Ako ste ikada posjetili svoju trgovinu ili lokalnu mesnicu kako biste kupili lijepu rez mesa , onda su šanse da to želite učiniti baš u kuhinji. Za mnoge rezove to znači da ga trebate salamurirati kako biste u potpunosti uvažili rez i njegov okus. Najosnovnija salamura je otopina slane vode sa soli jednakom pet do osam masnih posto. Ponekad se dodaju i drugi sastojci za aromatizaciju mesa, poput bilja ili šećer (preko Kitchn ). Ali razlog salamure je zapravo manje u pitanju okusa nego u ukupnom gotovom proizvodu koji ćete imati.
Naslađivanje pomaže mesu da upije dio tekućine dok se namače u otopini. Iako se dio tekućine skuha, slanje i dalje pomaže u proizvodnji sočnijeg mesa i nakon kuhanja. Sol u otopini djeluje na otapanje mišićnih vlakana i denaturaciju vlakana i proteina mesa. Rasol vam na kraju daje više nježno kuhano meso i to je manje teško. Ali da biste stvarno postigli sva tri ova cilja, morate pravilno koristiti sol za pravilan rad.
Postoje različita razmatranja koja treba uzeti u obzir od svih sol nije isto. Različite soli su različitih veličina i imaju različite oblike kristala. Čak se i veličina kristala iste vrste soli može razlikovati, zbog čega sol uvijek treba mjeriti težinom umjesto volumenom.
Koristite ovu sol kad donosite sol
Postoji pet vrsta soli koje dobro djeluju za salamurenje, a niti jedna nije kuhinjska sol. Soli koje treba pokupiti i držati pri ruci za salamurenje uključuju dijamantni kristal ili morton sol košer sol, svijetlosivu keltsku morsku sol i himalajsku ružičastu sol (putem Foodsguy ).
Gruba sol je najbolja za salamurenje, a košer sol je na vrhu popisa zbog svoje čistoće. Marka Diamond Crystal najbolji je izbor za preciznost i postojanost teksture. Kristali su također veliki i nisu kao slano , tako da nećete pretjerano soliti. Marka Morton Salt, međutim, ima i velike pahuljice. To znači da će se brže otopiti u vodi, ali su dovoljno veliki da se i u suhim salamurama zalijepe za meso.
Svijetlo-siva keltska morska sol također je dobar odabir Foodsguy , jer marka ima vrlo visoke standarde. Međutim, može biti teško dobiti pravu količinu soli za salamurenje jer u samoj soli ima više vlage. Morska sol također može dodati vlastiti okus salamuri i manje je čista.
Konačno, Himalajska ružičasta sol je još jedan dobar izbor, iako mesu dodaje vlastiti okus i druge hranjive sastojke poput željeza. Iako sol ima svoj poseban okus, ona također dobro izvlači okus mesa.
Tražite najbolju salamuru? Odvažite sol, umjesto da je mjerite po volumenu. Držite se košer soli, ali znajte da su morska sol i himalajska ružičasta sol dobre rezervne mogućnosti.
