. Prema Kitchn , to je vjerojatno zbog prijenosa kuhanja, što je malo topline koja nastavlja kuhati svinjski kotlet nakon što se ugasi sa štednjaka. Mnogi rezovi svinjetine prilično su mršavi, pa ne treba puno da ih se istrese u zaborav hokejaških pakova. To možete izbjeći termometrom sonde, koji bi trebao mjeriti 145 stupnjeva Fahrenheita u središtu. Malo ružičastog je - pripremite se za to - fino - čak i za svinjetinu.
Pa eto vam. Svinjski opušak ne dolazi iz zadka, ali je ukusan. Kotleti od pečenice zapravo dolaze iz kundaka (preko Planinska planina šećera ), ali možda bi bilo bolje da ostave tamo.
