Kako savršeno marinirati svoje meso

Kalkulator Sastojaka

Ako ste ikada pekli pileća prsa ili odrezak, koji su na kraju bili teški kao par starih kaubojskih čizama, željeli bismo vas upoznati s umijećem mariniranja mesa. Marinade su tajni faktor zbog kojeg su korejski i južnjački roštilj neodoljivi, čine teksaški prsni koš dobrim okusom šamaranja koljena, a španjolski escabeche čine tako aromatičnim.

Marinade mogu svako meso pretvoriti u nešto potpuno ukusno, osim ako ne upotrebljavate previše kiseline ili meso predugo marinirate. Tada ćete završiti s mesom toliko nepriličnim kao pileća guma za odjel. Ako slijedite nekoliko jednostavnih savjeta, možemo vam pokazati kako izbjeći slanje ljudi koji trče za stolom.

krema od kokosa protiv kokosove kreme

Marinade su najlakši pojačivač okusa zauzetim kuharicama

Zauzeti kuhari vole suhe mazice i marinade jer ih se može munjevito umutiti, ne zahtijeva tonu sjeckanja i rezanja na kockice i lako pumpa volumen na obični komad mesa. Ako vas je ikad oduševio natječaj Rebra u stilu Memphisa , tada znate snagu suhog trljanja i ono što može učiniti svinjetini i drugom mesu.



Najbolje suhe mazalice rade se s raznim biljem, začinima, voćem (korica citrusa) i povrćem (mljeveni češnjak ili luk). Tijekom kuhanja trljanje prodire na površinu mesa i izvlači prirodne sokove na površinu, a dok se meso polako kuha, sokovi se kombiniraju s trljajem da bi stvorili svježu, ukusnu koricu koju bi čak i vegetarijanac mogao sliniti.

Što ulazi u marinadu

Marinade su kralj kuhinje KISS (neka bude jednostavno, glupo) i samo za upotrebu tri glavne komponente : kiselina, masnoća i arome. Ne, ova vrsta kiseline nije psihodelična, ali možete je pronaći u agrumima, ananasu, papaji i rajčici, kao i u alkoholu, octu i kiselim mliječnim proizvodima poput jogurta i mlaćenice. Kuhari vole kiselinu u marinadama jer ona dodaje vlastite okuse i meso može omekšati razbijanjem vanjskih slojeva vezivnog tkiva.

Ipak pripazite jer previše vremena namakanja kiselinom ili previše kiseline u marinadi može pretvoriti crveno meso u kašastu, spužvastu zbrku ili učiniti piletinu suhom i žilavom. Jedini način da omekšate veliki komad mesa, poput pečenja ili ramena, jest duga, polagana, vlažna vrućina.

S masnoćama je sve ukusnije, pa većina izvrsnih marinada sadrži ulje koje pomaže zadržati vlagu tijekom kuhanja. Oni također stvaraju onaj karamelizirani smeđi završetak tijekom kuhanja (znate, onaj koji potajno kušate kad mislite da nitko ne gleda). Budite kreativni i kanalizirajte svog unutarnjeg ludog kuhara! Eksperimentirajte s nizom ulja. Maslinovo ulje dodaje zeleni začinski okus i luksuzno tijelo, ili možete probati sezam, sjeme bundeve, orah ili lješnjak za bogate, orašaste, zemljane okuse. Ako niste raspoloženi za aromatizirano ulje, razmislite o nečemu neutralnom ili bez okusa, poput sjemenki grožđa, sjemenki suncokreta ili biljnog ulja.

bob evans koji prodaju restorane

Arome su ono zbog čega vaša marinada od tako nečega postaje spektakularna. Okus, tekstura, aroma - sve je tu. Jednostavno morate istražiti svojim okusnim pupoljcima i pustiti mašti da prevlada. Ovisno o kuhinji ili vašem raspoloženju, arome mogu biti svježe i suho bilje, egzotični začini, povrće (poput luka i češnjaka) te začini i umaci poput senfa, umaka od soje, šećera, melase, meda i đumbira.

Neki mariniraju čine i ne čine

Količine marinade mogu biti slične Zlatokosima i njezinoj dilemi: premalo marinade neće dodati dovoljno okusa niti omekšati meso, previše marinade utopi meso toliko da ne može apsorbirati okuse. Između 1/2 šalice i 3/4 šalice marinade po kilogramu mesa je baš kako treba.

Želite li izbjeći slanje gostiju liječniku trovanjem hranom? Nikada ne dopustite da meso stoji na pultu da se marinira. Gadne stvari (bakterije!) brzo rastu na sobnoj temperaturi [PDF] i može izazvati trovanje hranom. Zašto riskirati da svi bace svoje kolačiće? Meso uvijek marinirajte u hladnjaku. Hranu drži na 39 stupnjeva F ili niže, gdje meso neće ući ni u opasnu zonu.

nemoguć doručak sendvič starbucks

Izbjegavajte faktore eww i yuck tako što ćete meso uvijek marinirati u hladnjaku kako biste osigurali da meso neće kontaminirati drugu hranu. Povremeno preokrenite meso kako biste bili sigurni da su sve strane izložene marinadi.

U slučaju da vas nismo dovoljno uplašili upozorenjima o trovanju hranom, druga potencijalna opasnost je upotreba metala s bilo kojom marinadom koja sadrži kiselinu. Samo nemoj to raditi. Ne želite koristiti metalne posude jer kiselina može reagirati s metalom [PDF] i uzrokuju da neki metali (poput aluminija) procure u hranu. Umjesto toga koristite keramiku bez olova, staklo, plastiku koja je sigurna za hranu ili upotrijebite veliku Ziploc vrećicu. Sad, zar se ne osjećate sigurnije?

Sjećate se one gumene piletine koju smo prije spomenuli? Pa, jedan od problema s upotrebom previše soli, kiseline ili alkohola tijekom mariniranja je rizik od 'kuhanja' mesa, kao u Ceviche . Previše soli isušuje meso i sprječava ga da porumeni tijekom kuhanja.

Pravila mariniranja

Ako ne želite meso, možete se odbiti od zida ili meso koje je toliko suho da njime možete brisati izlive ulja, želite marinirati različito meso različito dugo, ovisno o vrsti, rezu, veličini i debljini mesa.

Općenito, meso možete marinirati preko noći ili do dva dana ako koristite suhe mazice i marinade nemoj sadrže kiseline, sol ili alkohol. Marinade koje sadrže sol, alkohol i kiselinu trebaju se marinirati od 30 minuta do najviše četiri sata, a tanke rezove treba pažljivo paziti. Što je tanji rez, to se brže učvršćuje.

koji stoji iza Wendyina twittera

Marinade koje sadrže sok od citrusa trebaju se marinirati od 30 do 90 minuta i ne više. (Sjetite se cevichea!)

Uklonite nagađanja: evo marinirajućeg rasporeda

Evo kratkog prigovora o mariniranju vremena za različito meso, koji nije savršen ili točan, ali ako koristite kiselinu, alkohol i sol, barem se nećete osramotiti:

Ne marinirajte piletinu, puretinu ili patku dulje od 90 minuta jer kiselina, posebno sokovi od citrusa, izbjeljuju meso, meso pretvaraju u žvakaće i isušuju meso. Nježni rezovi govedine poput odreska, ribice i fileta mignona marinirani dulje od dva sata postat će spužvasti. Čvršći rezovi, poput bočnog odreska, stezne glave i ramena, mogu se marinirati četiri sata ili preko noći. Nježni komadići janjetine, poput kotleta, ne smiju se marinirati dulje od dva sata. Čvršći rezovi poput noge i drške mogu se marinirati četiri sata ili preko noći. Budući da svinjetina sadrži vrlo malo masnoće, može se marinirati dva sata radi nježnih posjekotina poput kotleta i urona. Svinjetina se općenito ne smije marinirati duže od osam sati.

Kalkulator Kalorije