Piletina je izvrsna - oko toga se svi možemo složiti, zar ne? Osim ako niste pripisali određenom načinu života (viknite na vegetarijanci i vegani), piletina može biti fantastično meso za gotovo svaku priliku. Trebate jeftinu božićnu alternativu? Piletina. Imate li malo pestoa kojeg se morate riješiti? Piletina. Osjećate nekontroliranu želju da se nešto isprži? Prijatelju, bolje vjeruj da je piletina na meniju.
Nažalost, status piletine kao izvrsnog svestranog značenja također znači da je kućni kuhari često ne shvaćaju toliko ozbiljno kao što je, recimo, govedina, svinjetina ili patka. Previše ljudi smatra da je to 'lagan' izbor mesa, ali istina je da to ispravno - dobivanje stvarno točno, mislimo - zapravo je prilično teško. Možda ćete se čak iznenaditi koliko ovih pogrešaka na bazi peradi još uvijek radite u kuhinji. Riješi to, da? Ta piletina zaslužuje bolje.
Odabir loše piletine
Getty Images Baš kao i kod bilo koje vrste mesa ili ribe, prvi (i vjerojatno najvažniji) posao prilikom pripreme piletine je odabir visokokvalitetnog reza ili ptice. Ljudi su vraški razmišljali o tome kako njihovi goveđi odresci izgledaju, mirišu i osjećaju prije nego što za njih plate dobar novac, a piletina doista ne bi trebala biti drugačija.
hladite li sirup?
Tamo su nekoliko ključnih načina možete reći je li vaša piletina dobra. Prvo, meso bi trebalo biti svijetlo ružičasto po cijelom tijelu (uključujući pukotine, poput bedara i krila). Ako ta piletina posijedi, ide loše. Meso bi trebalo biti čvrsto, ali ne kruto i na dodir bi trebalo biti elastično. Jednako tako, piletinu koja je razvila zadah treba izbjegavati poput kuge (jer iskreno, moglo bi imati isti učinak na vaše tijelo), a na mesu ne bi trebalo biti apsolutno nikakve krvi. Slijedite ta pravila i kući ćete krenuti s potencijalno ukusnom piletinom.
Kupnja smrznute piletine
Zamrznuta hrana nikada vam nije prijatelj u kuhinji, a to vrijedi i za piletinu kao i za bilo što drugo. Vidite, jedina stvar koju želite od piletine je sočnost, a ta sočnost dolazi od mesa koje sadrži odgovarajuću količinu vode. Tijekom postupka smrzavanja, međutim, meso se suši i gubi velik dio svog sadržaja vode - što znači da će eventualna kuhana piletina biti gotovo potpuno bez tih sokova.
Prema Jamesu Wilschkeu, izvršnom kuharu u hollywoodskom restoranu Filifera, ni vi ne možete uvijek vjerovati etiketi 'svježa, nikad smrznuta'. 'Siguran sam da postoje trgovine s prehrambenim proizvodima koje imaju previše proizvoda', rekao je Hrana i vino . 'A ako ne žele da se pokvari, mogli bi ga zamrznuti kako bi mu samo produžili život.' Ako tražite dobro meso, najbolje je da se uputite k mesaru i odatle nabavite svoje meso.
Samo pomoću dojke
Ne postoji ništa poput dobrih, nježnih pilećih prsa koja čine dobar obrok, zar ne? Napokon, to je rez ptice s najviše mesa, kao i onaj koji je najlakše skuhati - uz to je i super ukusan. Što ne voljeti?
Pa, moglo bi vam dati najviše mesa, ali dojke zapravo nije najlakše za kuhati, a nije ni najbolje. Previše ljudi gravitira tome jer to pojavljuje se biti najbolji izbor, zbog čega će previdjeti neke daleko zanimljivije dijelove ptice. Uvjerljivo najcjenjeniji od svih: pileće bedro .
Prednosti kuhanja s pilećim bedrima su brojne. Kuhati ih je puno lakše (više od prsa, koje je zapravo vrlo lako pretjerati), fantastične su teksture, lako se začinju i često su puno puno boljeg okusa od ostalih dijelova piletine. Pronađite dobar recept i možda se nikada nećete vratiti grudima.
Pranje
Općenito, točke koje smo do sada postigli u pripremi piletine bavile su se osiguravanjem da meso koje koristite bude kvalitetno i prikladno te rezultira slasnošću, a ne razočaranjem. To je, međutim, posve ozbiljniji element postupka kuhanja. Ukratko: nikad ne perite sirovu piletinu.
Prema NHS-u , stavljanje sirove piletine pod slavinu vjerojatno će povećati rizik od trovanja hranom bakterijama campylobacter. To je zato što kapljice vode koje prskaju na piliće iz slavine mogu putovati preko stopu i pola u bilo kojem smjeru - na opremu za kuhanje, odjeću, površine i, što je vjerojatnije, nego na vlastite ruke. I zaista vam nije potrebno puno da biste bili zaraženi kampilobakterom, oblikom trovanja koji uzrokuje bolove u želucu, jaki proljev i povraćanje do pet dana. Gore (iako rjeđe) komplikacije mogu dovesti do artritisa, sindroma iritabilnog crijeva i oštećenja vašeg živčanog sustava. Samo vjerujte procesu kuhanja kako biste ubili bakterije - nema potrebe za ispiranjem.
Odmrzavanje na pultu
U idealnom slučaju želite piletinu kuhati svježu i uopće izbjegavati zamrzavanje. Međutim, ponekad to nije opcija - pa ste prisiljeni staviti je u zamrzivač i odmrznuti kasnije. Ako je to slučaj, pazite da ga ne odmrznete na pultu ili samo tražite probleme.
Prema USDA , sirovo i kuhano meso tijekom postupka odmrzavanja mora se čuvati na sigurnoj temperaturi. Čim se počnu odmrzavati (zapravo onog trenutka kad pogodiju 40 stupnjeva), bakterije koje su ranije mogle biti prisutne u mesu mogu se razmnožiti. To će se dogoditi i ako piletinu odmrznete u vrućoj vodi ili joj obično dopustite da odstoji na sobnoj temperaturi dulje od otprilike dva sata. Ako morate odmrznuti piletinu, najbolji način da to učinite je pustiti da se polako odmrzne u hladnjaku, gdje će ostati na dovoljno hladnoj temperaturi da zaustavi širenje svih tih gadnih bakterija. Također ga možete odmrzavati u hladnoj vodi ili u mikrovalnoj pećnici (sve dok kuhate od trenutka kada se odmrzne).
Uklanjanje kože
Vrijedno je zapamtiti - pogotovo ako kuhate pileća bedra - jest da nikad nema dobrog razloga za uklanjanje kože. U stvari, neke prehrambene prodavaonice prodaju čak i vlastita lijepa pileća bedra bez kostiju bez kostiju, nadajući se da će privući ljude koji misle da su kože malo previše grube. Uzmi to od nas: oni nisu vrijedni vašeg vremena.
Pileća koža ima brojna korištenja tijekom kuhanja. Djeluje kao neka vrsta spužve pune ukusnih sokova, a ako je ostavite uključenu, pustit će se u meso tijekom postupka kuhanja. Također štiti to isto meso od vrućine i omogućuje bedru da se sporije kuha i zadržava vlagu. Ako skinite kožu prije kuhanja, velika je vjerojatnost da ćete na drugom kraju pronaći suho, bez okusa pileće bedro koje bi moglo biti i pretjerana dojka. Ako vam se stvarno, zaista ne sviđa koža (ali zašto?), Uklonite je nakon kuhanja.
Ne slanje
U redu, prva reakcija - grubo, zar ne? Nikada ništa atraktivno nije izašlo iz salamure. Ne zaklinjte se još uvijek, jer naslanjanje piletine prije nego što je skuhate može biti presudan dio cijelog postupka. Dodaje okus, održava meso sočnim i čak smanjuje rizik od prekuhavanja .
Postoji nekoliko načina za to. Mokra salamura u osnovi je otopina soli, šećera, vode, začinskog bilja, začina i aromata, koju zatim prokuhate i promiješate kako bi se ti okusi zaista skuhali. Nakon toga pustite da se cijela stvar ohladi (ne želite da se te bakterije pridruže zabavi), a zatim potopite prethodno skuhanu pticu ili komade, ostavljajući ih da se slane vode drže do dva dana u hladnjaku. Suho slanje je slična tehnika u kojoj se sol, šećer i začini utrljavaju ravno na meso, što omogućuje brži zaokret jer će se upiti nakon samo nekoliko sati. Koji god način odabrali, piletina koja završi na vašem tanjuru zajamčeno je daleko ukusnija i uzbudljivija od svega što ste prije radili.
Ne suši vaše meso
Riječ 'suho' može se činiti anatemom svima koji žele skuhati dobru piletinu, ali istina je da je isušivanje mesa nakon salamurenja obavezno za svakog kuhara peradi vrijednog soli. Prema Jamesu Wilshckeu, ovo će pomoći potaknuti karameliziranu vanjsku koru koja čini svu dobru piletinu još boljom. 'Ljudi žele dobiti stvarno prhko meso, a opće pravilo kuhanja je da je vlaga neprijatelj karamelizacije', rekao je Hrana i vino . 'Kad meso želite postati hrskavo, želite da koža bude što suha.'
Meso iz ambalaže trebali biste osušiti na zraku u hladnjaku do četiri sata (iako puno duže povremeno može biti prikladnije, a sam Wilschke ostavlja ga da se suši dan ili dva ako radi prženu piletinu), prije nego što ga izvadite i potapšavši ga čistim papirnatim ručnikom.
Ne natječući je
Ovo morate učiniti na popisu za pripremu ako imate na umu pileća prsa za svoj recept. Mnoga pitanja koja dolaze s kuhanjem pilećih prsa zapravo se mogu ublažiti, ako ih se uopće ne izbjegne dobar dio teške njege prije kuhanja.
Lupanje piletine pomaže u širenju debljine i omogućuje mesu da se ravnomjernije i brže kuha. Postupak također rezultira sokom od piletine i ukusnijim, što je posebno korisno s obzirom na to da pileća prsa često ne mogu biti niti jedna od tih stvari. Metoda je jednostavna. Sve što trebate je zamotati piletinu u plastičnu foliju (dovoljno će biti plastična vrećica za skladištenje), zgrabiti teški predmet poput kutlače ili posude za umak i početi udarati. Počnite od debelog dijela reza i polako krenite do tanjih dijelova, dok cijela stvar konačno ne postane tanka i ravna. Jednom kad to završite, spremni ste začiniti i kuhati. Lako!
Zabrljavajući marinadu
Mariniranje piletine, poput salamurenja, može biti izvrstan izvor okusa za vaše meso. No, moguće je to pogrešno shvatiti - a time možete ostaviti piletinu unutra bilo koji broj loših stanja . Ako je predugo izložen marinadi, od nježnog može postati kašast i žilav. Ako ne potroši dovoljno vremena na mariniranje, neće upiti sve te začine, čineći cijelo iskušenje masovnim gubljenjem vremena.
sams club vrijedi
Zlatno je pravilo sljedeće: nikad ne marinirajte piletinu dulje od 24 sata. A ne trebate se približavati ni tom roku - mariniranje piletine samo 15 do 20 minuta još uvijek je može u potpunosti transformirati. Na kraju, ostavljanje mesa u marinadi dva dana ne znači ništa osim uništenja piletine i gubljenja dragocjenog vremena. Ako stvarno imate vremena za poštedu, držite se salamurenja. Izaći će daleko bolje.
Podzačinjeno
Ovo je vjerojatno najočitija kriminalna pogreška koju ljudi mogu napraviti dok kuhaju piletinu, no riskirali bismo da je i ona vjerojatno prilično česta. Molim vas, ljudi, zbog svojih prijatelja i obitelji - za vi sami - ne zaboravite začiniti piletinu. Meso kojem je dodana samo sol i / ili papar dovoljno je loše, ali posluživanje nečega bez čak i toga trebalo bi zaslužiti zatvorska kazna .
Ovdje su neka zlatna pravila za začin piletine. Sol je veliki pas, ali moraš to ispraviti. Pokušajte upotrijebiti košer-sol ili morsku sol da biste smanjili razinu natrija i povećali točnost. Budi siguran ostale začine koje koristite prikladni su za piletinu: dobra polazišta uključuju bosiljak, ružmarin, češnjak, senf, papriku, majčinu dušicu, peršin, sjeme celera, kim i kajen; ali ne bojte se poigrati se. Nikad ne znate što će uspjeti, a neuspjeli eksperiment je uvijek - stalno - bit će puno zadovoljniji od neukusne, nesezonske ljušture ptice.
zašto sušare čiste posude
Kuhanje izravno iz hladnjaka
To bi moglo biti protivno instinktu svih onih koji su posebno svjesni sigurnosti kada je riječ o rukovanju i pripremi sirovog mesa, ali zapravo je dobra ideja da piletinu pustite da malo odstoji prije nego što je skuhate. Kaljenje piletine u osnovi omogućuje joj da dođe na sobnu temperaturu, koja ima nekoliko ključnih prednosti : pomoći će vašoj piletini da brže postigne tu ključnu temperaturu (više o tome u minuti), pomaže piletini da se ravnomjernije kuha, budući da središte nije hladnije od rubova, a krajnji rezultat bit će sokovnik , isto. A to nikad nije loše, zar ne?
Sve dok ste pažljivi, ni ovaj vam postupak neće nanijeti štetu. Ne dopustite da sjedi bilo gdje gdje može doći u kontakt s drugom hranom, operite ruke i ne dopustite da sjedi isto dugo (ne duže od dva sata ) i bit ćete sasvim u redu.
Nedovoljno kuhanje
Ovdje ne čudi, ali uvijek vrijedi reći za svaki slučaj: uvijek pazite da je vaša piletina kuhana na dovoljno vrućoj temperaturi, inače samo tražite da se svijet boli sruši na vas. Američko Ministarstvo poljoprivrede navodi da idealna temperatura za piletinu na kojoj se kuha je 165 stupnjeva. Ova temperatura učinkovito će uništiti bakterije salmonele, što je najveća otpornost na toplinu patogena koji redovito rastu na sirovoj peradi. Odrezani rezovi zahtijevaju više temperature, iako iz kvalitetnih razloga više od sigurnosnih. Primjerice, meso dojki cijelih mišića treba kuhati na 170 stupnjeva, dok meso bedara cijelog mišića treba kuhati čak 180 stupnjeva.
Najbolji način da utvrdite je li vaša piletina dovoljno kuhala je nabaviti termometar za hranu. Zabodite je u meso, pobrinite se da je postigla taj zlatni broj i nastavite kuhati ako nije. Dobra je navika preuzeti je.
Prenatrpanost tave
Ovo je još jedna uobičajena pogreška koja se dogodila tijekom stvarnog postupka kuhanja. Ako pržite piletinu, pečete ili pečete piletinu, trebali biste pobrinite se da tava nikad ne bude pretrpana . To je zato što je jedna od glavnih stvari koja piletini daje okus porumenjevanje , reakcija koja se dogodi kada hrana dođe u kontakt s vrlo visokim temperaturama. Nažalost, ako je u tavi prenatrpano, vlaga koja odlazi s piletine neće imati mjesta za širenje i isparavanje, a umjesto toga na kraju će se pretvoriti u paru ili vodu. Umjesto da porumeni, piletina će na kraju pasti. Na kraju ćete završiti s poširanom piletinom.
Sve se to lako može izbjeći - samo pripazite da u tavi ima dovoljno mjesta za piletinu i da se komadići ne preklapaju ili razbijaju jedan o drugi - ali pogrešno pogrešno shvaćanje može vam potpuno pokvariti jelo. A kad potrošite toliko vremena na nježanje, slanje i začinjavanje mesa, to će osjetiti samo malo potresnog srca.
Ne dopuštajući da se odmori
Ovo je zadnje što biste trebali učiniti prije posluživanja piletine, pogotovo ako je pečena. Odmaranje uključuje omogućavanje piletini da sjedi negdje između 10 i 20 minuta nakon što je kuhano. Razlozi za to su dvojaki: prvo, odmah rezanje u piletinu može uzrokovati nakupljanje tekućine i stvarno meso na kraju isušiti. Pustite li da neko vrijeme odstoji pomoći će piletini da upije vlagu natrag u meso. Kao drugo, meso se nastavlja kuhati i nakon što ga izvadite iz pećnice, a uvijek je dobro pustiti da to i dalje čini - zapravo, mnogi recepti sugeriraju vađenje mesa iz pećnice neposredno prije nego što je gotovo kuhanje za ovaj razlog.
Izvadite piletinu, držite je u foliji kako bi bila sigurna da ostane topla i zaokupljajte se neko vrijeme. Na kraju će se sve isplatiti.
Ne namačući ga u mlijeku
Samo malo! Poslušajte ovu prije nego što krenete odavde!
Kad kuhate piletinu, želite da bude nježna, zar ne? Jedan od načina za to je natapanje - ne u tipičnijoj vrsti marinade, već u mlijeku. Stvarno djeluje, i saznali smo zašto : mliječna kiselina.
Dok drugi sastojci marinade kojih biste se prvo mogli sjetiti - poput limunovog soka i octa - djeluju čarobno kako bi omekšali meso zbog kiseline, mlijeko djeluje na sličan način zahvaljujući mliječnoj kiselini koja je u njemu. Mliječna kiselina razgrađuje proteine mesa i čini ih toliko nježnijima, što je dobitak. Neki sugeriraju da se ovdje događa dvostruki udar, a kalcij u mlijeku također ima blage prednosti ... iako je to manje znanstveno dokazano.
A ako radite prženu piletinu, svakako biste trebali koristiti mlijeko za namakanje - konkretno, mlaćenicu. Prema Robbyju Melvinu iz Time Inc. Food Studios (putem Moji recepti ), one kiseline u mlaćenici pomažu u razgradnji pileće kože, pomažu u dodavanju točne količine hrskavosti koju želite, a istovremeno pomaže da se pohanje drži piletine. New York Times sugerira da je upravo taj princip na snazi bilo da pržite ili pečete piletinu, a također kažu da mlaćenica pomaže vašim aromatima da dodaju dodatni udarac. To je pobjeda bez obzira kako je gledate!
