Junetina od govedine jedan je od čudnijih mesnih proizvoda tamo. Ovih dana je lijepo uobičajena hrana na benzinskoj pumpi koja je vakuumirana u plastiku i prodaje se spremna za jelo. Što se tiče nareska, to nije baš najbolje - ali može stvoriti pristojan međuobrok; čak i ako ima pomalo na glasu kao junk food .
Možda ste ona vrsta osobe koja si ne može a da se svako malo prepusti malo trzavim. Ili ste se možda samo jednom predali otkačenim iskušenjima i očajnički želite znati što ste upravo učinili. U svakom slučaju, možda biste htjeli provjeriti kako se izrađuju ove stvari. Istina je, jerky je za razliku od većine ostalih vrsta mesa - na najrazličitije načine. Od njegove iznenađujuće duge povijesti, do sitnica i dijelova proizvodnog procesa i načina na koje ga možete napraviti kod kuće, ovako se stvarno pravi goveđi kreten.
Goveđi trzaj postoji već tisućama godina
Goveđe meso - ili barem njegov prethodnik - ima mnogo dužu povijest nego što biste mogli zamisliti. Vrsta hrane koja je na kraju postala trzava nastao u Americi prije stotine godina. Ovisno o tome koga pitate, Ch'arki, što je riječ Inku, kečuanska riječ za 'suho meso', prvi je put napravljen ili tijekom Carstvo Inka ili sjevernoamerička indijanska plemena koja su u svojim receptima koristila meso bivola. Kako god bilo, jerky je bila kompaktna vrsta mesa koja se lako prevozila, a mogla se napraviti od bilo koje životinje i bila je vrlo pogodna za duga putovanja. Plemenima koja su uspjela u Americi prije kolonizacije bio je to izuzetno koristan način čuvanja i konzerviranja mesa.
Kad su prvi Europljani stigli u Ameriku, Indijanci su ih naučili kako napraviti vlastitu verziju kretena, a nedugo zatim postala je omiljena grickalica za europske pionire. Tijekom širenja u Sjevernu Ameriku postao je cijenjen kao jedan od najvažnijih recepata za istraživače i kolonizatore - jer su se često morali snalaziti bez svježe hrane. Tijekom sljedećih nekoliko stoljeća prehrambene tvrtke počele su proizvoditi trzavice u industrijskim razmjerima, a danas se to konzumira deseci milijuna Amerikanaca svake godine .
Najbolji komadi mesa čine najbolju govedinu trzavom
Joe Raedle / Getty Images Prva stvar koju trebate učiniti kad pripremate goveđe meso, je shvatiti koji ćete rez mesa koristiti. Dobra vijest je da je u tom pogledu krava vaša kamenica - budući da se mogu koristiti sve vrste rezova u procesu proizvodnje. Loša vijest je da kreten u trgovini koji ste nekako dobili za manje od jednog dolara vjerojatno ne koristi najbolje izbore.
Zlatno pravilo kod mesnatog mesa je izbjegavanje masnoće što je više moguće, jer upotreba masnog mesa riskira da vam pokvarite mesnato meso. Što je mršavije to bolje. Neki od najboljih rezova govedine za trzaje uključuju okruglo oko, ovalni mišić na stražnjoj nozi. Ovaj rez ima malo vanjske ili unutarnje masnoće što ga čini savršenim za trzave. U međuvremenu je donji krug jednako mršav i, iako je najmanje nježan u krugovima, proizvodi neke od najokusnijih majica koje možete dobiti. Gornji krug i vrh pečenice pristojni su za trzavu proizvodnju, premda je potonji skuplji od prethodnog. Za tvrđu raznolikost trzavica možete koristiti i bočni odrezak; ili mljeveno meso, ako želite krenuti drugim putem i napraviti mekše trzaj koji je lakše žvakati.
Što se tiče trzaja kupljenih u trgovini, to više skupe vrste kretena vjerojatno će koristiti bolje rezove govedine. To je jednostavno.
Govedina jedva da je jedino meso od kojeg se pravi trzaj
Iako je junetina od govedine definitivno kralj jerkija što se tiče popularnosti, možete koristiti gotovo svako meso koje volite da bi to uspjelo. Neke od najčešćih sorti uključuju patkicu, koja ima blagi i blago slatkasti okus, a često je marinirana u umaku od soje. Tu je i puretina, koja je glavna poslastica za Dan zahvalnosti, pa čak i riba, koja ima više bjelančevina i omega-3 masnih kiselina. Međutim, oni su praktički pješaci u usporedbi s nekim kretenima koje su ljudi smišljali tijekom godina.
Uzmimo na primjer aligatorski trzaj. Često napravljen od reznice aligatora (njam!), Ovaj je kreten blagog okusa i čvrste teksture. Tu je i alpaka jerky, za svakoga tko voli životinju koja može pripremiti zalogaje od suhomesnatih proizvoda i džemperi od mohera. Ili što kažete na klokanovog trzaja? Sadrži hranjive sastojke i često je začinjeno aromom papra. A ako niste primijetili, također je tako napravljen od pravog klokana . Klokan!
Ali čak ni to nema ništa na zveckanju. Blog PBFY Flexible Packaging predlaže dovođenje zvečarki trzavih na sljedeći put, što je, budimo iskreni, ili okrutna šala ili urnebesna kazna.
Bilo kako bilo - kome trebaju krave?
Priređivanje govedine može biti dugotrajan postupak
Idemo onda na mesingane kopče: Kako se, zapravo, pravi govedina? Postupak se očito razlikuje ovisno o tome jeste li ogromna tvrtka koja masovno proizvodi kretene , ili ga sami pravite kod kuće. Krenimo od industrijskih stvari.
Prvo se meso tretira tako da se uklone sve kosti ili vezivno tkivo koje može sadržavati prije nego što se odmašti. Jedan od načina to uključuje predenje u velikoj centrifugi tako da se tekuće čestice masti odvoje od mesa. Meso također možete pritisnuti da istisne masnoću. Istodobno se proizvodi otopina za stvrdnjavanje. Voda, sol, začini i drugi aditivi šalju se u veliki spremnik, gdje se otopina zagrijava i miješa.
Zatim se meso zamrzne ili izreže na komade ili samelje uz pomoć stroja za sjeckanje. Zatim se umoči u otopinu za stvrdnjavanje dovoljno dugo da tekućina može u nju potpuno prodrijeti ili se meso ubrizga s otopinom. U svakom slučaju, obrađeno meso se zatim stavi u uređaj za prevrtanje koji omekšava meso i dodaje dodatne količine otopine za stvrdnjavanje. Nakon završetka ovog postupka meso se oblikova u blokove i ohladi. Na kraju se meso nareže na trake, a te se trake stave na pladnjeve od žičane mreže, zagriju i osuše. To istiskuje najmanje 20 posto vlage u mesu i na kraju, pretrgano.
Kisik je neprijatelj goveđeg mesa zbog ambalaže
Alex Wong / Getty Images Nakon što se napravi goveđi trzaj, on se pakira. Najbolji način čuvanja trzaja se pakira vakuumom , koji osigurava da se trzaj zadrži što dulje svježim. Na primjer, jedan proizvođač stavlja meso u vreću s trostrukom pregradom, puni ga dušikom i zatim zatvara. Proces oksidacije čini ono što trzavice pokvari, pa uklanjanje kisika održava taj trzaj svježim. Budući da vakuumsko pakiranje može zgužvati vreću (i zato što nitko ne voli otrcani proizvod) mnoge tvrtke koriste apsorbere kisika za uklanjanje kisika, umjesto da zapravo uklanja zrak i stvara trenutni vakuum. Ovi apsorberi su u osnovi mali paketići koji sadrže željezni prah . Prah reagira s kisikom i počinje hrđati, što smanjuje količinu kisika u zraku. Mnoge marke apsorbera kisika mogu smanjiti razinu kisika u paketu na manje od 0,1 posto.
U današnje vrijeme također je moguće kupiti pakiranje u pakiranju koje se može zatvoriti, koje je isprva vakuumski zatvoreno, ali se može otvoriti i ponovno zatvoriti patentnim zatvaračem. Uredno, ha?
Zagonetka nitrozamina goveđeg trzaja
Nije iznenađujuće što goveđe meso ima malo aditiva i kemikalija - a što je još manje iznenađujuće, neki od njih može biti prilično loše za vas .
Glavni među njima su nitrati. Nitrati se vrlo često koriste u konzerviranju suhomesnatih proizvoda, poput mesnjaka, hrenovki i salame. Dodaju se ovom mesu kako bi im dali dodatnu boju i produžiti njihov vijek trajanja . Iako se sigurni nitrati prirodno pojavljuju u mnogim namirnicama, oni umjetni povezani su s mnoštvom potencijalnih zdravstvenih problema. To je zato što su pokrenuli kemijsku reakciju koja dovodi do stvaranja nitrosamina, vrsta karcinogenog spoja što se događa kada kombinirate nitrate i prirodno razgrađene proteine poznate kao amini. A ove kemikalije mogu biti prilično opasne.
jesu li ljuske kikirikija dobre za vas
Primjerice, studija Johna Hopkinsa iz 2018. godine sugerirala je moguću vezu između konzumacije umjetnih nitrata i poremećaja raspoloženja poznatog kao manija. Ljudi hospitalizirani zbog manije imali su više od tri puta veću vjerojatnost da su konzumirali sušeno meso u nekom trenutku svog života od onih koji nisu imali ozbiljnih psihičkih problema. Nitrosamini su također povezane s razni karcinomi.
Nemojte misliti da će vam i obrtni majstori označeni kao 'bez nitrata' donijeti puno koristi. Ovi dresovi jednostavno nisu koristili aditive natrijev nitrit ili natrijev nitrat za sušenje mesa. U nekom su se trenutku još uvijek dodavali nitrati ili nitriti. Zapravo to treba učiniti da bi se meso smatralo suhim.
Junetina od govedine puna je proteina, ali također sadrži i natrij
Dakle, osim svih onih gadnih nitrata, koliko je za vas štetno goveđe meso? Pa, evo dobrih i loših vijesti. Dobra vijest je da je govedina zapravo mesnata sjajan izvor bjelančevina . USDA kaže da jedna šalica goveđih mesnih komada sadrži ogromnih 30 g proteina, što iznosi oko 7 g po komadu. Loša vijest je da tu uglavnom završavaju dobre vijesti.
Jedan komad goveđeg mesca sadrži oko 5 g masti, koja je obično mješavina zasićenih i nezasićenih masti. Jerky ne osigurava previše vitamina ili minerala, a u mesu su prisutne samo tragove kalija i cinka. Međutim, može biti pristojan izvor željeza, magnezija, vitamina B12 i kolina.
Kao što možda znate, kreten je također prepun natrija. Jedna šalica vjerojatno sadrži do 1870 mg natrija - a s obzirom na smjernica dnevni unos jer je natrij manje od 2300mg dnevno, što čini da izgledate prilično loše na staroj soli. Bilo koji liječnik reći će vam da natrij može uzrokovati povišen krvni tlak, povećavajući rizik od srčanog udara, zatajenja srca, moždanih udara, bolesti bubrega i sljepoće. Nitko vam ne govori da ne jedete trzavice, naravno - samo se nemojte zanositi i bit ćete dobro.
Mnogo je pravila i propisa kada je govedina u pitanju
U Sjedinjenim Državama proizvodnja mesne govedine nije podložna najstrožoj od njih propisa FDA . No, postupak proizvodnje nadzire Odjel za poljoprivredu Služba za sigurnost hrane i inspekcije u svim postrojenjima pod federalnom inspekcijom, a vlada ima smjernice da taj postupak bude sigurna.
Prema ovim smjernicama, na primjer, trzaj treba zagrijati na 160 stupnjeva prije postupka dehidracije kako bi se osiguralo da će bilo koja bakterija biti ubijena mokrom vrućinom. To je zato što, prema FDA, 'većina uputa za dehidrator ne uključuje ovaj korak, a dehidrator možda neće doseći temperature dovoljno visoke da meso zagrije na 160 ° F ili 165 ° F.' Ovdje postoji opasnost da ako se meso ne kuha na dovoljno visokoj temperaturi prije dehidracije, bakterije se neće uništiti i postat će otporne na toplinu nakon što se meso osuši.
Tijekom stvarnog postupka sušenja također je važno da proizvođači održavaju 'stalnu temperaturu dehidratora od 130 do 140 ° F'. Taj se postupak mora dogoditi dovoljno brzo da se hrana osuši prije nego što se može pokvariti i mora ukloniti dovoljno vode da bakterije ne rastu na mesu.
FDA je također objavila smjernice za stvaranje ikona kod kuće. To su uglavnom savjeti zdravog razuma, ali FDA također preporučuje da poduzmete isti korak kao industrijski proizvođači i meso kuhate na 160 stupnjeva prije nego što ga dehidrirate.
Domaćih goveđih mesnatih recepata ne nedostaje
Pa - kako kod kuće učiniti govedinu nervoznom? Pa, postupak se ne razlikuje toliko od onoga kako se to radi u tvornicama; to se jednostavno događa u manjim razmjerima.
Idemo uzeti ovaj relativno jednostavan recept od goveđeg mesa iz Jerkyholika kao primjer. Nakon što ste izrezali govedinu, prvo što trebate je obrezati svu vidljivu masnoću. Zatim narežite meso. To možete učiniti sa žitaricama, za više žvakaće trzavice, ili protiv zrna, ako želite da je nježnije.
Dalje, trebate napraviti lijek. Ovaj recept preporučuje upotrebu češnjaka u prahu, crnog papra, Worcestershire umaka i habanero paprike, ali to stvarno ovisi o vama. Bacite sastojke u ¾ šalice hladne vode, dodajte malo soli za sušenje, morsku sol, granulirani šećer, a zatim sve izmiješajte. Dobivenu marinadu treba kombinirati s trzavim kriškama u zdjelici ili ziplock vrećici bilo gdje između šest i 24 sata.
Nakon što to učinite, svoje marinirane trzave trake procijedite u cjedilo i osušite papirnatim ručnikom. Zatim prenesite trake na rešetku s pećnicom, rešetku za pušače ili ladicu za dehidrator ako ste toliko voljni. Zatim ih osušite nekoliko sati (ovaj recept sugerira tri) kuhajući ih na najmanje 165 stupnjeva. FDA pravila, sjećate se?
Uskoro ćete imati svoju vlastitu domaću junetinu od govedine.
Ako junetina od govedine nije vaša stvar, postoji i vegetarijanska hrana
Instagram Naravno, jedna od značajki koja određuje jerky je meso ... jer je to doslovno sve što je. Srećom, ovih dana ih ima mnoštvo vegeterijanskih i veganskih recepata vani je, i posve je moguće dobiti trzaj bez potrebe da istovremeno žvaćete životinju.
Postupak je potpuno isti kao kod govedine ili bilo kojeg drugog mesa: narežete ga, marinirate i osušite. Ali moguće je koristiti sve vrste zamjena za to meso - na primjer, patlidžan je izvrstan za upijanje okusa marinade. Možete probati jackfruit, vjerojatno jednu od najboljih zamjena za meso zbog njegove zaista nevjerojatne teksture nalik mesu. Tofu ima, naravno, za vaše retro povrće, kao i gljiva portobello ili cvjetača ako se više okrećete stvarnom povrću.
Iskreno, možete koristiti bilo koji broj različitih povrća i nadomjestaka za meso. Kao i kod okusa marinade, uvijek je vrijedno pomiješati je i vidjeti što će se dogoditi. Nikad ne znate na što ćete naletjeti.
Priređivanje govedine razlikuje se od zemlje do zemlje
Iako bi govedina mogla biti jedna od najpopularnijih na svijetu suhomesnatih proizvoda , daleko je jedini. Zapravo postoji ogroman raspon vrlo sličnih recepata u zemljama širom svijeta. Uzmi cecinu , na primjer. Ovaj španjolski recept napravljen je od govedine koja se liječi solom i suši na zraku, a potječe barem iz 4. stoljeća pr. Baš kao i trzaj, može se napraviti od gotovo svake životinje, iako uglavnom koristi stražnju nogu krave.
Postupak proizvodnje izuzetno je sličan trzaju s mesom sušenim u soli prije sušenja i dimljenja dva do tri tjedna. Sve u svemu, postupak traje sedam mjeseci. Nije identičan trzavim (sadrži, na primjer, malo masnoće i obično je puno nježniji), ali zasigurno nije daleko.
Tu je i biltong , južnoafrička delicija od marinirane i na zraku sušene govedine. Ovaj su recept u Južnu Afriku donijeli nizozemski pioniri, kojima je bila potrebna čvrsta hrana koja bi ih mogla podržati na putovanjima u unutrašnjost - što je uglavnom ista priča o podrijetlu kao i trzaj, samo s nekoliko promijenjenih imena. Danas se u biltongu uživa u cijeloj Južnoj Africi kao međuobrok.
Stoga se čini da je trzaj sve samo ne jedinstven za američki kontinent. Ova grickalica, ili nešto slično, pojavila se posvuda - često iz potpuno istih razloga koje su Inke i Indijanci razvili jerky.
