Upozorenje spojlera: Mayo i aioli nisu ista stvar. Da, na bistro sendvičima često se čine zamjenjivima - kremasti, bijeli i gustno naslagani na kriški svježeg kruha. Zahvaljujući dodavanju okusa poput chili , paprike i crnog češnjaka, aioli je stekao reputaciju napuhanog majoneza uz miješanje začina.
Kao Dobro apetit objašnjava, majoneza i aioli dijele zajedničku priču o podrijetlu u tehničkom smislu, ali s različitim sastojcima. Vidite, oboje majoneza aioli su emulzije. Ovaj kulinarski izraz odnosi se na prisilnu kombinaciju sastojaka koji zapravo ne žele lijepo igrati. Obično se postupkom emulgiranja ulje spaja sa sastojkom na bazi vode.
Za proizvodnju majone, ulje neutralnog okusa, poput repice, miješa se sa žumanjkom (putem Smreka jede ). Snažnim miješanjem ulje se razbija u male kapljice i suspendira se u žumanjku, zahvaljujući prirodnom lecitinu unutar jajeta. Često se smjesi dodaje kiselina (poput octa ili limunovog soka). Sol je dana. Papar i suha gorušica također su česti sastojci. Dodavanje drugih okusa majonezi, dobro, samo čini aromatiziranu majonezu.
Zašto se aioli i mayo često miješaju
Aioli je u povijesti potpuno drugačija emulzija. Prateći kuhinju Španjolske tijekom prvog stoljeća poslije Krista, aioli je zapravo gusti umak od češnjaka potpuno lišen jaja (putem Chowhound ). Aiolijeva naizgled slična konzistencija umjesto toga rezultat je kremastog češnjaka. Kad se mukotrpno pomiješa s maslinovim uljem, aioli postane glatka i blijeda - i užasno sliči majonezu.
Dodavanje jaja pasti od češnjaka rezultat je francuskog utjecaja. Budući da je za izradu emulzije kremastog češnjaka potrebno vrijeme, aioli je dodano jaje kako bi se postigla svilenkasta konzistencija.
Dobro apetit kaže da su tradicionalni aioli rijetki na jelovnicima restorana jer su radno zahtjevni. Puristi tvrde da su mort i tučak neophodni za stvaranje prave aiole poput maslinovog ulja i češnjaka. Mediteranski aioli starih vremena također su skloni 'lomljenju' ili razdvajanju - nepoželjna osobina za kuhare.
Pa što su zapravo ajoli od tartufa koje ste naručili uz krumpir? Danas, prema Dobro apetit, aioli se obično odnosi samo na 'mayo, plus nešto drugo.' Dakle, to bi mogla biti samo majoneza s kapljicom ulja tartufa. Možda uključuje češnjak kao vrh šešira u prošlost. U svakom slučaju, sigurno će biti pahuljasto bijelo i ukusno.
