Jeste li ikad pokušali ispeći, recimo, pitu od pecan-a, samo da biste se zgrozili činjenicom da je jedan od glavnih sastojaka koji je recept tražio bio kukuruzni sirup? Bilo je toliko lošeg tiska u vezi s kukuruznim sirupom s visokom fruktozom (HFCS) da se na sve sa sličnim imenom automatski gleda s velikom dozom sumnje. Pa, što je uopće kukuruzni sirup i postoje li samo jedna vrsta ili dvije? I jesu li oboje jednako loši za vas?
Kratki odgovor je - ne. Obični stari kukuruzni sirup koji možete kupiti u odjelu za pečenje u supermarketu nije nešto slično otrovu. Nije baš zdrava hrana, ali za vas nije ništa lošija od bilo koje druge vrste šećera. Dugi odgovor? Privežite se, ljudi, ovo će uključivati neke kemijske pojmove i moglo bi se pokazati problemom za svakoga tko ima posebno loše uspomene na satove prirodnih znanosti u srednjoj školi.
Različite vrste šećera
Fino kuhanje objašnjava da postoje tri vrste šećera: saharoza, glukoza i fruktoza. Saharoza je obični stari stolni šećer i ono je što je poznato (onima koji uživaju koristiti znanstvenu terminologiju) kao disaharid, što znači da se sastoji od dvije vrste molekula spojenih zajedno. Te molekule su glukoza i fruktoza. Obično je to saharoza koju koristimo kod kuće, kao i ona koja se nalazi u većini prerađene hraneekstrahirano iz šećerne trske ili šećerne repe, iako se u svom prirodnom stanju nalazi u mnogim vrstama voća, povrća i žitarica.
I glukoza i fruktoza postoje u monosaharidnim oblicima. Glukoza, prema Healthline , tijelo je preferirani izvor energije na bazi ugljikohidrata. Glukoza je najmanje slatka od tri oblika šećera, a u hrani će se obično vezati za neki drugi jednostavni šećer da bi se stvorili polisaharidni škrob ili disaharidi poput laktoze ili saharoze. Glukoza u prerađenoj hrani često se pojavljuje u obliku dekstroze, sladila ekstrahiranog iz kukuruznog škroba. Fruktoza, najslađi oblik šećera, prirodno se nalazi u voću, korjenastom povrću i medu. Najčešće se nalazi u prerađenoj hrani u obliku kukuruznog sirupa s visokom fruktozom.
Kukuruzni sirup koji koristimo u kuhinji
Kukuruzni sirup koji se koristi u domaćem pečenju i proizvodnji slatkiša obično se pravi od glukoze ekstrahirane kukuruzom suspendirane u vodi. Koristi se u receptima umjesto stolnog šećera jer je manje sklon kristalizaciji. Ako je potrebno, možete zamijeniti domaću verziju napravljen od granuliranog šećera otopljenog u vrućoj vodi, ali to nije najbolji izbor za izradu nečega poput slatkiša u kojem ne želite da šećer u konačnom proizvodu kristalizira. Smeđa riža i zlatni sirup koji se koriste umjesto kukuruznog sirupa pomoći će spriječiti kristalizaciju, iako će vašim bombonima dodati vlastite okuse.
Prema FAQ-u koji je objavio vodeći proizvođač kukuruznog sirupa Karo, i svijetle i tamne sorte njihovih proizvoda, koje postoje više od 100 godina, nikada nisu sadržavale kukuruzni sirup s visokim sadržajem fruktoze. U nekom trenutku 1970-ih, HFCS je dodan reduciranom kaloriju Karo Lite, kao i Karo sirupu za palačinke. Zbog zahtjeva potrošača, HFCS je sada uklonjen iz Lite proizvoda, iako je još uvijek uključen u Karo sirup za palačinke.
Zašto je kukuruzni sirup s visokom fruktozom 'loša' vrsta
Kukuruzni sirup s visokom fruktozom, koji se nalazi u brojnim prerađenim namirnicama, prvenstveno koriste proizvođači - iznenađenje! - kao mjera smanjenja troškova. Budući da je fruktoza najslađi oblik šećera, razumljivo je da bi povećanje sadržaja fruktoze u kukuruznom sirupu značilo da ne trebate koristiti toliko količine da biste dobili istu količinu zaslađivača. Problem s konzumiranjem više fruktoze od glukoze je taj što tijelo, za razliku od glukoze, tijelo ne može koristiti dok jetra ne pretvori u oblik koji se lakše apsorbira.
Povećan unos fruktoze dodatno opterećuje taj organ i može dovesti do bolesti jetre. Prekomjerna konzumacija fruktoze također može povećati rezistenciju na inzulin, što je povezano s razvojem dijabetesa tipa 2. Štoviše, fruktoza ne šalje isto 'Sita sam - prestani jesti!' signal mozgu da glukoza čini, tako da unošenje proizvoda koji sadrže HFCS može dovesti do prejedanja i naknadnog debljanja.
Iako možda nije lako uopće izbjeći HFCS, općenito je dobro smanjiti ako možete. Što se tiče kuhanja s kukuruznim sirupom, ipak - bez brige, to samo po sebi nije opasno. Bomboni, kolačići i pite koje s njima možete napraviti mogu dovesti do zdravstvenih problema ako se neprestano pretjerujete, ali kukuruzni sirup nije ništa gori za vaše zdravlje od meda, šećera, javorovog sirupa ili bilo kojeg drugog zaslađivača.
