Joe Raedle / Getty Images Ah, bolonja.
Mrzite to ili volite, bologna je američka glavna trpezarija i nema drugog mesa poput nje. Privlači se pomalo iz svega: klasične, tanke i disketirane kriške mesa podsjećaju na druga delikatesna mesa poput salame ili pršuta, ali ima profil okusa i teksturu sličniji teško obrađenom 'misterioznom mesu' poput hrenovke i Neželjena pošta .
Bologna zauzima posebno mjesto u američkom kulinarskom etosu. Kao profesorica studija prehrane na Sveučilištu New York, Amy Bentley, rekao Izjelica , 'Umetnuto je u nacionalnu psihu prezirne hrane, smiješne hrane. 'To je glupost, to je ludo.' Tako mi o tome razmišljamo. To nam je ugrađeno u mozak na taj način. '
Nema sumnje u to - bolonja uistinu je ugrađen u američki um kao jedna od onih namirnica koju jedete, ali zapravo nemojte propitivati od čega je zapravo napravljena i kako je zapravo napravljena (a možda čak ni stvarno želim znati). No, čovjek se ne može ne zapitati, dok jedemo svoje naslagane kriške tajnovitog mesa utaknute između dvije kriške bijelog kruha (i možda zdravo pljeskanje majoneze ako imamo sreće), što točno je ove stvari?
Tako se zapravo stvara bologna.
Bologna je dobivena iz talijanskog hladnog sječenja zvanog mortadela
Andreas Solaro / Getty Images Naziv 'bologna' zapravo dolazi od imena velikog grada u sjevernoj Italiji (na maternjem talijanskom, riječ se izgovara 'bo-LON-ya'), gdje mesari proizvode srodno meso, nazvano mortadela - drevni predak sendviča koji danas poznajemo i volimo. Prema Časopis Italija , grad Bologna evocira slike ružičastog, masnog mesa za ručak u svijesti Talijana širom zemlje.
zaslađivač u koksa nula
Mortadella ima korijene koji sežu sve do Rimskog Carstva - kao Časopis Italija izvijestila 2013. godine, dijelovi klasične rimske umjetnosti i književnosti, poput stare kamene rezbarije na kojoj je prikazan mesar koji mljevenjem i tučkom mljevi meso i začine za mortadelu, ističu činjenicu da su građani Rimskog carstva doista grickali mortadelu.
Glavni wow-faktor mesa za stare Rimljane? Sol. Do srednjeg vijeka ljudi koji su meso liječili postupkom slanja, poput onog za mortadelu, stvorili su moćan ceh koji je imao veliku financijsku potporu u talijanskim državama. Ceh koji je vozio mortadelu košta do devet puta više od pogače, prema Časopis Italija .
pet frajera preskupo
No, meso je od tih dana daleko napredovalo - iako bi američki proizvođači naše verzije mortadele mogli imati i velike novce na bankovnom računu (mislite Oscar Mayer ), bologna sigurno nije buržoasko meso kakvo je nekoć bilo u Italiji.
Ako vas stvarno zanima povijest omiljenog američkog misterioznog mesa, možete posjetiti Muzej povijesti Bologne u Palazzo Pepoli. Iako je muzej u cjelini posvećen povijesti grada, postoji čitav odjeljak posvećen istoimenom mesu, koji vam govori koliko su ponosni na svog imenjaka.
Europska unija strogo nalaže da se mortadela proizvodi od svinjetine
Filippo Monteforte / Getty Images Europska unija poznata je po tome što regulira autentičnost raznih prehrambenih proizvoda, od sira do šampanjca, a mortadela nije iznimka. Da bi se mesni proizvod mogao u Italiji legalno smatrati mortadelom, mora ispuniti brojne stroge certifikate. Naime, autentična, tradicionalna mortadela mora se napraviti pomoću svinjska kobasica - niti jedno drugo meso ne može se legalno koristiti u tradicionalnoj talijanskoj mortadeli.
Uz to, autentična mortadela (poznata kao ' Mortadella Bologna ZGO ') sadrži dijelove masnoće ugrađene u kobasicu, dajući kriškama delikatesnog mesa karakterističan išaran izgled, s prozirnim bijelim komadićima masti koji vire iz ružičaste svinjetine. Mljevene kockice mesa i masti zatim se kombiniraju sa začinima poput soli i papra te se stavljaju u omot za kobasice. Za razliku od ostalih suhomesnatih proizvoda, poput salame i pršuta, mortadela se ne suši - već nakon što se završi s kuhanjem (ponekad i dulje vrijeme), mortadela se poprska hladnom vodom, tako da nema istu, suhu teksturu kostiju. poznatiji suhomesnati proizvodi.
Američke verzije bolonje imaju nešto labavije standarde što se tiče sastojaka
Američka bolonja nije mortadela - već je rođak mortadele. Utoliko udaljena. Budući da američki zakoni ne reguliraju strogo koji se recepti mogu, a što ne mogu nazvati bolonja, naš stav o tradicionalnom talijanskom mesu od delija poprimio je mnogo dinamičniji proces evolucije, pri čemu različite marke koriste raznoliko meso i začinske mješavine proizvesti njihova bolonja .
Međutim, USDA propisi čini zapravo imaju strogu klauzulu koja razlikuje naše poimanje bolonje od tradicionalne mortadele: poput hrenovki, američka bolonja nema male mrlje masti ili začina, jer USDA nalaže da se sve meso i aditivi moraju usitniti u sitne sitnice neprepoznatljive čestice, prema Huffington Post . Zbog toga se naša bolonja čini toliko različitom od pjegavog rođaka.
No, izvan tog jednog detalja, prilično je poštena igra onoga što može ući u vašu bolonju: različite marke i verzije koriste različito meso, od tradicionalne svinjetine, govedine (ili mješavine oba) do izdanja izvan zida poput pileća bolonja (zapravo, Oscar Mayer koristi svo troje od tog mesa u njihovoj bologni ). The USDA međutim kaže da vam ta etiketa na američkoj bologni mora reći kakvo meso dobivate.
Bologna koristi neke od najmanje poželjnih komadića mesa
Na tipičan američki način, rez mesa od kojeg potječe bologna znatno se promijenio od rezanja njegova talijanskog pretka. Dok mortadela obično koristi meso iz leđa i obraz svinja, bolonjska šminka sastoji se od onoga što je poznato kao ' sirovi skeletni mišići '- i ostali nusproizvodi od sirovog mesa, poput srca, bubrega ili jetre svinje.
Sirovi skeletni mišići uglavnom su upravo ono što zvuči: mišićno tkivo koje se izravno veže za kostur svinje (ili druge stoke). Ovaj rez mesa sastoji se uglavnom od mišićnih vlakana i vezivnog tkiva, a glavna je komponenta za mnoga druga visoko prerađena mesa, poput hrenovki i ostalih prethodno kuhanih kobasica.
Dodavanje mesnih nusproizvoda poput unutarnjih organa način je na koji proizvođači mogu osigurati najveći dobitak za svoje zarade - dodavanje dijelova životinje koje je teže prodati poput srca i jetre osigurava da se cijela životinja može prodati na tržištu , umjesto da se jednostavno odlaže nepoželjnim. Naravno, ako ove nusproizvode unosite u svoju bolonju, to je moguće saznati. USDA kaže da se nusproizvodi moraju pojedinačno imenovati, kao i vrste iz kojih potječu, na popisu sastojaka.
što se dogodilo s burger kingom
Mljeveno meso aromatizira se začinima poput korijandera i crnog papra kako bi se dobila bolonja
Giorgio Perottino / Getty Images Prema Huffington Post , i bologna i mortadela oslanjaju se na sličan profil okusa, koji dolazi od jedinstvene mješavine začina koja se koristi za okus dvaju mesa: korijandera, sjemenki celera, muškatnog oraščića, crnog papra i bobica mirte.
U osnovi, ovo je ista mješavina začina koja se koristi u tradicionalnim mješavinama začina za kiseljenje - osim, naravno, bobica mirte. Male količine muškatnog oraščića i crnog papra daju bolonji i mortadeli pomalo topao, ugodan okus, dok sjemenke korijandera i celera dodaju pravi dodir gorčine kako bi uklonile potencijalno premoćnu slanost sav taj natrij koji se miješa u kobasica. Uz ovu mješavinu začina, popularni proizvođač bolonje Oscar Mayer uključuje mljeveni senf u prahu, goveđi temeljac i papriku, koji rade na daljnjem razvoju slanih okusa hladnog nareza i izdvajanju od ostalih bolonjskih proizvoda u bloku.
Ono što mortadelu i bolonju doista razlikuje od ostalih natjecanja za vrijeme ručka je dodatak bobica mirte koji, prema Huffington Post su najosebujnija aroma dodana mesu za ručak, dajući mu jedinstveniji profil okusa koji se ne može naći u ostalim mesnim jelima od delikatesa.
Bobice mirte daju bologni svoj oomph faktor
Richard Ellis / Getty Images Ako ovo čitate pitajući se što je, do vraga, bobica mirte, ne bojte se - iako bologna zasigurno ima puno neobičnih kemijskih dodataka do kojih ćemo doći malo, bobica mirte jedna je od rijetkih stvari koja je zapravo sve -prirodna i relativno neprerađena komponenta popularnog punjenja sendviča.
Bobica mirte autohtona je za Mediteran (iako je posebno istaknuta na otocima Sardinija i Korzika) , i pronašao je put u niz različitih talijanskih jela izvan mortadele. Lišće mirte posebno je popularna aroma za pečena svinjska jela , stoga ne treba čuditi da su njegove bobice primarni aromatični sastojak mortadele, a nadalje i američki rođak bologna. Zapravo, naziv 'mortadela' možda čak i povezani talijanskoj riječi za mirtu, ' mirta , 'budući da začin hladnom rezanju daje takav karakterističan, polubasti profil okusa. Bobice mirte imaju pomalo trpak, citrusom sličan okus, usporediv s bobicama kleke i ružmarinom, prema Epicentar.
Bobice mirte također su glavna komponenta okusa u popularnom talijanskom likeru poznatom jednostavno pod nazivom mirto, as Liquor.com prijavljen 2017. godine. Digestif ima okus koji se dobro uklapa s ginom (koji je inače dobiven od bobica kleke) i Huffington Post kaže da je 'nekako poput bolonje.' Hm, dno gore?
Američki proizvođači bolonje svom mesu bolonje dodaju brojne kemijske dodatke
Kao Magazin Mel Ian Lecklitner primijetio je u analizi bolonjskih sastojaka Oscara Mayera iz 2019. godine, u komadu tvrtke nalazi se 18 sastojaka govedina bologna . To je puno sastojaka u mesu za ručak koji su započeli kao nešto relativno jednostavno - a ni ti sastojci nisu sve meso i začini. Dok stvari nisu svi loše, postoji niz upitnih dodataka, od kukuruznog sirupa do niza neobičnih kemijskih spojeva, u narescima najozloglašenije bolonjske marke u zemlji.
Prerađeno meso poput bolonje može potencijalno dobiti puno manjka koji imaju kancerogena svojstva - Bologna Oscara Mayera nije iznimka. U stvari, jedan od sastojaka bolonjske tvrtke, natrijev nitrit, čest je aditiv u prerađenom mesu koji može pridonijeti njihovim svojstvima koja uzrokuju rak. Iako je natrijev nitrit učinkovit konzervans u bolonji, hrenovkama i mnogim drugim proizvodima na bazi mesa (i može poboljšati okus i boju hrane kojoj se dodaje), Međunarodna agencija za istraživanje raka (putem Medicinske vijesti danas ) kaže da je uzimanje nitrita vjerojatno povezano s višim stopama raka crijeva.
Još jedan rizični aditiv u bologni Oscara Mayera je natrijev fosfat , koja se općenito koristi za liječenje mesnih proizvoda i održavanje vlažnosti. I dok FDA smatra natrijev fosfat općenito sigurnim za jesti u malim količinama, to je povezan na povišenu stopu smrtnosti za one koji imaju bubrežne i kardiovaskularne bolesti.
je crvena baršunasta čokolada
Mljeveno meso i začinsko bilje miješaju se u obliku kobasica i dobivaju bolognu
Afp Contributor / Getty Images Nakon što se svo meso, masti i začini u bolonji samelje u finu usitnjenu smjesu, smjesa se usmeri u omot za kobasice. Tradicionalno se crijeva za kobasice izrađuju od životinjskih crijeva, često od iste vrste životinje kao i meso od kojeg se kobasica dobiva (pa bi to u slučaju tradicionalne mortadele bilo svinjsko crijevo).
U današnje vrijeme teško je doći do crijeva životinja - prema istraživanju objavljenom u Bioaktivne morske alge za primjenu u hrani , mnogi proizvođači kobasica okrenuli su se kemijskoj ovojnici kobasica, često koristeći spojeve poput celuloze, kolagena ili plastike. Čak i tradicionalno Talijanska mortadela smije sadržavati umjetnu ovojnicu kobasica poput ove, jer može biti nezgodno i skupo nabaviti crijeva potrebna za stvaranje 100 posto prirodnog omotača.
Možda ćete otkriti da neka bolonja koju kupujete u trgovinama ima ono što nalikuje crvenoj plombi - to je najvjerojatnije umjetno kućište . Najpopularnije marke ( Oscar Mayer uključeni) uklonite kućište prije pakiranja njihove bolonje prema USDA , ali ako ste uznemireni pri pomisli da ćete slučajno pojesti malo plastike u sljedećem sendviču s bolonjom, svakako provjerite ima li crvenog kućišta i odlijepite ga. Oscar Mayer kaže da su sva njihova kućišta biljnog podrijetla, pa ako ih slučajno probavite, nema potrebe za panikom.
Jednom kada se meso pretoči u odgovarajuću ovojnicu, slijedi sljedeći korak: pušenje.
U Americi je to mljeveno meso koje čini bolonju stvarno tijesto za meso
Kao što smo spomenuli, USDA nema iste stroge propise o definiranju bolonje koje Europska unija ima za mortadelu - ali postoji jedan posebno zanimljiv propis koji doista odvaja američku bolonju od tradicionalnije i brže talijanske mortadele: ona je u osnovi propisano zakonom da se bologna pravi od tijesta za meso, umjesto fino mljevenog ili mljevenog mesa.
treba li paprike u hladnjaku
Zbog toga bologna i mortadela izgledaju toliko različito, unatoč tome što imaju slične profile okusa: iako je osnova mortadele prilično heterogena mješavina mesa, masti i začina, sve te komponente moraju se usitniti (što znači da ih treba svesti na minute čestice ', kako piše USDA) prilikom izrade bolonje u Americi.
Meso za tijesto ima tekuću, homogenu konzistenciju koja nastaje emulzijom životinjskih masti i tekućine (u slučaju mesne tijesti, ta je tekućina voda) - protein u mesu služi za spajanje dviju tekućina u stabilnu smjesu. Da bi se to učinkovito učinilo, bjelančevine u mesu moraju se samljeti do vrlo finih čestica (tj. usitnjeno), a proizvođači moraju biti vrlo oprezni oko količine soli i kiselih sastojaka koje dodaju smjesi, da ne bi slučajno destabilizirali tijesto. Jednom kad se proizvede tijesto za bolonju, preusmjerava se u kućište.
Na kraju, kobasica se kuha i hladi kako bi nastala bologna
Ovaj posljednji korak vjerojatno je najmanje iznenađujući dio cijelog postupka donošenja bolonje, ali i dalje je prilično važan. Nakon što se emulzija mesa i začina prenese u omot za kobasice (ili nekakav omot), tada se kuha. Ovisno o marki i varijanti bolonje, ovaj postupak kuhanja može se uvelike razlikovati u Sjedinjenim Državama.
Prema propisima Europske unije o proizvodnji mortadele , talijanska verzija sporo se kuha u toploj sobi nekoliko sati do cjelodnevnog, ovisno o veličini kobasica koje se kuhaju. Talijanski postupak izrade mortadele sadrži grijače sa suhim zrakom koji dobivaju unutarnju temperaturu kobasice do oko 158 stupnjeva Fahrenheita. Nakon završetka postupka kuhanja poprska se hladnom vodom i ohladi kako bi se proizvod stabilizirao prije pakiranja. Ovo zamagljivanje, praćeno završnim postupkom hlađenja, daje bolonji i mortadeli izrazito mlitave teksture, osiguravajući da se meso ne osuši previše poput ostalih popularnih nareska, poput šunke ili feferona.
U Sjedinjenim Državama proizvođači bolonje imaju dvije mogućnosti dorade svojih bolonjskih proizvoda. Prema USDA propisi , bologna je član obitelji prerađenog mesa koje se naziva 'hrenovka', a koje se mora dimiti ili kuhati. Za razliku od talijanskog rođaka, mortadele, bologna ima okus dima, usporediv sa slaninom ili hrenovkama - ovo je samo još jedan faktor koji razlikuje profil okusa bolonje Oscara Mayera (i ostalih američkih omiljenih) od visoko kvalitetnog proizvoda s mortadelom certificiranog IGP-a.
