Uobičajeni mitovi o odresku koji su zapravo lažni

Kalkulator Sastojaka

odrezak

Mnogi sposobnost kuhanja nježnog, sočnog odreska smatraju obilježjem dobrog kuhara. Ne samo da je dobro kuhani odrezak ukusno, može biti i prilično skupo, ovisno o tome koji rez odaberete. Zbog visoke cijene mnogih komada mesa, domaći kuhar vrši pritisak da ga ne zabrlja. Iz ove potrage za kuhanjem savršenog odreska rađa se bezbroj mitova o kuhanju odreska, raznih djela i stvari u koje se neki zaklinju, a drugi podižu obrvu.

Možda znate skuhati savršeni odrezak, ali još uvijek postoji velika vjerojatnost da vjerujete barem nekim od najrasprostranjenijih mitova o kuhanju odreska. Ako ove mitove shvatite kao činjenicu, mogli biste gubiti značajnu količinu vremena u kuhinji - ili biste jednostavno mogli završiti s manje savršenim odreskom. Pogledajte neke od najčešćih mitova koji predstavljaju legitimnu mudrost kada se radi o pravljenju vrhunskog odreska i podignite svoju igru ​​s odrescima na sljedeću razinu.

joe's baraka za zatvaranje

To su uobičajeni mitovi o odresku koji su zapravo lažni.



Traženje pečata odreska u sokovima

zapečeni odrezak

Koliko smo puta čuli kako nam poznati kuhari na televiziji govore da pretražujemo meso kako bismo ga 'zatvorili u sokove'? Nažalost, ovo je veliki mit, jer to uopće nije način na koji pečenje djeluje.

Ideja da je pečenje vanjske strane mesa nekako zadržalo sokove u njemu prvo je propagirana, prema AmazingRibs.com tvrtke Meathead , njemački kemičar Justus von Liebig 1847. Iako je do početka 1900-ih taj koncept bio znanstveno razotkriven, mnogi ljudi vjeruju i danas. Dakle, budimo jasni: pečenje ne zapečaćuje ništa na vašem odresku. To je daleko od beskorisnog pothvata.

Sluh mesa najbolji je način da se dogodi vrlo ukusna reakcija Maillarda, poznata i kao znanost o svežem vragu - to je - ukusan - odrezak. Ovaj niz reakcija između aminokiselina i šećera čini ono što čini da odrezak izvana porumeni i postane duboko aromatiziran i karameliziran. Dakle, pečenje možda neće zapečatiti sokove, ali je doista korisno kada kuhate ukusni odrezak.

Crvena tekućina koja dolazi iz vašeg odreska je krv

Mioglobin Instagram

Jedan aspekt jedenja odreska koji zaista može isključiti neke necrvene ljubitelje mesa je ružičasto-crvena tekućina koja curi iz sočnog odreska. To može biti uznemirujuće, jer, da, nekako izgleda poput krvi. Zapravo vrlo rijedak odrezak nazivamo 'krvavim'. Sama ideja može okrenuti želudac manje jednog pustolova. Bilo koji odrezak će propustiti ovu tekućinu, ali svijetla boja je izraženija u rjeđem, crvenijem odresku.

Međutim, krv nećete naći ni u najrjeđim odrescima. Tekućina koja izlazi iz kuhanog odreska zapravo se naziva mioglobin , a to je protein u životinjskom tkivu. Mioglobin služi za isporuku kisika u mišiće životinje. Srećom za svakog ljubitelja odreska vani je sigurno jesti i nema nikakve veze s krvlju. Mioglobin u odresku hoće potamniti dok se kuha , zbog čega rijedak odrezak izgleda puno krvavije od dobro pripremljenog odreska. Sva ta sočnost dio je onoga što dobro kuhani odrezak čini tako ugodnim, pa ga prigrlite i sav sok natopite škrobnim prilogom.

Nemojte soliti svoj odrezak prije nego što ga skuhate

Sol

Ako želite da gotovo svako meso bude više okusa, dobra je ideja sol prije nego što ga počnete kuhati. Većina ljudi to zna, ali mit da je loše posoliti odrezak prije kuhanja i dalje je raširen. Međutim, općenito nema puno podataka o točno zašto biftek bi navodno trebao biti bez soli prije nego što udari u tavu ili roštilj.

Možda je to zato što nema dobrog razloga da ne posolite odrezak. Ne samo da sol odaje više okusa iz mesa, već je i sol važna za proces tzv suho slanje . Sol isušuje površinu odreska, olakšavajući vam postizanje one savršene pečenja od koje će usta zasutiti. Prema Izvor dimljenog roštilja , najbolja je praksa da odrezak posolite oko 40 minuta do dva sata prije nego što budete spremni za početak kuhanja. Ako zaboravite planirati unaprijed, odresk možete posipati i malo soli prije nego što ga stavite u tavu.

Ipak, jednu pogrešku koju ne čekate napraviti? Solite svoj odrezak pet do deset minuta prije nego što počnete kuhati. U tom će trenutku sol dovesti vlagu na površinu odreska, ali neće imati dovoljno vremena da se osuši. To će otežati dobivanje one prekrasne kore za koju žive svi ljubitelji odrezaka.

Sve što sol čini za odrezak dodaje okus

soljenje odreska

Začinite odrezak sol svakako je važno da se pomogne u postizanju najboljeg okusa, ali upotreba soli nije samo stvar poboljšanja okusa vašeg odreska. Sol također služi za omekšavanje mesa, prema Nemasna i nježna govedina .

Prema izlazu, začinjavanjem vanjske strane mesa izvlači se njegov sadržaj vode. Ta se vlaga začini solju na površini mesa prije nego što se na kraju ponovno upije u odrezak, poput suhe salamure. Ovaj postupak omekšava meso i učinkovito ga začinjava izvana.

Upravo iz tog razloga mnogi stručnjaci preporučuju začinjavanje mesa hranjenog travom, prema Farme borovice . Rezovi životinja hranjenih travom obično su čvršći od mesa hranjenog kukuruzom ili žitaricama. Obično im treba najmanje jedan sat (a ponekad i duže) da sjednu s malo soli prije nego što ih skuhaju. Rezultat će biti ukusni, savršeno začinjeni odrezak koji se također može pohvaliti prekrasnom teksturom - i nije potreban mlat za meso.

pop stijene i soda

Loše je zaboditi vilicu u odrezak prije nego što budete spremni za jelo

Odrezak na vilici

Ovaj mit na prvi pogled ima puno smisla. Razlog za to je sljedeći: Zabijanje vilice u odrezak prije nego što ga stavite na tanjur, samo će vam sokovi ponestati - sokovi za koje želite da budu 'zatvoreni' iznutra. Da, naravno, možda ćete izgubiti neke od tih sokova kad u njega zabodete vilicu, ali to neće utjecati na okus ili nježnost. Želite li vilicom preokrenuti odrezak? Možda nije uobičajeno, ali ne osuđujemo i neće vam uništiti odrezak. (Ali, znate, otvorite vilice na minimumu.)

Ne samo da bockate odrezak vilicom prije nego što sjednete jesti nije grijeh , ali možda ćete htjeti napraviti i korak dalje. Iako nikada ne možete doista znati je li vaš odrezak potpuno kuhan bez upotrebe termometra za meso, provjeravanjem boje unutrašnjosti vašeg odreska rezanjem možete dobiti ideju koliko dugo ga trebate ostaviti na vatri. Možda neće rezultirati najljepšim, besprijekornim odreskom, ali može pomoći amaterima da steknu osjećaj kako kuhati odrezak posebno po njihovom ukusu.

Možete reći je li vaš odrezak gotov jednostavnim bockanjem

Rijetki odrezak

Postoji toliko mnogo mitova o tome kako odrediti gotovost odreska. Samo gledanje boje može vam dati osjećaj kako je to učinjeno, ali ako volite da je odrezak rijedak, trebat će vam više od brze provjere boje. Tu je ' poke test , 'gdje gurnete odrezak da biste utvrdili kolika je njegova količina. Što je čvršće, to treba više biti učinjeno, prema legendi. Ali budimo stvarni: Ova metoda jednostavno ne funkcionira.

Svatko je drugačiji, a možda ćete se osjećati drugačije kad zabodete dlan nego za drugu osobu. Osim toga, ovdje morate uzeti u obzir nedostatak točnosti Lifehacker . Čak i temperaturna razlika od pet stupnjeva mogla bi napraviti veliku razliku u pitanju sigurnosti hrane, a nema šanse da vaš prst ima dovoljno intuicije da uoči razliku. Umjesto toga, najbolji način da saznate je li vaše meso kuhano je korištenje termometra za meso. Termometri s trenutnim čitanjem pravi su put, jer su točni i odmah vam daju očitanje. To je malo ulaganje koje se isplati ako želite svaki put dobiti savršeno kuhani odrezak.

File je jedini put

Rezovi odreska

Čini se da svi imaju mišljenje o najboljem rezanju mesa koje želite dobiti ako želite vrhunski odrezak, ali file je uvijek najbolji izbor . Neki, zapravo, vjeruju da je to jedina vrsta odreska s kojom biste se uopće trebali zamarati. Ali ako usvojite ovaj stav, propustit ćete mnoštvo raznolikosti - i nevjerojatna kulinarska iskustva. File je nježniji od ostalih rezova, što je veliki bonus. Ali rezovi poput rebra ili pečenice ponudit će masniji, bogatiji okus budući da imaju više masnog mramoriranja.

Blagodati razgranavanja i pokušaja različiti rezovi mesa su višestruke. Prije svega, file je najskuplja vrsta odreska, pa ako se s vremena na vrijeme odlučite za nešto drugo, možete uštedite nešto gotovine . A oni koji pokušavaju poboljšati svoje kuharske vještine dobit će od rada s različitim rezovima odreska. Pouka priče? Ne ograničavajte se.

Uvijek treba kuhati odrezak na maslacu

Odrezak na maslacu Instagram

Ako prolazite pored roštilja uz svoju tavu kad je vrijeme za kuhanje odreska, možda se pitate kakvu masnoću biste trebali koristiti za pečenje svog komada mesa. Maslinovo ulje ovdje je popularan izbor, kao i maslac. Ove opcije mogu biti ukusne, ali to nisu jedine mogućnosti. Oni koji doista žele dati svojim odrescima dodatan okus, možda bi se odlučili za alternativu: goveđu masnoću. Ne možete pronaći goveđu mast u lokalnoj trgovini ili na tržnici? Zapravo je moguće otopiti goveđu mast sebe ako imate strpljenja.

Kad se vaša tava zagrije, na dno možete dodati malo goveđe masti. Samo imajte na umu da na dnu posude ne želite koristiti previše masnoće ili ćete na kraju zakuhati odrezak (što je bruto). Umjesto toga, moguće je jednostavno četka goveđa mast izravno na vaš odrezak. I da, to je okusa jednako ukusno koliko zvuči. Tražite još više okusa? U masnoću dodajte malo bilja za malo veću dubinu jela.

Nikad ne upotrebljavajte umak na odresku

Chimichurri

Nedavno je stavljanje umaka na odrezak nije bilo baš ono zločin da je danas. Uvid u A.1. Boca s umakom od bifteka u jednom steakhouseu nije bila osnova za potpuno napuštanje restorana - moglo bi se čak i očekivati. Ali vremena su se promijenila. Općenito je prihvaćeno da se dobar odrezak ni pod kojim okolnostima ne smije ugušiti umakom, oduzimajući pravi okus mesa. 2014. zapravo je A.1. zapravo uklonio riječ 'odrezak' s naljepnice, nadajući se da će ga kupci upariti s drugom hranom osim odreska, umjesto da ga u potpunosti odbace (putem Bloomberg ).

Potrošači su s razlogom odbacili tradicionalne umake od odrezaka. Ovi umaci u velikoj mjeri mogu prikriti okus visokokvalitetnog odreska (i zašto uopće jesti onaj koji je podrazredan?), Umjesto da odaju njegov pravi okus. Ali to ne znači da biste trebali u potpunosti izbaciti umak. Alternativa težim umacima je lagana chimichurri umak. Prema SFGate , chimichurri potječe iz Urugvaja i Argentine, gdje je česta goveđa dijeta uobičajena. Umjesto da pokrije okus odreska, lijepi, zeljasti, octani chimichurri istaknut će sve njegove prednosti. Osim toga, ne morate izaći kako biste kupili bocu ove stvari: 100 posto je bolje kada je domaća.

Dobro pripremljen odrezak sigurnije je jesti

dobro gotov odrezak

Ako ste mislili da trebate kuhati odrezak dok iznutra ne postane siv kako biste bili sigurni za jelo, pogodite što? Prema BBC , znanstvenici sa Sveučilišta u Nottinghamu otkrili su da je, naprotiv, rijetko meso savršeno sigurno za jesti. Pa, pod uvjetom da se za njegovu pripremu koristi čisti pribor.

Studija, za koju su znanstvenici prije kuhanja dodali uzorke sirovog mesa E. coli, otkrilo je da su bakterije preživjele samo tamo gdje je meso nakon kuhanja ponovno kontaminirano neopranim posuđem koje je bilo u kontaktu sa sirovim mesom. Rijetko ružičasto središte bilo je savršeno sigurno za jesti.

Može se spomenuti da, iako ovaj nalaz vrijedi za pojedinačne kultove mesa poput odreska, isto se ne odnosi na pljeskavice ili druge mljevene proizvode od mesa. Istraživači kažu kako bi se mljeveno meso trebalo kuhati do kraja kako bi se spriječila bilo koja bolest koja se prenosi hranom. Po USDA , mljeveno meso treba kuhati na minimalnoj unutarnjoj temperaturi od 160 ° F kako biste bili sigurni za jelo.

Svježiji odrezak je bolji odrezak

govedina suhog doba

Možda se čini da svježi odrezak nema smisla jer nitko ne želi jesti staro meso, zar ne? No iako definitivno ne biste smjeli kuhati odrezak koji je u vašem hladnjaku sjedio davno prije datuma prodaje, linija je možda malo dulja nego što mislite. Ako ste uživali u užicima suhog odreska, znate da stvari nisu tako jednostavne kao puka svježina.

Govedina suhog starenja, prema Škola odreska , zapravo je počasna tehnika koja datira tisućama godina prije nego što smo mogli uživati ​​u modernim čudima poput električne energije i hlađenja. Tijekom procesa suhog starenja, govedina je izložena zraku, što omogućava stvaranju nekih bakterija na površini, čuvajući meso u sebi i stvarajući bogat, intenzivan profil okusa.

Ne brinite se za svoje zdravlje, jer se ovaj sloj odreže prije nego što se odrezak skuha i pojede. Ali ovo je jedan vrlo moćan primjer da najsvježije ne moraju biti najbolje! Usprkos tome, suho starenje možda želite prepustiti profesionalcima.

Za omekšavanje odreska potreban vam je mlat za meso

mlat za meso

Čekić za meso može se koristiti za poravnanje neravnih rezova piletine, svinjetine i, da, odreska, ali također omekšava meso. Ipak, mlat za meso daleko je od osnovnog kuhinjskog alata iz više razloga. Prvo, mekani odrezak neophodan je samo za posjekotine koje uopće nisu nježne. Ne udarajte svoj file mignon mlatom za meso (ili riskirajte gnjev od Gordon Ramsay, koji je jednom ometao kuhara jer je upravo ovo učinio na njegovom ' Kuhinjske noćne more '). Bale s mesom dobro dođu, to je s manje skupim rezovima poput steck odreska, koji često ima kraća, žilavija vlakna.

Ako nemate mlat za meso, možete koristiti i druge alate. Prema Životni haker , boca s vinom djeluje jednako dobro, a i oklagija će uspjeti u stisci. Ali mekani odrezak udaranjem u podlogu nije jedini način da se poboljša njegova tekstura, pa pažljivo razmislite je li vam stvarno potreban taj mljeveni malj za savršeno nježni odrezak.

Odresci trebaju marinadu za bolji okus

mariniranje govedine

Mnogi recepti za odrezak zahtijevaju aromatičnu marinadu, koja se često sastoji od češnjaka, luka, začina, pa čak i citrusa. Međutim, prema Los Angeles Times , većina marinada je zapravo prilično beskorisna, dodajući malo ili nimalo okusa ionako aromatičnom rezanju mesa. Još je gore što neke marinade zapravo mogu naštetiti mesu, posebno marinade s puno kiselosti u smjesi.

Načelo koje stoji iza toga je isto kao i korištenje limunovog soka za 'kuhanje' ribe za ceviche ili aguachile. Kiselina denaturira proteine ​​u mesu, čineći ih pretjerano nježnima ili čak brašnima izvana, a da nikada ne prodru dublje u rez. Rezultat je meso koje može doista biti aromatično, ali neće imati teksturu kakvu tražite. Uz to, neke marinade mogu izgorjeti u tavi i vašem jelu dati neugodan konačni okus.

Ako ćete marinirati meso, odlučite se za marinade bogate biljem i kao bazu koristite maslinovo ulje, a ne one koje se oslanjaju na previše kiselosti poput citrusa, vina ili octa. A ako možete, začinite je suhom rasolom sa soli umjesto marinade.

pobjednik paklene kuhinje 13. sezona

Odreske treba donijeti na sobnu temperaturu prije kuhanja

odrezak

Ovaj mit o mesu vjeruje u mnoge, a na prvi pogled čini se da zadržava vodu. Napokon, ako meso kuhate iz hladnjaka, teoretski će trebati više vremena da se unutrašnjost zagrije, što dovodi do odreska koji se neravnomjerno kuha. Pravo? Prema YouTubeu nije baš tako Helen Rennie , koji je znanstvenom metodom dokazao da vađenje odreska iz hladnjaka sat vremena prije kuhanja ne donosi ništa dobro. Ispostavilo se da se vrijeme čekanja ipak ne isplati.

Cook's Illustrated slaže se, napominjući da započinjanje odrescima sobne temperature nema razlike u sprečavanju sive 'trake' koja se može stvoriti između vanjske kore i ružičasto ružičaste unutrašnjosti srednjega odreska. Pa što mogu? Prema prodajnom mjestu, domaći kuhari mogu jednostavno zagrijati odreske u vrlo niskoj pećnici prije nego što ih peku. To je tehnika koja se naziva obrnuto lomljenje i koju vrijedi isprobati ako želite stvarno ravnomjernu ružičastu boju i ništa od te vizualno neprivlačne sive boje.

Odrezak biste trebali okrenuti samo jednom

Biftek na roštilju s kleštima

Glavni grilli često će dobiti ukrase ako se previše petljate s mesom kad padne. Često tvrde da je jedini način da se dobro nateže ostavi na miru dok Maillardova reakcija ne učini svoju čaroliju. I premda je uistinu dobra ideja pustiti da površina odreska poprimi neku boju prije nego što ga premjestite, ovo ne mora biti jednokratna operacija.

Prema Los Angeles Times , pozivajući se na znanstvenika za hranu Harolda McGeea, češće prevrtanje zapravo je bolji način ravnomjernog kuhanja odreska. I, ne, nećete propustiti savršeno pougljenjenu vanjštinu. McGee je pokušavao okretati svoj odrezak svakih pet sekundi, iako je Los Angeles Times to okrenuo na daleko manje mahnit pristup okretanjem jednom u minutu. Rezultat? Ravnomjerno kuhano središte i ljupka smeđa kora, sve bez brige od pretjeranog ili iskvarenog odreska. Drugim riječima: savršenstvo odreska.

Kalkulator Kalorije