Spusti tu bocu kečap na trenutak - moramo razgovarati o njegovom mlađem bratu, Majo. Vidite, majoneza je fascinantan začin. Ne, nemoj se rugati; začini limenka biti fascinantna. Jer mayo je daleko više od običnog bijelog namaza to se iznenađujuće dobro slaže s pomfritom , a stvari zapravo uživaju u bogatoj i raznolikoj povijesti, cijelom šorcu različitih sorti i bezbroj namjena unutar i izvan kuhinje. Vjerujte nam, nećete naći mnogo sriracha maske za lice lebdeći tamo vani.
Međutim, osim svega toga, majoneza se također oslanja na intrigantan kemijski postupak kako bi se spojio - onaj koji te ključne sastojke veže u mnogo više od zbroja svojih dijelova. A način izrade kod kuće izuzetno se razlikuje od načina na koji proizvode onakvu kakvu kupujete u trgovini.
Naravno, ako se ne bavite štreberskim stvarima, uvijek postoji činjenica da je to jednostavno slasno. Iskreno, ovdje ima ponešto za svakoga. Dakle, zakopčajte se - jer od jaja do emulgatora i ulja do aioli, tako se stvarno stvara majoneza - i malo o tome odakle je potekla.
Jednostavan način pripreme majoneze kod kuće
Krenimo s jednostavnim stvarima. Ako niste ljubitelj kupovine majoneza s police prehrambenih proizvoda - ili ako se volite okušati u novim receptima, majonezu apsolutno možete napraviti sami. Sve što trebate napraviti osnovna, domaća majoneza je par žumanjaka, nekoliko miješanih ulja, kiseli sastojak (kao što je ocat ili limunov sok) i malo sol . To je to!
Metoda je jednako jednostavna. Umutite žumanjke u posudi, a zatim polako dodajte otprilike polovicu ulja i dalje miješajući, dok se smjesa ne zgusne. Zatim umutite malo octa ili limunovog soka, te postupno dodajte preostalo ulje, cijelo vrijeme miješajući. Začinite solju, dodajte onoliko kiseline koliko vam treba, a zatim spremite u hladnjak za upotrebu.
Očito je da je riječ o najosnovnijem receptu koji možete koristiti, a vrlo je lako začiniti ga kako god želite - gornji recept sugerira upotrebu malo Dijon senfa, ali to stvarno ovisi o vama. Eksperimentirajte, zabavite se i pogledajte što možete smisliti jer s majonezom možete učiniti toliko toga i toliko različitih načina stavljanja novog okreta na standardni recept. (Ipak, o tome kasnije.)
Majonezu ne možete napraviti bez emulgiranja
To bi se moglo činiti čarobnjaštvom za kuhanje, ali majoneza nastaje uslijed svega toga miješanja vrlo specifičan kemijski postupak : emulgiranje.
Vidite, neke se tekućine ne smiju miješati zajedno, a ulje i ocat su samo dvije od ovih vrsta tekućina. Umutite ih zajedno u zdjeli, promiješajte ih, prestanite mutiti i brzo će se odvojiti. I tu je jaje dolazi. Žumanjak sadrži lecitin, koji je emulgator masti. Dodavanjem smjese ulja i octa stvara se ono što je poznato kao koloid, tvar koja se sastoji od sitnih čestica (koje su malo veće od atomskih molekula) iz jedne tvari - u ovom slučaju mješavine octa i ulja - kroz drugu supstancu; to je tvoj žumanjak. Budući da se čestice ne talože, ne mogu se odvojiti i umjesto toga ostaju povezane.
kako umak održavati toplim
U osnovi, dodavanje emulgatora žumanjka u smjesu ulja i octa povezuje ih i sprječava razdvajanje smjese - stvarajući, na kraju, majonezu. Zamislite to kao ljepilo, ali ukusnije.
Jednostavno, zar ne?
Industrijski postupak izrade majoneze
Afp / Getty Images Dakle, znate kako napraviti majonezu kod kuće. Ali što je s velikim brandovima? Uostalom, velike prehrambene korporacije neće kuhare ručno miješati s majonezom u neobičnoj seoskoj kuhinji - koliko god bi to vjerojatno željeli plasirati na tržište. Ne, uđite u tvornice i naći ćete prilično impresivnija - ako je poznata - operacija koji se odvijaju.
U Sjedinjenim Državama FDA regulira da majoneza u svom receptu mora sadržavati 65 posto ulja, kao i ocat, jaje ili žumanjak. Možete ubaciti gotovo sve drugo, ali morate imati te sastojke da se računaju kao mayo. Čudno je da su kurkuma i šafran vani kao sastojci, jer oni žute majonezu i mogu ostaviti potrošačima dojam da sadrži više žumanjaka.
Tijekom samog postupka koristi se kontinuirani sustav miješanja (slično poput miješanja) za održavanje emulgiranja ključnih sastojaka. Smjesa octa i ulja gura se kroz niz pumpi do i iz velikih šupljina, dok se dodatni sastojci (poput senfa, češnjaka ili nečeg sličnog) uvode kroz otvore na bočnoj i iznad pumpi. Konačno, majoneza se ispumpava do stanice za punjenje, a izmjerene količine uliju u staklenke. Neki dobivaju testove okusa za kontrolu kvalitete, a ostatak otpremaju u trgovine.
Za dobru majonezu potrebna su dobra jaja
Bilo koji kuhar vrijedan emulgatora žumanjaka reći će vam da je recept dobar koliko i njegovi sastojci, a podrazumijeva se da će dobra jaja ići na put dajući vam dobar majonez. Loša jaja, međutim - ili loši uvjeti za nošenje pilića - dat će vam loš majonez, a možda čak i grižnju savjesti. I dok neki proizvođači majoneze obvezali su se na neznatno poboljšavajući standarde za njihove piliće još je dug put na tom polju.
Ako ste to željeli, uvijek biste se mogli odlučiti za veganska majoneza i potpuno isključite sudjelovanje životinja - na tržištu postoji mnogo izbora prilagođenih veganima. Ali prema FDA , majoneza napravljena bez jaja uopće nije majoneza. Umjesto toga, to je majolik preljev ili umak - iako vas ništa ne sprječava da ga koristite kao majonezu.
Bitka marki majoneze
Joe Raedle / Getty Images Recimo da želite uštedjeti malo vremena i odlučiti se za majicu velikog brenda za svoju kuhinju kod kuće. Za koga ideš? Izbora je mnogo, a ako ste već veliki gutač majoneze, ideja da se iselite iz zone udobnosti temeljene na majonezi možda se ne čini previše privlačnom. Ali nemojte odbaciti ideju previše spremno.
Ljudi kod Ozbiljno jede proveo test okusa glavnih marki početkom 2019. koji je uključivao Duke's, Kraft, Cijela hrana 365, Miracle Whip (da, znamo, ali oni su ga uključili radi raznolikosti), Trgovac Joe's , Hellman's, Best Foods, Kewpie i Blue Plate. Svaki je okusio običan okus, zatim s malo blanširanih šparoga, pa dodan u salatu od krumpira. Od kušača se tražilo da svaku majonezu rangiraju prema slatkoći, pitkosti i ukupnoj sklonosti, kao i da daju pisane povratne informacije.
Rezultat? Trgovac Joe's pokazao se najslađim, Kewpie najoštrijim, a Kraft je ukupno pobijedio. Prema ocjenjivačima okusa, Kraftov je mayo bio 'najsvjetliji, najsvježiji i najzanimljiviji [...] u skupini', a posebno je hvaljen zbog okusa luka, češnjaka i paprike. Duke's i Trader Joe's ušli su izjednačeno u sekundi, dok je Hellman's uzeo treće mjesto. Dolje na dnu, nikoga nije iznenadio, nalazio se Čudesni bič, koji sadrži ne samo jaje, ulje i ocat, već i fruktozni kukuruzni sirup, a pokazalo se da je 'pretjerano grozan i neprirodnog okusa'. Pa da.
Kako je zdravija majoneza
Svi su ovih dana na zdravstvenom udarcu, a pomalo korisno jelo nikad nikoga baš nije povrijedilo. Tako bi vam bilo oprošteno što ste zastupali masni sadržaj majoneze i odlučili se za nešto bolje za vas. Naravno, možda se i odlučite nemasno majo. Pitanje je, biste li trebali? A ako da, što je najbolje?
Vrijeme je za još jedan test okusa, ovaj put od WebMD-a . Prema njima, majoneza označena kao 'lagana' uglavnom koristi vodu kao glavni sastojak, a ne ulje, dok majoneza bez masnoće koristi vodu, šećer i modificirani škrob u hrani. WebMD-ovi testeri preferirali su Hellmanov preljev s majonezom s ekstra djevičanskim maslinovim uljem kao laganu majonezu, na osnovi da ima okus poput obične majoneze i da koristi iste sastojke koji se koriste u domaćim stvarima.
Ako je pripremate kod kuće, upotreba vode jedna je od mogućnosti za očuvanje zdravlja, ali priprema majoneze s bjelanjcima je drugo . U tom ćete slučaju dobiti sve hranjive sastojke od bjelanjaka, uključujući vitamin B, kalij i proteine, bez ikakve masnoće žumanjka. Pobjednik!
Začinite svoju majonezu
Naravno, ono što najvjerojatnije želite učiniti sa svojim receptom za majonezu je začiniti ga dodatnim sastojcima. A to ne biste bili ni prvi - u današnje vrijeme postoji toliko vrsta majoneze koliko ima sastojaka pod suncem. Ako ste nedavno jeli u bilo kojem restoranu ili ste bili u trgovini, ili ste čak na internetu pretraživali recepte za mayo, sigurno ste naišli na nekoliko posebnih vrsta, od kojih su neke nedvojbeno bolje od hladne, bijele izvornik.
Neke od sorte na majonezi na koje možete naići uključuju majone na bazi bilja, kao što su bosiljak, kopar, vlasac ili ranč majonez; vruće majoneze, kao što su chipotle, papar u zrnu, kimchi ili wasabi; arome umami poput plavog sira, parmezana, češnjaka ili oraha; dimljeni majoni poput slanine, dimljene paprike ili dimljenog sira; druge razne sorte kao što su sušena rajčica, teriyaki, crvena paprika ili curry; ili čak slatki majoni poput maline, jabuke ili brusnice. Mogućnosti su doslovno bezbrojne, a jelovnik je ograničen samo vašom maštom. Još uvijek se držimo majoneza za sladoled. (Napokon, postoji sorta senfa.)
Kad bolje razmislim, možda ne.
Od majoneze se mogu napraviti izvrsni umaci
I baš kao što na majonezu možete utjecati drugim sastojcima, tako i vi možete koristiti majonezu da biste utjecali na druge vrbe . Zapravo, majoneza je vitalna komponenta mnogih poznatih umaka, što dokazuje da ovaj kriminalno podcijenjeni začin vuče svoju kulinarsku težinu puno tiše i učinkovitije od onih crvenih stvari koje ljudi neprestano haraju.
U svakom slučaju, neki umaci koji uključuju majonezu uključuju preljev s ranča koji se pravi od majoneze, kiselog vrhnja i mljevenog luka; remoulade, vrsta umaka od majoneze / gorušice koja uključuje kisele krastavce krastavce, kapare, peršin, červil, estragon i povremeno inćune; tartar umak, a to je majoneza s kiselim krastavcima, lukom, kaparima, maslinama i zgnječenim jajetom; preljev od medene gorušice koji u jednadžbu baca smeđi šećer, limunov sok i senf; i preljev Thousand Island koji se pravi od majoneza, umaka od rajčice, slatkih kiselih krastavaca i začinskog bilja.
Pa ako se osjećate kao da ste eksperimentirali koliko god želite s novim majonezima, zašto se ne biste pokušali petljati s majonezom kao bazom za novi začin ili umak? Nikad ne znate što biste mogli izmisliti.
Aioli protiv majoneze
Vjerojatno ste već čuli za aioli. Osim ako ne znate nešto bolje, također postoji velika šansa da taj izraz koristite više ili manje naizmjenično s majonezom. Ali istina je da ih ima nekoliko presudnih razlika između njih.
Kao prvo, aioli vrlo specifično potječe iz regije Provence u Francuskoj i nije napravljen s miješalicom ili pjenjačom. Umjesto toga, aioli se dobivaju lijepljenjem češnjaka minobacačem i tučkom, prije dodavanja u kombinaciju žumanjak, limunov sok, senf i maslinovo ulje. I dok je majoneza nevjerojatno svestran umak koji se koristi na sve načine, aioli se koristi uglavnom isključivo kao umakanje, obično za školjke, kuhana jaja ili biljni sir.
japanski pauk rak jestiv
Ipak postoje sličnosti. Oboje su emulzije i obrađuju isti kemijski postupak kao i jedni druge. Neki mediteranski recepti inzistiraju na tome da se aioli radi jednostavno maslinovo ulje , pasirani češnjak i sol, izbjegavajući upotrebu kiseline ili žumanjka. Na mnogim mjestima, naravno, 'aioli' u osnovi znači 'majoneza od češnjaka', a izrazi su postali praktički sinonimi.
Majoneza ima mutno podrijetlo
S obzirom na to koliko je majoneza imala presudan utjecaj na moderno kuhanje, ne bi trebalo biti iznenađenje da i umak ima dugu i katovu povijest. I premda je moguće pratiti Mayonovu prošlost tijekom posljednjih nekoliko stoljeća, postoje određena neslaganja oko toga gdje i kada je zapravo nastala.
Točnije, postoji mnogo loše krvi između Španjolske i Francuske nad tim tko je zapravo izumio majonezu. Jedna priča o podrijetlu sugerira da je majoneza izumljena 1756. godine tijekom opsade Port Mahona na otoku Menorci. Osobni kuhar vojvode de Richelieua, koji je vodio Francuze, otkrio je da otoku nedostaje vrhnja koju je želio upotrijebiti u jelu i na kraju je izumio 'mahonnaise'. Pisac hrane Tom Nealon sugerira da je španjolsko mišljenje da su izmislili majonezu točno. 'Činjenica da se majonens ne pojavljuje ni u jednoj od početnih zbirki recepata [francuskog] 17. stoljeća', kaže on, čini se da potvrđuje da Francuzi nisu imali 'tehnologiju' za majonezu sve do 18. stoljeća. '
Povjesničar majoneze (da, znamo) Andrew Smith, s druge strane, rekao je: 'Svi rani recepti govore o francuskom. Vjerujem.'
Zašto se zove majoneza?
Ljudi se zapravo ne mogu složiti oko toga zašto se uopće naziva majoneza. Postoji, naravno, teorija 'mahonnaise' koja kaže da je ime dobila po Port Mahonu. Ali Račun Toma Nealona inzistira na tome da španjolsko podrijetlo jela, koje leži na otoku Menorci, znači da bismo ga trebali zvati 'Salsa Mahonesa', kao što su to činili domoroci. Naravno, također sugerira da je francuski napad na Port Mahon bio pokušaj da sebi prigrabe umak, što ... izgleda malo vjerojatno.
Pionir visoke kuhinje Antoine Careme tvrdi da riječ 'majoneza' potječe od francuskog glagola 'manier', što znači 'miješati'. To bi također mogla biti korupcija riječi 'moyeunaise', riječi koja potječe od starofrancuske riječi 'moyeu', što znači 'žumanjak'. A onda imate teorije da riječ potječe od 'Bayonnaise', koja se temelji na gradu Bayonne u južnoj Francuskoj. Ovaj pojam odlazi od pretpostavke da je gusti francuski naglasak s vremenom postupno nagrizao to 'B' na 'M', a 'Bayonnaise' je na kraju postao 'majoneza'.
Uživajte u jelu vjerujte da su aioli pravi izvor umaka od majoneze, a ta je majoneza razvoj na izvornom receptu češnjaka i ulja. Primjećuju da Bayonne i Mahon sjede na suprotnim stranama kulinarskih regija u kojima su aioli nastali, regija koje također dijele francusku i španjolsku jezičnu tradiciju. Iz tih krajeva, kažu, gotovo je sigurno došla i majoneza.
Nažalost, čini se da su specifičnosti izgubljene vremenom.
Majoneza ima dugu povijest
Međutim, kad prijeđete kroz one početne kontroverze, povijest majoneze počinje biti sve jasnije. Majoneza se od svog rodnog mjesta negdje u Europi brzo proširila i postala popularna diljem kontinenta. Englezi su ga koristili u sendvičima, dok su ga Nijemci, Rusi i Skandinavci koristili u umacima za ribu i krumpir. To je ujedno bilo razdoblje u kojem je majoneza nadahnjivala nove umake, poput remoulade i tartar umaka. Odatle su europski imigranti recept prenijeli u Ameriku. Veći dio ovog doba majoneza je bila luksuz jer ju je bilo tako teško napraviti, ali sve se promijenilo izumom jajašca.
Odjednom je majoneza postala izuzetno popularno jelo u restoranima diljem Sjedinjenih Država. 1910-ih, njemački poduzetnik Richard Hellman počeo je pakirati svoju majonezu na prodaju u svojoj delikatesi u New Yorku. S procvatom kućnog hladnjaka sredinom 20. stoljeća, postao je uobičajena karakteristika praktički svake kuhinje. 2019. god. procjenjuje se da je 271 milijun Amerikanaca je u nekom trenutku koristio majonezu. Nije loše za nekoliko jaja, kapljicu octa i malo ulja, zar ne?
