Savršeni odrezak kombinira aromatičnu, zapečenu koru s nježnim središtem koji se kuha ravnomjerno - tako da je posljednji zalogaj dobar kao i prvi. Kako dobiti istu agresivnu peku i taj dosljedan interijer u istom odresku? Tajna je u tome da prvo odrezak pržite na tavi, a zatim ga dovršite u pećnici (putem Tvrtka Chicago Steak ).
Ovaj se odrezak kuha na visokim temperaturama, stoga je vitalno odabrati rez koji se neće isušiti. Trebao bi biti debeo najmanje 1 inč s dobrim mramoriranjem. Ribeye, trakasti odrezak ili gornja pečenica funkcionirat će. Stručnjaci se ne slažu oko toga kako pripremiti odrezak, pa zato nudimo pregled najboljih savjeta dok rastjerujemo neke mitovi sa stvarnom znanošću.
Nailazimo na uobičajeni mit o odrescima odmah na početku. Chicago Steak Company i drugi, uključujući Kitchn i Delish , recite vam da svoj odrezak izvadite iz hladnjaka 30 minuta prije kuhanja da ga stavite na sobnu temperaturu. Pretpostavljaju da će se odrezak ravnomjernije kuhati i stvoriti bolju koru, vjerojatno zato što će ići na vrućinu bliže konačnoj temperaturi. Međutim, prema stručnjacima iz Laboratorij za hranu iz Serious Eats, to nije istina. Kuhali su dva reza jedan pored drugog, jedan ravno iz hladnjaka, a drugi nakon što se zagrijao puna dva sata, i otkrili da su odresci ispali isti.
Za savršeni odrezak znajte kada dodati sol i maslac
Ravnomjerna pečenja više se oslanja na brisanje odreska suhim papirnatim ručnicima, nego na početnu temperaturu mesa, prema Laboratorij za hranu . Neki će kuhari čak i odrezak staviti nepokriveni u hladnjak na noć ili dvije, da stvarno osuši površinu mesa. Prije pečenja odreska, moramo razmotriti začin. Veterani se kuhari ne slažu oko toga kada posoliti odrezak ili ga uopće soliti (putem Gentleman's Journal ). Tu se opet oslanjamo Laboratorij za hranu jer su dirigirali još jedan eksperiment . Za najbolje rezultate utrljajte obilne količine soli s obje strane odreska najmanje 40 minuta prije kuhanja - ili večer prije, ako je moguće.
Nakon puno rasprava, napokon smo spremni za kuhanje. U budućnosti i dalje kombiniramo najbolje savjete iz više izvora, uglavnom slijedeći korake tvrtke Chicago Steak Company. Prvo pecite odrezak, dvije minute po strani, u vrućoj, nauljenoj posudi - lijevanoj željezu ili nečem drugom što može ići u pećnicu. Ne upotrebljavajte maslac dok pečete jer gori na nižoj temperaturi.
Kad završite s pečenjem, dodajte maslac na vrh odreska - dobar je za okus i teksturu i svakako bi ga trebalo dodati u ovoj kasnijoj fazi.
Savršeni odrezak s preokretom: Obrnuta pečenja
Stavite posudu u pećnicu zagrijanu na 400 stupnjeva. S termometrom za meso kao vodilicom, kuhajte do željena temperatura - od rijetkih (120 stupnjeva Fahrenheita) do bunara (160). U ovom trenutku, odrezak je kuhan, ali nije gotov. Ostavite ga da se odmara oko sedam minuta na čistoj dasci za rezanje. To omogućuje ravnomjernu distribuciju sokova (putem Kitchn ).
Nitko ne može tvrditi konačan odgovor o tome kako skuhati savršeni odrezak u pećnici. Druga škola mišljenja htjela bi da preokrenete postupak - prvo peć, a zatim pečenje. Ovom metodom, odrezak se polako zagrijava u pećnici postavljenoj između 200 i 275 stupnjeva (putem Laboratorij za hranu ). Ako ste u potrazi za najboljom nježnošću i najhrskavijom korom, tada bi obrnuta peklina mogla biti vaša ideja savršenstva. Ali ako je vrijeme važan čimbenik, prvo ćete htjeti pretražiti. Ta metoda traje samo 15 minuta, uključujući vrijeme odmora mesa. Obrnuta pretraga traje najviše sat vremena.
U svakom slučaju, ako slijedite savjete potpomognute znanošću, trebali biste biti zadovoljni rezultatima.
