Vjerojatno postoji mnogo namirnica koje biste mogli uzeti ili ostaviti, a vjerojatno ima dosta hrane koju ćete jesti iako vam nisu posebno drage. Ali cilantro je druga priča. Oni koji mrze cilantro stvarno ga mrze. Postoje čak i Facebook stranice i web stranice posvećen mržnji cilantra. Neki ljudi čak pišu haikuse kako bi svijetu rekli koliko mrze ovu biljku, dok je drugi apsolutno vole.
Otkrivanje onoga što se ovdje događa zahtijevalo je ne malo znanstvenih studija, i to je složeno.
Koliko ljudi to stvarno mrzi?
Getty Images Procjene se razlikuju, ali prema genetskoj studiji koju je provelo Sveučilište u Torontu i objavljenoj u časopisu Okus , kako se osjećate prema cilantru može imati nešto od etničke komponente. Pregledali su oko 1.600 ljudi svih različitih nacionalnosti i otkrili da oni koji vode svoje obitelji unatrag do istočne Azije prijavljuju najveći postotak mržnje prema biljci, a 21 posto izvještava da to ne mogu podnijeti. Za usporedbu, oni koji imaju korijene na Bliskom istoku bili su najveći ljubitelji cilantra, a 97 posto je izjavilo da im se svidio njihov okus. Za one koji su svoju nacionalnost prijavili kao bijelce, na kraju su ušli u nepovoljniji odnos s cilantrom, jer je 17 posto reklo da im se ne sviđa.
Drugi su ušli negdje u sredinu. Istraživanje je pokazalo da 14 posto onih s afričkim porijeklom nije voljelo cilantro, 7 posto onih koji su identificirali porijeklom iz Južne Azije nije ih voljelo, a samo 4 posto Latinoamerikanaca izjavilo je da ne mogu podnijeti biljku.
Istraživači su proučavali postoji li podjela između muškaraca i žena koje preferiraju cilantro, ali nisu pronašli korelaciju. Također su otkrili da mnogi od ispitanih nikada to nisu probali i nisu imali osjećaja ni na jedan ni na drugi način.
Kakav je okus drugoj polovici?
Getty Images Cilantro smiješno polarizira. Čini se da ga ili apsolutno volite ili mislite da je to najpodliji ukus kojem se možete podvrgnuti. Teško je zamisliti što doživljavaju drugi kampovi kad zagrizu jelo koje je s njim pripremljeno. Pa, što oni zapravo kušaju?
Komad u Okus (sa Sveučilišta u Torontu) opisali su neke odgovore koje su dobili od ispitanika. Oni koji su ga voljeli, prijavili su da ima mirisni, svježi miris, a mnogi su rekli da ima gotovo citrusni okus. S druge strane, oni koji su to mrzili ... stvarno su mrzili. Usporedili su ga sapunom, prljavštinom ili bubama, a neki su rekli da je imao ukus pljesnivosti. Iako svatko ima svoje vlastite simpatije i antipatije kada je hrana u pitanju, cilantro je u sasvim drugoj igri. Pa što znanstvenici misle da se ovdje događa?
kakav je okus korijensko pivo
Kulturni faktori
The Studija Sveučilišta u Torontu objavljena je 2011. godine, a istraživači su sugerirali da je izloženost bilju možda imala veze s očitom etničkom podjelom koju su otkrili. Izloženost određenim okusima oblikovala je ono što je osoba voljela jesti, teorija je išla, a rezultati su zasigurno bili u skladu s tim. Jedna od etničkih skupina koja je izvijestila o gotovo univerzalnoj ljubavi prema biljci bila je Hispanjolci, a cilantro je ključni sastojak hispanske kuhinje.
Ali to su i druga mjesta. Kao korijander, oblik sjemena, ključni je sastojak indijske kuhinje. Također je u tajlandskom kuhanju i ne bi bilo čudno koristiti ga na Bliskom istoku za osvježavanje daha. The LA Times obratio se raznim kuharima i otkrio da je to glavna stvar u vijetnamskom kuhanju. A u Europi se koristi za aromatiziranje peciva i kruha - ima ga na više mjesta nego što biste mogli očekivati. Teorija izloženosti se raspada. Pa, što se zapravo događa?
Kampanja razmazivanja cilantrom
Kao i mnoga hrana, i cilantro ima različito ime, ovisno o tome gdje se na svijetu nalazite. U Europi se zove korijander, a jedan povjesničar hrane pronašao je intrigantne dokaze koji sugeriraju da je zapravo bio u središtu kampanje razmazivanja koja je započela još u 16. stoljeću.
Helen Leach pronašao niz primjera travara i drugih 'vlasti' koje bilje osuđuju zbog njegovog okusa. U traktatu iz 1597. godine travar John Gerard opisao ga je kao 'vrlo smrdljivu travu' i rekao da njezino lišće nije ništa manje od 'otrovnice'. Francuz koji je istovremeno pisao, miris je usporedio sa stjenicama, a Leach je tvrdio da bi to dijelom moglo biti i zbog imena. 'Korijander' dolazi od grčkog 'koros', imena bubice. Čudno, uspjela je ući u trag svojevrsnim kulinarskim predrasudama protiv onih koji su proglasili strast prema cilantru, koja je ušla i u 20. stoljeće. Pisci su ukazali na prisutnost cilantra u karipskoj, meksičkoj i indijskoj kuhinji, sugerirajući da je tim ljudima pomalo nedostajalo u odjelu 'dobrog ukusa'.
Čini se da ova različita imena podupiru ideju da je ljubav ili mržnja prema cilantru nekada bila način da se zauzme svojevrsno etnocentrično uzvišeno mjesto. Također se naziva kineski peršin, tajlandski peršun i afganistanski peršin, a tek je 1980-ih postao poznatiji kao cilantro. Iako je sigurno teško dokazati koliko je toga istina, to je definitivno zanimljiva hrana za razmišljanje.
Aldehidi
Getty Images Još jedan dio slagalice cilantra otključan je 2012. godine, a druga studija objavljena u Okus . Za ovaj su istraživači anketirali više od 14 000 Europljana kako bi utvrdili sviđa li im se cilantro. Oni koji ga nisu voljeli bili su osjetljiviji na organske spojeve tzv aldehidi , posebno vrste pronađene u cilantru koje stvaraju prepoznatljiv miris.
Sada postoji tona različitih aldehida, a većina ih ima ugodan, svjež miris. Ali ne znaju svi. Prisutnost aldehida bio je ogroman korak u otkrivanju zašto je tako polarizirajući. Iako se nezasićeni aldehidi u cilantru obično opisuju kao svježi, limunski miris, postoje i neki prateći aldehidi zvani (E) -2-alkenali. S druge strane, oni se često opisuju kao da imaju izrazito 'sapunast' miris. To je prvi dio 'ah-ha!' trenutak.
To je u našem DNK
Getty Images 23andMe je kalifornijska tvrtka koja se bavi DNA. Analizira DNA kako bi pronašla stvari poput predaka, a također je pokušala riješiti problem s cilantrom. Oni pitalo 25 000 ljudi kakvo je bilo njihovo mišljenje o biljci, a zatim ga uspoređivali s DNK ispitanika kako bi vidjeli mogu li pronaći nešto čvrsto povezano s našim genetskim kodom. Rezultati su pokazali da bismo za nas mogli voljeti ili ne voljeti cilantro ... do određene točke. Dio polarizirajućeg učinka cilantra mogao bi proizaći iz prisutnosti gena za otkrivanje mirisa koji se usredotočuje na sapunasti miris koji ovi aldehidi odaju. Oni s genom najosjetljiviji su na komponentu sapuna cilantra, dok oni bez njega uglavnom osjećaju svježi limunski aldehidi.
Još jedna studija koju je proveo Monell Chemical Senses Center dobila je slične rezultate iz različitih metoda. Ispitali su 527 blizanaca prema njihovim preferencijama cilantra, a kad su završili, uspjeli su još više suziti gen cilantra. Prema tim istraživačima, postoje još tri gena koja utječu na to kako opažamo cilantro. Jedan je odgovoran za prijem posebno oštrih spojeva, poput onih koji se nalaze u hrani poput wasabija. Druga dva otkrivaju gorčinu. Također naglašavaju da bi geni mogli igrati relativno malu ulogu u tome volimo li cilantro, što sugerira da se mrzitelji mogu uvježbati da cijene bilje.
jedući jogurt prije spavanja
Kako od mrzitelja postati ljubavnika
Prema neuroznanstveniku sa Sveučilišta Northwestern Jay Gottfried , dio problema kod ljudi koji mrze cilantro (kao nekada), jest način na koji je mozak programiran da dijeli podražaje. Ako, recimo, doživimo nepoznati okus koji se zapravo ne uklapa u ono što smo već iskusili, vjerojatnije ćemo ga uvrstiti u kategoriju 'neugodno'. Povećavaju se podaci iz onih gena koji otkrivaju neugodne mirise i odjednom mrzite te stvari.
Uspio je prekvalificirati svoj mozak kako bi prvo ignorirao premoćno iskustvo i postupno ga pretvorio u nešto što mu se zapravo svidjelo. Radilo se o pružanju šanse cilantru i stvaranju novih asocijacija s njim. Umjesto da ga odmah osudi zbog mirisa, rekao je da je jedenje oko ljudi koji su uživali pomoglo stvaranju novih obrazaca udruživanja sa zadovoljstvom, a ne s gađenjem.
Također se sugerira da je put dodavanja cilantra u dječjim koracima. Drobljenje lišća prije dodavanja u jelo mijenja kemijsku strukturu, razgrađujući aldehide u tvari koje nisu toliko aromatične.
Pesto je jedno od idealnih mjesta za početak ako pokušavate proširiti vidike i želite probati cilantro. Jeffrey Saad iz Ujedinjenih ukusa Amerike predlaže ovaj recept u tu svrhu, a ispunjen je drugim kulinarskim užicima poput drobljenja mljevenih sjemenki bundeve koji počinju otvarati vrata potpuno novom aspektu kulinarskog svijeta.
