Chili je jedno jelo za koje se čini da svi i njihovi psi imaju svoj vlastiti recept, a taj recept, naravno, svoj uspjeh duguje supertajni sastojak to čini svi razlika. Većina ih zvuči prilično pristojno - pivo, sriracha ili duh paprike - dok su drugi više vrsta 'hmm, možda', poput kave, koke ili viskija. Još su neki pomalo upitni ... ako stvarno želite u karfiol staviti cvjetaču ili brusnice, pa i vi to želite.
Ipak postoji jedan tajni sastojak koji je toliko tajan da nitko nikada neće pretpostaviti da je u vašem čiliju. Vjerojatno se nećete poželjeti pohvaliti ni dodavanjem, ali zaista će učiniti čuda kako bi meso u tom čiliju ostalo vlažno i nježno. To je obična, obična soda bikarbona. Ne prašak za pecivo, ali soda bikarbona. Stvari u žutom okviru.
Soda bikarbona pomaže mesu da se prikvači za vlagu. Naročito dobro djeluje kada se koristi zajedno s sol , još jedan sastojak s istim svojstvima povećanja vlage kao soda bikarbona, ali koji je puno manje, pa, tajna. Kakav recept ne koristi sol ? Međutim, ova dva tajna (ili ne previše tajna) sastojka zajedno djeluju čarobno za poboljšanje mesa, a rezultat je gusta posuda čilija umjesto vodenaste, plačne zbrke.
Želite znanstvene stvari o tome kako točno soda bikarbona radi ono što radi? U osnovi, to povećava pH mesa koji utječe na proteinske niti. Toplina iz postupka kuhanja čini da se ove niti stegnu, ali povećana alkalnost dovodi do opuštanja niti, što čini meso nježnijim.
Korištenje sode bikarbone za omekšavanje mljevene govedine za čili vrlo je jednostavno. Američka ispitna kuhinja (preko AP vijesti ) preporučuje upotrebu 3/4 žličice sode bikarbone i 1-1 / 2 žličice soli za liječenje 2 kilograma. Govedina se pomiješa s ovim suhim sastojcima, plus 2 žlice vode, prije nego što se koristi u vašem receptu za čili. Ostavite smjesu da odstoji oko 20 minuta prije nego što nastavite. Ovaj hak bi trebao raditi za bilo koji recept za čili, sve dok se prilagodite proporciji.
Ako za čili koristite komade govedine, soda bikarbona također će raditi na omekšavanju nemljevenog mesa, trik dobro poznat kineskim restoranima koji nose ovu hranu za meso u pomfritu. Namočite meso u otopini sode bikarbone 15 minuta, koristeći 1 žličicu sode bikarbone za svaki kilogram mesa, otapajući ga u toliko vode da pokrije. Meso treba narezati prije namakanja, i LeafTV sugerira da za optimalne rezultate kriške ne budu deblje od 1/4 inča. Iako dulje vrijeme namakanja meso neće učiniti nježnijim, niti će mu stvarno naštetiti. Cook's Illustrated isprobao ovo, izvijestivši da je serija mesa tretirana 45-minutnim umakom sode bikarbone gotovo identična onoj natopljenoj 15 minuta.
Nakon što završite s namakanjem mesa, morate ga isprati, kako ne biste riskirali da bilo koji okus koji ne iskvari čili, jer cijeli komadi mesa manje mogu upiti okus sode bikarbone nego mljeveno meso. LeafTV zapravo preporučuje da napravite dodatni korak prije ispiranja mesa, suprotstavljajući se alkalnom okusu sode bikarbone davanjem brze kupke s limunovim sokom. Predlažu upotrebu soka od jednog limuna po kilogramu mesa, s dovoljno vode da pokrije. Ostavite meso da odstoji minutu ili dvije u limunovom soku, a zatim isperite još jednu ili dvije minute pod hladnom tekućom vodom. Prije nego što nastavite s pripremom čilija, meso osušite na suhom.
Soda bikarbona može vam čak pomoći ako je vaš čili bez mesa. Ozbiljno jede izvještava da povećana lužnatost pomaže omekšati sušeni grah kao i meso. Da biste koristili sok od sode bikarbone za grah, dodajte 1 žličicu na svakih 6 šalica vode za namakanje. Namočite grah preko noći, ocijedite ga, a zatim kuhajte u loncu sa svježom vodom u koji ste dodali jednak udio sode bikarbone. Jednom kad je vaš grah kuhan, bit će spreman za upotrebu u ukusnom loncu veggie čilija.
A ako je u vašem chili loncu nered nakon što završite s kuhanjem, opustite se. Soda bikarbona može i to popraviti. Što biste više mogli tražiti od tajnog sastojka?
