Sol je u kuhinjskim ormarićima svih, nalazi se na nebrojenim stolovima i to je glavna sastojka koju nijedna kuharica ne želi ostati bez. Svi znamo da je to važno, ali i s njim se puno griješi. A kad napravite jednu od tih pogrešaka, vi - i svi koji su došli na večeru - to možete znati.
Čovječanstvo koristi sol od negdje oko 6050. pr. Kr. za aromatiziranje hrane, a prema Solana , to je mnogo važnije nego što mislite da bi uloga bila takva kako bi je svakodnevno začinjavanje činilo. Bila je okosnica trgovine i trgovine u drevnom svijetu, važan dio vjerskih obreda na mjestima poput drevnih Egipat , i to je bio oblik valute. Čini se gotovo nestvarnim pomisliti da je taj neopisivi okvir koji se nalazi u našim kuhinjama nekoć oblikovao povijest, ali apsolutno jest.
Od tada smo prevalili dug put, ali ispostavilo se da još uvijek pomalo učimo o ovoj osnovnoj začini. Postoji ispravan i vrlo pogrešan način da ga koristite, a poznavanje tajni soli u velikoj će mjeri učiniti vaše obroke toliko bližim savršenima. Razgovarajmo o pogreškama u vezi sa soli i kako ih ispraviti.
su pržena pileća krilca na zraku zdrava
Koristite pogrešnu vrstu soli
Brzo, koliko različitih vrsta soli imate u kuhinji? Jedan? Dva? Evo u čemu je stvar - postoji nekoliko različitih osnovnih sorti koje biste, ovisno o tome što volite kuhati, zasigurno trebali imati pri ruci.
Prvo, najčešće: kuhinjska sol. To je obično ono što većina ljudi jednostavno zgrabi, a izvrsno je za pečenje, začin u zadnji trenutak i da, za ostavljanje na stolu. Webstaurant trgovina stavlja to u istu kategoriju kao i druge vrste fine soli, a postoji nekoliko sorti na koje biste mogli naletjeti - poput soli za konzerviranje i kiseljenje. Oni su super fini i izuzetno koncentrirani, a to znači da nećete htjeti peći s njima ili ih stavljati na stol; vaši će pupoljci požaliti!
Vjerojatno ste susreli i različite vrste kamene soli, poput košer soli, soli za stvrdnjavanje, pereca i himalajske ružičaste soli. Budući da ove vrste soli imaju veće zrna, lakše ih je ravnomjernije rasporediti po površini. To znači da su puno bolji izbor za jela gdje začinite površinu bez miješanja. Razmislite o stvarima poput preljeva kruha i pereca ili komada mesa.
Stoga, ako sumnjate, samo upamtite: promiješajte kuhinjskom soli, pospite kamenom soli. Lako!
Preskačeš neke funky vrste soli
Vrlo je moguće da propuštate nešto što će vaše jelo s potpisom podići na sljedeću razinu, i Široko otvorena jela kaže da bi to mogla biti samo neka funky sol.
Uzmite crvenu i crnu havajsku sol (koja Webstaurant trgovina note je također poznata i kao sol lave). Ako vaša omiljena jela uključuju svinjetinu ili jelo od morskih plodova , možda biste ga htjeli pokušati dovršiti crnom havajskom soli. Bere se od Na Havajima vulkanski otoci i pocrnio je dodavanjem ugljena, blago je slanog i iznenađujuće ukusnog sumpornog okusa koji bi mogao biti savršen s pravim profilom ribljeg okusa.
Tu je i crvena havajska sol, koja je nešto blaža i miješa se s crvenom glinom umjesto ugljenom. Isprobajte to samo jednom s morskim plodovima, trzavim i tradicionalnim havajskim jelima, i postat će glavna kuhinjska hrana.
Ako volite prepoznatljiv okus dimljenog mesa, to možete dobiti i s dimljenom soli. To je sol koja se polako puši na drvenoj vatri do dva tjedna i kad je dodate u povrće ako služite uz dimljena rebra ili prsa, to je ukupan dobitak.
Ili možda, napravite zlu domaću karamelu. Pokušajte ga posoliti soli fleur de sel, skupocjenom solju koja dolazi samo iz voda s francuske obale. Svakako ćete platiti malo više, ali ova slana, plavo-siva sol pomoći će stvoriti savršeni slani zalogaj karamele.
Ne držite sol pravilno uskladištenu ili pri ruci
Kako čuvate svoju sol? U shakeru, možda, ili u kutiji u kojoj je ušao? Je li pospremljeno u vaš kuhinjski ormar? To nije najbolje mjesto za to, a evo i zašto: nije lako dostupno.
Ako dodavanje prstohvata soli znači da nećete otvarati ormare, kopati po kutijama i otvarati spremnike, vjerojatnije ćete to učiniti, zar ne? To je ono što čini slane podrume - a posebno slanu svinju širokih usta - tako neprocjenjivim dodatkom svakoj kuhinji. Ozbiljno jede kaže da nije važno samo namjenski spremnik, već je važno nabaviti onaj u koji možete lako doći i držati ga pri ruci.
Srećom, foodie pokret pobrinuo se da ovi prikladni spremnici postanu popularni poput tosta s avokadom, a to znači da postoji puno mogućnosti. Drvo ili keramika, metal ili plastika, tu su veličina, oblik i izgled koji savršeno odgovaraju vašoj kuhinji. Evo, ipak, savjeta - pripazite da nabavite dovoljno velik da udobno stane na prste.
Pogrešno uzimate omjer soli za tjesteninu
Dobivanje prave količine soli u jelu može biti nezgodno, a za mnoga jela sve ovisi o osobnom ukusu. Kada je u pitanju tjestenina ipak su pravila malo konkretnija.
Razgovarao je chef Albert Di Meglio Danas o onome što je naučio ne samo provodeći godine u poslu, već i odrastajući s bakom sa Sicilije. Sol je, kaže, ogroman dio ispravljanja tjestenine - a većina ljudi to pogrešno shvaća.
Di Meglio je zapravo istraživao koliko je morska voda slana i otkrio je da je to poprilično sjajan vodič za to da li je sol zapravo ispravna. Prvo kaže da ćete vodu morati dodati soli prije tjestenine, a to je ključno. Zatim upotrijebite ovaj omjer: jedna kutija tjestenine, jedan galon vode i između dvije i tri žlice košer sol. Prilagodite se u skladu s tim ako radite više ili manje, i uklonit će sva nagađanja.
Što je s onim noćima kada radite svježu, domaću tjesteninu? Di Meglio kaže da bi sol trebala ići u tijesto, a ne u vodu. Neobično? Možda, ali on je profesionalac!
Koristite istu količinu svih soli
Ovaj će sadržavati malo znanosti, ali samo malo. Važno je, međutim, i ilustrira zašto ne možete uzeti recept koji zahtijeva, recimo, pola šalice kuhinjske soli i zamijeniti je s pola šalice košer soli.
Prvo, neko pojašnjenje: Ozbiljno jede kaže da je sol sol, sve je to natrijev klorid. Ali još uvijek ne možete zamijeniti jedno za drugo, i evo zašto.
kako mcdonald's radi pomfrit
Zamislite da imate pregršt drvenih blokova. Možete ih složiti sve zajedno kako bi se prilično lijepo uklopili, zar ne? To je kuhinjska sol - te male granule imaju oblik kocke i lijepo se slažu. Sad zamislite da imate pregršt morskih školjki. Neće se slagati na isti način, a bit će tu i svakakvih zračnih džepova. To je košer sol.
A ti zračni džepovi su razlog zašto ne možete jednostavno zamijeniti jednu vrstu soli drugom. Ako vaš recept zahtijeva košer sol i zamijenite istu količinu kuhinjske soli, ishod će biti puno, puno slaniji nego što ste željeli. Najlakše je rješenje samo koristiti vrstu soli koju recept traži i uštedjeti si malo nagađanja (i malo matematike!).
Ne dodajete sol na početku
Kada dodate sol? Djelomično kroz proces kuhanja? Pomalo usput? Cook's Illustrated napravili eksperiment u kojem su radili jela koja su identična, osim kad je dodana sol. I za prženu mrkvu i za goveđi gulaš, jela s dodanom soli na početku bila su ravnomjernije začinjena i ukusnija.
Sve je povezano s tim kako i kada se sol apsorbira u hranu. Otkrili su da soli treba vremena da prodre i u povrće i u meso, a tek kad dodate sol na početku postupka kuhanja, ima vremena za to. Dodajte ga pred kraj i dobit ćete hranu koja na vanjskom sloju ima jaku prevlaku soli, a iznutra ništa.
Što ako zaboravite? Upotrijebite samo oko četvrtine soli koju biste imali da ste je dodali na početku, a to je važno - ako pazite na unos soli, to možete učiniti redovnom praksom. Dobit ćete dio okusa, a manje natrija, pa je moguće da ćete htjeti iskoristiti ovaj.
Niste upoznati sa scenarijima na kraju treba dodati sol
Dakle, sad ćete cijelo vrijeme dodavati sol na početku postupka kuhanja, zar ne? Ne tako brzo. Prema Fino kuhanje , ponekad ćete poželjeti dodati sol na samom kraju - a ako niste, griješite.
Ako radite nešto što će smanjiti količinu, trebat ćete zaustaviti dodavanje soli. To znači stvari poput vrbe , zaliha, a ponekad i varivo.
Zašto? Jer postoji velika vjerojatnost da ćete je na kraju učiniti preslanom dok se to smanji. Ako solite po ukusu dok ste još uvijek na proširenom volumenu, vaša će sol postajati sve koncentriranija kako se smanjuje vaša izmišljotina, a bit će porazna dok završite. I u ovom je slučaju sasvim u redu pričekati: najvjerojatnije govorimo o tekućini, a tekućine je lako ravnomjerno rasporediti začine.
Ne koristite sol kao salamuru
Sabiranje je jedan od presudnih koraka koji ne biste trebali preskočiti kada izrađujete svoje Puretina za dan zahvalnosti , pa čak i ako redovito padnete u kampu Brine, radite li to kad se studeni zakotrlja? Ako nikad salamurena piletina , propuštate ogromnu priliku što se tiče upotrebe soli.
Eto, važno je pitanje: volite li svoju piletinu s lijepom, svježom kožom? Da? Tada ćete tu pticu morati osušiti salamuru, kaže Uživajte u jelu . Jednostavno pomiješajte svoje sastojke - sa soli i šećerom kao glavnim, a zatim s bilo kojim profilom okusa koji želite. Pahuljice crvene paprike? Kadulja? Ružmarin? Nebo je granica!
Samo trljajte svoju slanu suhu salamuru po piletini (cijelu ili u komadima), a zatim je pustite da sjedne. Trebat će vam samo nekoliko sati i bit ćete spremni isprati salamuru i staviti je u pećnicu. Samo nemojte zaboraviti osušiti pticu prije nego što je skuhate, a imat ćete ukusan obrok hrskave kože koji bi, budimo iskreni, mogao izazvati neke argumente za stolom.
Ne kupujete stalno istu vrstu soli
Kad dođe vrijeme da uzmete još soli, uzmete li sve što je na polici? Što god se prodaje? Ili imate omiljeni brend? Ako ne dobivate stalno istu vrstu soli, zapravo radite prilično veliku pogrešku.
Okus doma pogledao dvije najveće marke košer soli: Morton's i Diamond Crystal. Budući da se dvije tvrtke koriste vrlo različite metode za proizvodnju soli, konačni proizvod je vrlo različit. Dok Morton drobi sol u valjcima, Diamond Crystal isparava njihovu. Njihova je sol u konačnici grublja, pa kad ulijete žlicu dijamantnog kristala, zapravo dobivate istu količinu slanosti kao u pola žlice Mortonove. To je velika razlika!
Pa, što to znači? Znači, kaže Okus doma , tamo postoji potencijal za velike probleme. Neki će recepti odrediti koju marku koriste, tako da kuhari mogu dobiti istu marku ili napraviti prilagodbe. A ponekad razlika nije očita u konačnom proizvodu. Ali što ako ne navodi? Evo gdje lijepljenje istom soli ima koristi; ako vam je poznato kako vaša odabrana sol djeluje, znat ćete koliko dodajete i koliko će ta žlica biti jaka.
Zapravo ne koristite 'prstohvat' soli
Neki recepti zapravo traže prstohvat soli, a jeste li znali da je to stvarno mjerenje? Ako ne, postoji velika vjerojatnost da ste pretjerali ili premalili puno jela.
Prema ATCO , 'prstohvat' se zapravo odnosi na mjerenje 1/16 žličice. (Crtica je također tehnički mjerenje, ali manje je specifična - više je od prstohvata, ali manje od ⅛ žličice.)
crveni jastog najbolje jelo
Sad vjerojatno nemate mjernu žlicu te veličine, ali to je u redu. To je i količina soli koju lako možete pokupiti između palca i kažiprsta - i samo ta dva prsta. Postoji tendencija da se malo zanesete hvatanjem previše soli, ali nema potrebe - prstohvat je doslovno samo prstohvat.
Ako ste tip kojem je potreban vizual, to je lako učiniti. Uzmite ¼ žličice soli i podijelite je na dvije jednake hrpe. Uzmi jednu od onih hrpica i podijeli je opet, i tu je tvoj stisak.
Previdite sol kad su slatkiši u pitanju
To je jednostavno učiniti, previdjeti dodavanje soli u slatko jelo. Napokon se čini protu-intuitivnim. Slatkiši bi trebali biti slatki, a ne slani. Ali prema Fino kuhanje , preskakanje soli u slatkom jelu ogromna je pogreška.
U kulinarska škola , kuhari saznaju da kad bilo čemu dodate sol, ne dodajete samo slanost. Dodajete i spoj koji djeluje za povećanje ostalih okusa, a neke od onih okusa jednostavno ne bismo mogli okusiti bez dodavanja soli. I to se događa kada ga dodate slatkom jelu - zapravo ga čini slađim, suzbijajući neke gorke note nekih kod stvari poput čokolade.
Loren Brill iz Sweet Loren's kaže (putem Huffington Post ) da je zbog okusa i teksture morske soli puno bolji izbor kada dođe vrijeme za odabir soli za dodavanje slatkišima.
I ovdje postoji bonus - budući da je gušća od košer soli, možete se izvući tako da je koristite manje. Brill daje ovu nevjerojatno korisnu smjernicu: ako koristite 2 žlice košer soli Diamond Crystal, možete se izvući sa žlicom morske soli.
Ne soliš s procvatom
Pool / Getty Images Sjećate se Salt Bae? Išao je izuzetno dramatični kuhar ludo virusno kada su se društveni mediji dokopali njegovog super drečavog načina začina, i budimo iskreni - za to je izgubio malo chef kredita. Ali prema Izjelica , upravo bi tako trebalo posipati sol nekim stvarima.
Radi nekoliko različitih stvari (uz izvođenje predstave sa strane stola): vrhovima prstiju drži sol, a to je najosjetljiviji dio prstiju. To omogućava kuharu da točno procijeni koliko soli posipa i ispušta je u polaganom lepršavu stanju. Ima smisla dopustiti mu da se odbije i od podlaktice. Omogućuje da se sol širi iz izvora, a dok slijeće na posudu, ravnomjernije se raspoređuje.
Ako vam se to i dalje čini kao da vam je malo, ne brinite - kaže hvaljeni kuhar Samin Nosrat (putem Huffington Post ) da će vam relativno jednostavna tehnika 'zgloba' pomoći da postignete istu ujednačenost. I to je važno. Sjetite se kad ste zadnji put iz pećnice izvukli pladanj sa svježim krumpirićima. Morat ćete ih posipati solju, zar ne? Korištenje pravilnog pokreta zgloba pomoći će vam da osigurate da sve budete ravnomjerno nasoljene, a to je ključ nekih ukusnih jela.
