Koliko bi moglo biti teško pretvoriti krumpir u pomfrit? Jednostavno morate narezati krumpir na male trakice i baciti ga u vruće ulje, zar ne? Pogrešno. Ako ste ikad probali raditi pomfrit kod kuće, znate da ne ispadnu uvijek hrskavi i ukusni poput onih koje dobijete u svom omiljenom restoranu brze hrane. Ti dečki to čine lako - stvarajući krumpiriće koji su izvana hrskavi, a iznutra mekani i jastučasti - jer imaju nekoliko trikova u rukavima. Upotrijebite pogrešan krumpir, a krumpirići će ispasti žvakaći. Odaberite neprikladno ulje za prženje, a krumpir može imati užasan okus. Pržite na prehladnim temperaturama i bit će vlažan (ali nemojte se prevruće zagrijati ili će izgorjeti prije nego što kuhaju).
Tko je to znao ovaj mnogo truda uloženo je u pravljenje priloga s vrijednom cijenom! Postoji puno pravila za izradu prhkog pomfrita, a dok većina njih omiljeni restorani dobro shvaćate, neki krumpirići s brzom hranom i dalje ne završe tako hrskavo kao McDonald's ( zlatni standard u pomfritu ). Pročitajte kako biste naučili stvari koje najbolji restorani brze hrane rade kako bi napravili savršenu pomfrit.
Za izradu pomfrita koriste pravu opremu
Ako želite pržiti krumpir do hrskavog savršenstva, morate započeti s pravom fritezom. Naravno da možeš upotrijebi vok ili a Nizozemska pećnica pržiti kod kuće, ali friteza je uređaj posebno dizajniran za zagrijavanje ulja na precizan skup temperatura. Postoje stolne verzije namijenjene kućnim kuharima, ali komercijalne friteze su u svojoj ligi, a profesionalci tvrde da prave bolji krumpir. Dizajnirani su za teške uvjete rada, držeći ulje friteze na točno određenim temperaturama satima. Mnogi od njih su također priključeni izravno na plinovod. To omogućuje restoranima da povrate temperaturu brže nego što možete kod kuće s električnim izvorom topline.
kako je raditi u chipotleu
Druga važna stvar koju vam omogućuju ovi komercijalni uređaji je ponovna upotreba ulja za prženje vrlo učinkovita. Imaju poklopce ili poklopce koji štite integritet ulja tijekom noći, zajedno s filtrima za teške uvjete koji mogu ukloniti nečistoće iz ulja nakon upotrebe. Svrha ponovne upotrebe ulja nije ni ušteda novca. Puno je više od toga.
Od ostarjelog ulja zapravo se dobiva prhki pomfrit od novog ulja
Filtri na komercijalnim fritezama omogućuju vam upotrebu ulja više puta, što nije samo taktika uštede novca. Ispada da odležalo ulje pomfrit zapravo čini hrskavijim od novog ulja. Prema Smreka jede , svježe ulje izravno iz boce nije najbolji izbor kada pržite hrpu pomfrita. Vidite, masnoće u ulju počinju se razgrađivati jer je izloženo toplini. To možda zvuči loše, ali to je ogroman plus kada je u pitanju pravljenje prhkog pomfrita: molekule ulja u ovom ostarjelom ulju učinkovitije će se povezati s hranom, što rezultira hrskavijim proizvodom.
To ne znači da svi ostarjeli uljci djeluju. Kad ulje dobije isto stara, može početi pušiti na većim vrućinama, što stvara neugodan okus za vaš pomfrit. Također je važno jako dobro filtrirati ulje kako biste uklonili ostatke hrane ili nečistoće koje mogu izgorjeti pri sljedećem zagrijavanju ulja. Epicurious također nas podsjeća da se rabljeno ulje zadržava na okusima onoga što je izvorno pržilo. Ponovna upotreba ulja na kojem ste pržili kolutiće luka ne bi predstavljala problem za pripremu pomfrita, ali ulje od pržene ribe učinit će vaš krumpir okusom ... dobro, malo ribljim.
Prženi pomfrit prže na pravim temperaturama
Dubinsko prženje više je znanost nego umjetnost; ne možete samo baciti krumpir vruće ulje sve htjeli-ne htjeli. Važna je specifična temperatura ulja za prženje - puno. Fino kuhanje objašnjava da prženje u dubini djeluje jer vruće ulje dehidrira površinu hrane stvarajući koru. Taj postupak ne samo da izvana smeđi i oštri, već sprečava i da hrana upije previše ulja punog masti. U osnovi tvori zaštitnu barijeru, ali djeluje samo u ispravnom temperaturnom rasponu. Spusti se ispod raspona i kora će se stvarati presporo, omogućujući ulju da upije hranu. To može stvoriti pokisli, masni pomfrit umjesto savršeno prhkog. S druge strane, prženje na prekomjerno vrućim temperaturama može izgorjeti izvana krumpira prije nego što se unutrašnjost skuha.
Restorani brze hrane znaju da je asortiman 325 do 400 stupnjeva Fahrenheita savršen je za prženu hranu. Vanjska se kora na ovim temperaturama brzo stvara i hrskava do prekrasne, zlatnosmeđe boje. Istodobno, unutrašnjost postaje mekana i pahuljasta. Sve to ipak ne znači da morate pržiti na jednoj temperaturi; neki od najbolji restorani brze hrane koristite postupak dvostrukog prženja.
Sve je u vezi s dvostruko prženim krumpirom za prhki pomfrit
Restorani brze hrane znaju pravu tajnu spravljanja najhrustljavijeg pomfrita: pržite ih ne jednom, već dvaput. Kitchn otkriva tajnu koja kralj burgera , Petorica , i Wendy's koristi da im pomfrit izvana postane hrskav, a iznutra jastučast i mekan. Najprije prže izrezani krumpir na oko 375 stupnjeva Fahrenheita oko minutu. Kad krumpir počne dobivati svijetlo zlatno smeđu boju, makne krumpir s vatre i pusti ga da se hladi 10 do 15 minuta. U ovom prvom krugu u fritezi se kuha krumpir, počevši kuhati unutrašnjost pomfrita, istovremeno istodobno gradeći zaštitnu koru s vanjske strane.
Jednom kad se krumpir ohladi, poprži ga drugi put - također na oko 375 stupnjeva, iako neki restorani koriste temperature do najviše 400 stupnjeva - dok prženica ne postane hrskava i zlatnosmeđa. Ova druga sesija prženja traje duže (oko četiri do pet minuta), ali rezultira savršenom ravnotežom između tekstura: meka, ali hrskava.
Pomfrit se često suši ili smrzava kako bi se postigla savršena razina škroba
To ne vrijedi za sve velike lance - Pet frajera ručno reže pomfrit u kući - ali većina mjesta s brzom hranom prima unaprijed izrezani krumpir koji je dehidriran ili prvo smrznuto. Za to postoji prilično dobar razlog: dosljednost. Mladi krumpir (ili krumpir koji se bere rano u sezoni) je pun šećera . Kako krumpir stari, ti se šećeri pretvaraju u škrob. Što to znači za pomfrit? Krumpir će se različito pržiti tijekom različitih doba godine, pa ga sušenjem i smrzavanjem osigurava da održava savršenu razinu škroba.
U videu koji je snimio Alkoholno piće , imali smo priliku pratiti McDonald's pomfrit kroz čitav postupak, od berbe krumpira, do kuhanja prhkog pomfrita. Doista imaju početi kao pravi krumpir , ne male cijevi ubrizgane u krumpir goo. Nakon što se prorežu kroz vodeni nož za precizno rezanje, krumpir se umoči u dekstrozu i pirofosfat natrijeve kiseline kako bi mu se postigla postojana boja i kontroliralo zrno nakon smrzavanja. Zatim se djelomično prže (postoji ona tehnika dvostrukog prženja o kojoj smo ranije govorili) i prolaze kroz zamrzivač tunel dug 50 metara. Kad stignu na McDonald'sove lokacije, spremni su za spuštanje u fritezu.
Za pomfrit koriste krumpir crvene boje
Kad je riječ o spravljanju savršene pomfrita, krumpir je sam po sebi izuzetno važan. Postoje sve vrste različiti krumpir Tamo vani. Osim razlika u boji i veličini, krumpir se klasificira kao voštani ili škrobni . Ako sadrži puno vode, smatra se voštanim krumpirom i ima tendenciju da dobro drži oblik dok se kuha. Možda ste primijetili da će većina recepata za nešto poput krumpirove salate iz ovog razloga zahtijevati voštani krumpir (poput crvenog krumpira). Nažalost, ovaj krumpir nije baš pogodan za prženje, a postaje mokar i mlitav jer ne sadrži dovoljno škroba da se prhka.
brzo umiješajte prženi umak
S druge strane, škrobni krumpir savršeno se prži. The molekule škroba šire se i pucaju kad naiđu na vruće ulje, što rezultira savršenom unutarnjom teksturom i hrskava vanjska strana. Najviše restorani brze hrane koristite rumeni krumpir (poznat i kao Burbank ili Idaho krumpir) jer ima najveći sadržaj škroba. Njihova škrobne granule su i duži od većine krumpira, što im omogućuje brže kuhanje i upijanje manje ulja. To znači hrskaviji, ukusniji pomfrit.
Zamrznuti pomfrit prži se bolje od svježeg
Ideja ručno rezanog krumpira i nikad smrznuti proizvodi zvuči sjajno u teoriji, ali ispostavilo se da smrznuti krumpir zapravo stvara bolji pomfrit. Lifehacker predlaže kupnju vrećice smrznutog pomfrita ako kod kuće želite napraviti pomfrit u brzom jelu u restoranu. Zašto? Ovi smrznuti pomfrit već se kuhaju metodom dvostrukog prženja o kojoj smo ranije govorili. I sami biste mogli proći kroz taj postupak, ali prilično je dosadno pržiti krumpir i pustiti da se ohladi prije nego što ga popržite drugi put (a da ne spominjemo dugotrajan rad, koji restorani brze hrane nemaju).
Dakle, umjesto da se dvostruko prže, restorani brze hrane kupuju smrznuti krumpir. Ovi parno kuhani krumpiri su pakirani i spremni za bacanje u fritezu iz svog smrznutog stanja. Moglo bi zvučati kontraintuitivno - kako smrznuti proizvod može imati bolji okus? - ali test okusa nekoliko krumpirića s brzom hranom govori nam da djeluje. Zapitajte se je li vam ikad pala loša McDonald'sova pomfrit, a zatim razmislite o onom ručno rezanom krumpiriću koji dobijete od In-N-Out. Jedan je smrznut, a jedan nije, a postoji ovdje sigurno pobjednik .
Važno je ulje koje koriste za pomfrit
Uljani restorani brze hrane jednako su važni kao i izbor krumpira. Svaka vrsta ulja za kuhanje ima nešto što se naziva a dimna točka , temperatura na kojoj ulje počinje fizički pušiti. Kad se to dogodi, ne samo da uključuje vaš dimni alarm, već i razgrađuje masnoće u ulju stvarajući izgarani okus i aromu. Zbog toga želite odabrati ulje s tačkom dima 50 stupnjeva iznad ciljane temperature prženja, dakle ulja s tačkom dima od 375 do 450 stupnjeva Fahrenheita - poput biljnog ulja, ulja kikirikija, kukuruznog ulja, ulja repice ili ulja sjemenki suncokreta - napravite dobar izbor za pripremu pomfrita.
Točka dima ovdje nije jedini važan čimbenik; svaki vrsta ulja također ima jedinstveni profil okusa. Okus doma izvještava da je pravi razlog da krumpir McDonald's ima bolji okus od ostalih restorana brze hrane jer je krumpir prvotno pržio u goveđem loju. Danas bi mogli koristiti biljno ulje, ali u ulje dodaju kemijsku aromu kako bi oponašali način okusa krumpira dok su se kuhali u goveđoj masti.
Popis sastojaka za prhki pomfrit sadrži više od krumpira
Mogli biste očekivati da popis sastojaka za pomfrit sadrži dva ili tri sastojka: krumpir, ulje i sol. Iznenađujuće je da većina restorana brze hrane dodaje nekoliko sastojaka. Web stranica Carl's Jr. navodi 19 sastojaka za njihov pomfrit, Wendy's koristi 17 i McDonald's ima 10. Koji su svi ti dodatni sastojci i trebaju li vam stvarno stvari poput dekstroze i modificiranog prehrambenog škroba da biste napravili dobru pomfrit? Da i ne.
Svaki od ovih aditiva ima funkciju koji pomaže da pomfrit postane zlatno smeđi i hrskav. Neki sastojci sprječavaju da krumpir porumeni u zamrzivaču, dok drugi sprječavaju da se pržilno ulje pjeni i prska dok se krumpir kuha. Zatim su tu sastojci koji dodaju dodatni škrob na vanjsku stranu pržene, pomažući joj da se učinkovitije pršti dok se kuha. Lanci poput Ulaz-izlazak i Petorica mogu se izvući sadržijući samo tri sastojka (krumpir, ulje suncokreta ili kikirikija i sol) jer koriste svježi krumpir. Budući da ovi kuglice nikada nisu vidjeli unutrašnjost zamrzivača, jednostavno im nisu potrebni dodatni sastojci.
Korištenje računala za krumpir olakšava stvaranje prhkog krumpira
Ako postoji nešto što zasigurno nemate u svojoj kućnoj kuhinji, to je računalo za krumpir dizajnirano za izradu savršeno prhkog pomfrita. Ray Kroc , vizionar koji stoji iza uspjeha franšize McDonald's, bio je odlučan stvoriti savršenu pomfrit. On ne samo izliječio krumpir kako bi McDonald's osigurao da imaju idealan omjer šećera i škroba, ali također je izumio računalo kako bi osigurao da će svaki put savršeno kuhati.
Njujorčanin izvještava da je Kroc naručio bivšem inženjeru Motorole, Louisu Martinu, izradu stroja koji bi mogao izračunati precizno vrijeme kuhanja za svaku seriju krumpirića. To je postupak kuhanja oduzelo rukama pojedinih kuhara i pretvorilo kuhanje pomfrita u preciznu znanost. Jednostavno stavite pomfrit u ulje i stroj će vam reći kada završe.
Tijesto može pomfrit duže zadržati hrskavijim
Justin Sullivan / Getty Images Pomfrit je jedna od onih namirnica koja ima izuzetno kratak rok trajanja. Možete naručiti a dostava pizze i još uvijek će imati izvrstan okus za 15 do 20 minuta potrebnih da stignete do vaših vrata, ali pržena hrana istječe puno brže. Imate otprilike 5 minuta da pojedete pomfrit prije nego što počne hladiti i postajati mokar, a gotovo da nema načina da ga podgrijete kako bi povratio svoju izvornu slavu. To će se možda uskoro promijeniti.
Lamb Weston želi dodati pomfrit brze hrane na popis održivih namirnica za dostavu iz usluga poput Uber jede . Njihov posebno obloženi krumpir navodno ima okus jednako dobar 30 minuta nakon što napusti restoran, zahvaljujući premazu za tijesto i posebnom spremniku za pomfrit. Hoće li ova nova pomfrit postati norma? Možda. CNBC izvještava da Lamb Weston nije samo najveći proizvođač proizvoda od krumpira u zemlji (svake godine bilježi 3,1 milijardu dolara prodaje u krupnom krumpiriću, pomfritu i hash smeđim bojama), već trenutno prodaju i McDonald'su, Taco Bell-u, KFC i WingStreet. Ako mogu napraviti hrskaviji pomfrit koji traje dulje, velike su šanse za taj restorani brze hrane mogao uskočiti na brod.
