Šef kuhinje David Burke otkrio je odgovore na sva naša najbolja gurmanska pitanja - ekskluzivni intervju

David Burke pucao je glavom David burke

Chef David Burke jedinstveni je, višestruko nagrađivani kulinarski genij, čija kreativnost i talent odgovaraju samo njegovim zapanjujućim poduzetničkim vještinama. Ako ga u posljednje vrijeme niste vidjeli puno na televiziji, to je samo zato što je bio toliko zauzet trčanjem njegovi brojni restorani diljem svijeta (uključujući šest koje je otvorio tijekom pandemije), smišljajući novi program koji uključuje njegovog tri metra visokog lutkarskog kuhara, Lijevo i formuliranje planova za vrlo jedinstvenu vrstu kulinarske škole.






David Burke započeo je svoju karijeru ranih 1980-ih, trenirajući, između ostalih, pod vodstvom Daniela Bouluda i Charlieja Palmera, prije nego što se iz sous chefa popeo u izvršnog kuhara u kultnoj riječkoj kavani New York City. Tada je imao samo 26 godina. Samozatajni 'kulinarski šaljivdžija', tihi francuski čudak od slastičarstva i izumitelj patentirane metode himalajske soli za odrezak suhog odležavanja, drobio je prestižna kuharska natjecanja desetljeće prije nego što je uopće postojao 'Iron Chef' ili 'Top Chef'. Naravno, i Burke je to učinio. U stvari, čak i kad se objed ponovno pokreće, Burkea oživljavaju vizije revanša s dugogodišnjim neprijateljem, Bobbyjem Flayem. Ali prvo se Burke uputio u Hamptons kako bi pomogao prikupiti sredstva za Zaklada za istraživanje raka Samuel Waxman , s kojim je već dugi niz godina i za njega ima posebno značenje zbog nedavne očeve dijagnoze raka. Ove je godine Burke imenovan za počasnog na 17. godišnjem programu Hamptons Happening za Samuel Waxman Foundation for Research Foundation.



Usred svega toga, Burke je nekako uspio stisnuti ekskluzivni intervju s Mashedom, u kojem nam je rekao, u osnovi, sve, a onda i ponešto.








To vrijeme kad je chef David Burke zezao kuhare Joea Bastianicha i Thomasa Kellera

David Burke smijući se Instagram

Poznati ste kao 'kulinarski šaljivdžija'. Možete li razgovarati o tome što to znači?

To je element iznenađenja i nasmijavanja ljudi. Drži ga zanimljivim. Na kraju, njegujemo ljude. Riječ 'gostoljubivost' dolazi od 'bolnica' - njeguje, i bez obzira kako to radili, naporan je posao, pa se morate malo zabaviti.



Koje su najbolje kulinarske podvale koje ste učinili?

Neke podvale koje smo radili s drugim zaposlenicima bile su prilično zabavne, iako ne uvijek politički korektne. Ali podvala može biti u načinu na koji poslužujete jelo. Primjerice, drvo lizalice koje smo napravili za naš kolač od sira ili stavljamo slaninu na konop za rublje poslužujući je uz štipaljke za odjeću. Ili, vrijeme dok sam kuhao za Thomasa Kellera i Joea [Bastianicha] u Napi, i napravio sam potočarku i puž juha. Imali smo lokalne puževe, uživo u školjkama. Neke smo skuhali, ali neke sam i održavao na životu. Tako sam juhu stavio u zdjelu - vruću, stvarno zelenu, potočarku, puž, juhu od češnjaka, uzeo sam žive puževe i ošamario ih točno po rubu tanjura, a oni su se zalijepili za rub i glave su im pucale jer je bilo vruće, a ja sam rekao, 'To je tvoja juha od escargota.' Nismo mučili puža, ali smo sve iznenadili.



To me podsjeća na vrijeme u Top Chefu kada ste imali konkurente u svom restoranu Townhouse, a bilo je jelo koje je uključivalo žive zlatne ribice.

Mislim da smo im dali zlatne ribice da ih koriste u predstavljanju jela na vrhu posude. Recimo da ste imali staklenu zdjelu i u nju ste stavili vodu s ribom, možda malo morskih algi, a zatim biste na to stavili salatu na tanjur, pa je to postalo dio teme jela ili jedinstvenost kako smo to poslužili. Sada smo radili male bebe rakove veličine puža - iz Koreje su ih dobivali uživo. Stavili bismo ih uživo rakovi ispod toplog zrna papra i stavljali bismo vruće kamenice na zrna papra, ali dok biste ih jeli, puzale bi do vrha. Počeli bi izlaziti iz 'pijeska' - zapravo sol i papar - i odjednom biste vidjeli kako izlazi mala beba pandža. Meni samo mislim da to dodaje nešto razgovoru i ono 'Wow, pogledaj ovo sranje, nešto se kreće.'

Također smo radili cvrčke na pizzi, cvrčke smrznute u kockice leda i posluživali jastoga na posteljici od čavala - kao što bi to koristila cvjećar. A ponekad zaista ima smisla objesiti slaninu s konopa za odjeću. Samo što to nikad nitko nije učinio. Zašto ne biste objesili slaninu i spustili salo, iskoristite štipaljke za jelo kao štapić. Pa je to postalo trenutni hit.

Kuhar David Burke otkriva jednu i jedinu priču koja stoji iza njegove ikonične Cconhesline Bacon

David burke Instagram

Kako se dogodio špalir za slaninu?

Slanina je na svim našim jelovnicima. Prošlo je već neko vrijeme - barem 15 godina - ne dopustite da vas itko pokušava prevariti, govoreći vam da je to učinio prvi. Radili smo dobrotvornu akciju u Vegasu, napravili smo voćnu kožu s bobičastim voćem i mangom, a drugu s kečapom, pa smo imali tri kože u boji, a one su bile u velikim pravokutnim trakama veličine listova. Tako smo radili foie gras i patku s voćnom kožom, a koža će biti poput malog omota - poput taca. Ali nismo uspjeli dovoljno brzo da se osuši, pa sam vikao na sve, naravno, i rekao sam im da ga objese na događaju, a mi ćemo navijača puhati na to. Rekao sam, 'Idite, kupite neke od onih polica za rublje na koje ste stavili ručnike, one drvene sklopive.' Tako smo kupili tri ili četiri, stavili voćni papir na njega, stavili ventilator iza njega, a objesili smo i nekoliko pataka na police.

Bili smo hit zabave. Koristili smo škare, morali smo škarama rezati voćnu kožu, a zatim smo škarama počeli rezati patkine noge i praviti ove obloge, a ljudi su bili poput: 'Kakva genijalna ideja.' Čipke za rublje dolazile su s tim stvarima, pa smo mi imali i kopče za rublje koje su dolazile s nosačima, pa su se štipaljke polagale, a mi smo počeli zatvarati taco s voćnom kožom s kvačicom i sušiti ih ventilatorom. Pačja mast je padala, pa sam rekao: 'Kad bismo se objesili slanina , imali bismo home run. ' Tako se rodilo greškom.

Frustrira li vas kad vas ljudi kopiraju bez atribucije?

razlika između metvice paprene i metvice

Kad sam bio mlađi, uvijek bih se malo uznemirio kad bi netko uzeo kredit za jelo koje sam kreirao, i to se puno dogodilo, ali sada je to kao da ste to stavili vani i to je poput pisanja pjesme. Pokušavate dobiti kredit, ali hranu je teško zaštititi. To sam naučio kad sam radio za Singapore Airlines - neki od najboljih svjetskih kuhara bili su konzultanti, a mi smo imali te seanse ideja. Podignuo sam ruku i rekao: 'Zar se ne zamarate kopiranjem svih ostalih zrakoplovnih kompanija? Svaki put kad smislimo nešto na najvišoj razini, godinu dana kasnije to radi Lufthansa. ' Rekli su: 'Sve dok nas kopiraju, nikada neće biti mi.' Činjenica je da vas nikada neće nadmašiti, jer čekaju da napravite prvi šahovski potez. Uvijek ćete biti ispred inovacije, ako ste dovoljno inovativni.

Kuhar David Burke objašnjava kako je bilo biti jedan od najmlađih vrhunskih kuhara NYC-a

David Burke sa fotografijom svog mlađeg ja Instagram

Kako je bilo biti jedan od najmlađih kuhara na rastućoj sceni restorana u New Yorku?

U New York sam stigao '84. I radio za Daniela Bouluda, zatim za Charlieja Palmera kao sous chefa u River Caféu. Prije toga surađivao sam s doista nadarenim kuharom i bio sam stvarno dobar kuhar, a već sam radio u Europi. No, New York je bio kipuća mala posuda - tinjajući kako bi dobio poštovanje prema američkoj hrani. Imali ste francuske restorane diljem Upper East Sidea i od 20 najboljih restorana, njih 12 bili su francuski. Tako sam nakon dvije godine u River Caféu otišao na dva-tri mjeseca u Francusku i radio za razne izvrsne restorane prije nego što sam se vratio kao izvršni kuhar.

Prije povratka rekao sam Buzzyju [O'Keeffeu - vlasniku riječke kavane]: 'Ne znam mogu li se nositi s ovim poslom.' Imao sam samo 25 ili 26. On kaže: 'Ti sada radiš posao i cijelo osoblje misli da to možeš učiniti', što je bilo pravo glasanje o povjerenju, jer sam mislila da me konobari mrze. Bio sam vrlo zahtjevan prema njima, želio sam savršenstvo, ali oni su me poštovali. A onda smo se Buzzy i ja dogovorili da me pošalju u slastičarsku školu u Parizu i zatim vratite se kao kuhar.

Jeste li bili najmlađi kuhar u vrhunskom restoranu?

Morao sam biti. Slušajte, ja sam još uvijek na mladoj strani u usporedbi sa svim momcima koje sam smislio ... Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, svi momci o kojima ste čitali. Eric Ripert smo na mlađoj strani, a vjerojatno smo bili približno istih godina. Ali sa 26 godina bilo je nemoguće voditi restoran s tri zvjezdice. Još važnije, pratio sam Larryja Forgionea i Charlieja Palmera. To je bio velik zadatak, a ja sam bila nervozna. Znao sam kuhati, ali još nisam znao voditi posao i voditi kuhinju, ali pretpostavljam da sam to radio, a da nisam shvatio da to zapravo radiš. Nisam toliko naručivao niti obračunavao plaće, ali Buzzy me pratio s pravim ljudima da to učine. Rekao je, 'Samo želim da stvaraš i kuhaš.' Tako sam i učinila.

Dakle, faktor adrenalina ...

Sto posto. Nervoza prema meni stvara veliku energiju. Jer volim izazov i ne volim propadati, pa kao da sam svaki dan ustajao nervozan i išao na posao i tu živčanu energiju pretvarao u produktivnost i kreativnost. Mogla sam raditi sve što sam htjela, a moja mašta, moja kreativnost bila je bezgranična. Učinimo ovo, učinimo ovo. Izgradio sam prekrasan tim ljudi i mi smo to izbacili. Predstavljali smo Sjedinjene Države prve godine na kulinarskim olimpijskim igrama u Tokiju. Imao sam 26 godina i osvojili smo dvije zlatne medalje, bilo je fantastično.

Chef David Burke o tome kako je postao jedini Amerikanac koji je ikad osvojio 'MOF'

David Burke, Charlie Palmer, Bryan Voltaggio Chance Yeh / Getty Images

Pa, je li istina da ste bili prvi Amerikanac koji je ikad osvojio željenu 'Meilleur Ouvrier de France' ('Najbolji obrtnik Francuske', zvani MOF )?

The samo Amerikanca za pobjedu. Vjerojatno sam jedini Amerikanac koji će ikad to učiniti. Uhvatili su toliko flacka za to. Mislim da su pretpostavljali da će francuski kuhar pobijediti jer je on bio u redu za to. Ali odradili smo tako dobar posao, bilo bi očito da je bilo pristrano da nismo pobijedili. Nisu sudili samo Francuzi, svaka je zemlja imala suca. Tako smo sa svakom zemljom koja je sudila očistili sat. To je sjajan osjećaj ... Američka hrana nije bila toliko poštovana. Bila je 1988. godina i mislim da su pretpostavljali da ću pripremiti odrezak i krumpir ili nešto slično.

Što ste napravili?

Natjecanje je trajalo 10 dana, pa smo napravili razne stvari. Jedno od naših jela koje je predstavljalo Ameriku bilo je prepelica koja je imala okuse pita od jabuka. Pušili smo prepelice s cimetom, napravili juhu od pecan, consommé od pecan i napravili raviole od jabuka s okruglicama i poširano prepeličje jaje, bilo je prekrasno. Objasnio sam: 'Sve su to okusi pita od jabuka, ali s američkom pticom i dimom.'

Također smo napravili jastoga iz Mainea s ostrigama iz Mainea i poklona Istočnoj obali s rezancima od crnih maslina koji su predstavljali New York, bostonski talijanski i Malu Italiju. Za desert smo napravili čokoladnu burbon tortu. Izgradili smo brvnaru od čokolade s javorovim kolačićem. Brvnara je predstavljala Abea Lincolna i imala je leptira od čokolade, koji je predstavljao slobodu. To je bilo poput klinča.

Jeste li u stanju stvoriti takva jela u svojim restoranima?

Cijeli moj jelovnik dizajniran je oko takvih stvari. Kada dizajniramo jela, posebno peciva, nastojimo imati temu, razlog. Ne samo: 'Hej, napravimo čokoladni sladni kolač sa sladoledom od vanilije.' To nije dovoljno dobro za mene. Želim ispričati priču, pišemo pjesmu. Ovo je jelo, ovo nije naknadna misao, ovo je misao. Razmisli o tome, Charlie Palmer, izvrsni kuhar, zar ne? Otvara Aureole, u Parku i 61. ulici, a ja otvaram kavanu Park Avenue nekoliko godina kasnije dvije ulice dalje. Kako će moja kremšnite biti bolja od njegove kad oboje imamo isti recept? Morao sam ga manevrirati, stilizirati. Tako sam krem ​​kremu napravila s čokoladom i u staklenoj ušećerenoj posudi s bombonima koja je imala poklopac, a unutar tog poklopca stavila sam čokoladnog leptira. Pa kad ste podigli poklopac za stol, dobili ste iznenađenje. Niti jedan drugi crème brulee u Americi nije imao poklopac. Trebalo mi je puno, pa sam morao ustati ranije, ostati vani vani, u čemu sam bio jako dobar.

Chef David Burke ovime izaziva Bobbyja Flaya na revanš

David Burke trijumfalno je ponovno otvorio restoran Instagram

Sjećam se da sam čuo da bi se svi vrhunski NYC kuhari u to vrijeme družili u nekom restoranu ili nekom drugom radnom vremenu?

Imali ste Plavu vrpcu i nekoliko drugih kuharskih druženja. Radili bismo do 11 ili 12, a zatim odlazili tamo i večerali. U New Yorku ste mogli služiti do tri, četiri ujutro. Svi bismo se okupili i pucali u s ***. Bilo je to zabavno vrijeme, jer nam je sve to bilo novo i tako smo komunicirali. Tada nije bilo Instagrama. Usporedili bismo jela i pojeli malo kamenica, popili malo vina i zamijenili priče.

Kako je natjecati se s tim drugim kuharima - poput Bobby Flay - tko su bili dio te scene?

To je kao da igrate košarku jedan na jedan s njima. To je vrlo poštovanje. Ali na kraju smo još uvijek vrlo konkurentni. Natjecao sam se s Jean-Louisom Palladinom u prvim danima Mreže hrane, a on se uznemirio kad sam ga pobijedio. Vidno se uznemirio. Išao sam u slastičarnicu, pa sam pravio pustinje koje su bile tako dobre i tukao sam ga u tome. Voljela sam tipa, ali igram da bih pobijedila, čovječe, igram da bih pobijedila. Jean-Louis Palladin - pobijedio sam ga, a on ne bi dijelio taksi sa mnom. Bilo je uvrnuto, bacao je stvari na zemlju, ali bio je ljut na sebe, a ne na mene. Ja sam kao, 'Hej, ugodan dan, polako.' Ali sviđao sam mu se i bio je stariji Francuz, ne toliko stariji, ali bio je vruć.

Sad sam se Bobby uvijek divio Bobbyju jer je u početku bio vrlo skroman, a davao je i priznanje kad je trebalo dospjeti. Imao je poštovanje prema meni i svidjelo mi se što je izašao zamahujući. Nije bio na francuskoj razini hrane, ali pionir je jugozapadnih stvari i marljivo radi. Mislim da je jako dobar na televiziji, postigao je određeni uspjeh u restoranima, poznata je osoba, zasigurno je uspješan, uvijek mi je bio drag. Kad sam bio u Iron Chefu s Bobbyjem, nisam vidio sve što je napravio, ali iskreno, mislio sam da je bolje radio.

Biste li razmotrili revanš?

Sto posto. Volio bih to. Stavite to u članak i zatražite odgovor do zalaska sunca. Bobby će to izbaciti, bit će zabavno. Ljeti dolazi do Saratoge, obično ga vidim tamo gore, dolazi u naš restoran. Što je zabavno kod tipa poput Bobbyja ili bilo koje druge djevojke ili tipa koji su u gradu od 80-ih, to što ste zajedno podijelili puno stvari. Putovi su vam zacementirani, govorite o četiri desetljeća u istom gradu kako zajedno kuhaju. Vidjeli ste puno toga, svih dolazaka i događanja. Dakle, ljudi koji još stoje zaslužuju zasluge. To je brutalan posao.

Chef David Burke o pandemiji i s tim povezanom nedostatku radne snage

David Burke iz Crvenog konja David burke

Kakvo je bilo vaše iskustvo kao restorant tijekom pandemije?

Otvorili smo šest mjesta tijekom pandemije. Kad smo se zatvorili, bili smo kao: 'Dobro', moj tim i ja, 'što ćemo raditi?' Već smo planirali otvoriti restorane - Charlotte, Istočni Brunsick, Saudijska Arabija. Dakle, mi smo poput: 'Idemo samo naprijed.' Tako smo nastavili graditi. Otvorili smo u Charlotteu i devet, 10 mjeseci nismo zaradili ni centa, nismo platili stanarinu, izgubili smo novac. Ali izgradili smo prekrasno mjesto. Skočili smo u Asbury Parku, sa partnerima u East Brunswicku izgradili smo prekrasan restoran koji je otvoren u prosincu, a na plaži smo otvorili Belmar i pivovaru Red Horse koju smo otvorili prije tri mjeseca. Otvorili smo dva restorana, otvorili smo jedan restoran u Saudijskoj Arabiji, a sljedeći otvaramo za dva tjedna.

Je li faktor nedostatak radne snage u restoranima?

brazilski kruh od sira costco

Pa, otvoreni smo, ali mučimo se kako bismo dobili pravu količinu osoblja i prave ljude na pravim pozicijama. Ali budući da imamo malo korporativne strukture, svi radimo. Slušajte, ljudi koji sada rade u restoranskoj industriji ubijaju se dok drugi ljudi mogu sjediti kod kuće i sakupljati stvari, a to stvarno nije pošteno. Dakle, oni koji rade zaslužuju puno zasluga, jer bi i oni mogli sjediti kod kuće. Mogli bi lako napustiti posao i prikupiti nezaposlenost, ne morate dobiti otkaz. Možete jednostavno reći: 'Ne sviđa mi se raditi.' To je vrlo čudna stvar koja se događa, nadam se da je gotovo za nekoliko tjedana. Jer sada, iako sam zauzet, moram platiti 25% više na platni spisak - to mi se uklapa u dobit, nakon što godinu i pol nisam zarađivao novac. New York City, srušeni smo, zadnjica nas je šutnula, i mislim da se to neće vratiti, niti je želja da budem tamo tako velika kao nekada za tipa na mojoj poziciji. Ili za buduće kuhare. Ne mislim koliko god.

Imate li ideja o tome kako riješiti nedostatak radne snage?

Pa, mogli biste prestati plaćati ljudima dodatni novac da ostanu kod kuće. To bi bio prvi početak. Iskreno nisam znao da to još uvijek čine, mislio sam da je to završilo negdje 2020. i da se nakratko vratio ... To je ludo.

Kuhar David Burke ne vidi ništa loše u uživanju u kečapu sa odreskom ... ili bilo čemu drugom, što se toga tiče

David Burke s goveđom himalajskom soli odležala David burke

Znam rekao si to je učinio Donald Trump ne stavite kečap na odrezak koji je naručio u vašem restoranu DC, BLT Prime, ali što bi bilo toliko loše u vezi s kečapom na odresku?

Ništa. Kečap je predivan začin, to je najpopularniji začin na svijetu. Evo ideje kečapa: Kečap je dizajniran iz nekoliko razloga, a prvi je razlog za probavu. Zato ga stavljate na masne stvari, poput pomfrita, isto kao umak s roštilja, isto kao i vinaigrette. Svi su ti začini probavna pomagala, pomažu vam u probavi masne hrane. U njemu ima začina od klinčića i peradi, rajčice, octa i šećera te melase. Također dodaje puno okusa. Moj otac voli odrezak s kečapom. Ako jedete hamburgere s kečapom, zašto ne možete jesti odrezak s kečapom? Ako je vaša majka pravila kečap povrh vaše mesne štruce, zašto ne možete jesti kečap sa odreskom? Inače, A1 umak i Worcestershire nisu toliko različiti od kečapa.

Postoji li nešto što vi ne bi trebalo imate kečap? Kao jaja ili piletina?

Mislim da biste na sve trebali stavljati kečap, ako volite kečap. Život je prekratak, čovječe. Život je prekratak da bismo imali pravila o kečapu. A ako želite razgovarati o dobro pripremljenom odresku i o tome kako ljudi misle da je to svetogrđe, to je još jedna jebena misica.

Da, molim vas, razgovarajte o dobro pripremljenom odresku.

Evo dobro odrađene stvari, jer me kritičar za hranu pitao: 'Nije li odvratno što Donald Trump dobro jede svoj odrezak?' Rekao sam, 'Pa, dopustite mi da objasnim nekoliko stvari

vas. Moj otac jede dobro odreske, a otac je dobar čovjek. Ocu nikad ne bih rekao da ne zna što radi kad je hrana u pitanju, jer je stavio

hranu na mom stolu godinama. ' Ali da vam kažem nešto, dobar odrezak - dobro izveden - i dalje je sočan i vlažan, jer ima dovoljno masti. Pogledajte kratka rebra, dobro su napravljena. Lonac pečen, dobro izveden. Dakle, dobar mramorni odrezak dobro pripremljen i dalje je dobar odrezak. Sad sam sudio na mnogim natjecanjima i što više skuhate odrezak, to je bolji okus. Razdoblje. S tim se ne možete prepirati jer karamelizacija koja se dogodi stvara Maillardovu reakciju. Znate li kakav je okus s vanjske strane pečene puretine ili šunke? Koža, znate zašto? Karameliziran je. Znate li zašto hamburger nije kuhan, a na žaru? Budući da je boljeg okusa, znate zašto su kolutići luka bolje prženi? Budući da su smeđe, kad karamelizirate stvari, postaju ukusnije. Zato je engleska hrana sranje - jer je bila kuhana. Nisi dobio nikakvu karamelizaciju.

Kuhar David Burke priča o puretini o svom poznatom receptu za pečenu piletinu

David Burke na Times Squareu David burke

Spomenuli ste pečenu puretinu, pa se sad podsjećam na jedan vrlo poznati vaš recept za pečenu piletinu iz 90-ih. Svi su razgovarali o tome.

Imao sam par - piletinu s lukom od luka i jednu perecu. Piletina koju sada radimo, pečena piletina, to je napola pečena piletina. Rasolimo ga algama (jer umami ) i šećera, tako da salamura pomaže u sažimanju kože. To je fantasticno. Nekad smo na to stavljali pire od pečenog češnjaka, a zatim suhe mrvice luka, a koža je bila hrskava, mislim da je stvarno dobra.

Zašto mislite da je pečena piletina postala takva stvar 90-ih?

Osamdesete su se godine bavile otmjenim, velikim vinskim kartama, skupim restoranima, prefiks restoranima. Ekonomija pokreće stil u kojem se hranimo i također kako se odijevamo, što vozimo i kako putujete itd., Jer tu je novac, pa slijedite trend. Devedesetih su svi počeli raditi kafiće i bistroe. Otišao sam iz kavane River u kavanu Park Avenue, još uvijek skupo, ali imao je taj ležeran osjećaj. Riješili smo se odijela i kravata 80-ih. A što je onda bistro? Pečena piletina, izvrsna pečena piletina, a pomaže vam i u troškovima. Tako su se kuhari počeli kreativno baviti pečenom piletinom, salatom i većom udobnošću, a hrana je ušla u igru ​​početkom 90-ih kada smo bili u recesiji.

Koje je vaše najdraže kuhati?

Pečena piletina jedna je od njih. Bilo što prženo. Volio sam kuhati kod kuće za vrijeme pandemije. Stvari koje možete staviti na sredinu stola poput blagdanske stvari - poput cijelog pečenja, poput jastoga od 10 kilograma ili ribe od šest kilograma, ili velike puretine ili odojka. Kuhari vole kuhati takve stvari. Jer u restoranu uvijek kuhamo u 'onesie' obrocima - četiri kapice, dvije škampe kuhamo odjednom za jednu osobu. Dakle, ispeći pečenje i tempirati kako treba, a cijela aroma i šuga i miris nečega što možete staviti u središte stola, uživati ​​u njemu s prijateljima i obitelji, to je u redu, jer to ne radite u restoranima.

Kuhar David Burke o tome da je bio punopravni američki izumitelj

David Burke sa svojim blokovima soli s potpisom Instagram

Kako ste došli do metode himalajske soli suhog starenja govedine?

Ljudi mi šalju stvari jer znaju da sam kreativan, pa su mi ljudi soli poslali sol. Sjedilo je na mom stolu otprilike godinu dana. Izumio sam nešto pod nazivom Aromatični sprejevi - aromatizirane vode bez masti, bez kalorija, bez ugljikohidrata i dijabetičara, u malim bočicama magle. Imali smo 35 okusa, slaninu, plavi sir, parmezan, rođendansku tortu, jagodu, javor, sve ove okuse. Prodavali su se poput kolača. Pa sam rekao: 'Znaš što? Ako uspijem dobiti okus suhe odležane govedine, sav taj umami u boci, ne moram odležati sve svoje odreske i moj file mignon mogao bi imati bolji okus. '

Pa sam dao ovom znanstveniku iz hrane suho odležalo meso iz mog hladnjaka u kafiću Park Avenue, oni su ga analizirali i vratili mi se rekavši, 'Ovo je najkompliciranija stvar za nas za analizu iz profila okusa. Imate masnoću, imate kosti, imate meso, imate trulež, imate plijesan, imate umami, imate krv, ali najzanimljivije je da je Profil okusa broj jedan u vašem suhom odležanom odresku je karton. '

Rekao sam: 'Što?' Rekao je, 'Da, karton. Zanimljivo je, zar ne? ' Rekao sam: 'Bit ću proklet.' Kaže: 'Ostavljate li meso u kartonskoj kutiji?' Rekao sam, 'Ne', ali vratio sam se do svog hladnjaka i primijetio kartonske kutije na podu, pa sam si rekao, ako meso može upiti taj karton, zašto ne bih solio? ' Dakle, ako sam karton zamijenio cijelim zidom soli, sad će slani zrak ući u odrezak. Radili smo na jednom izumu kako bismo mogli stvoriti okus suhog odležavanja u tekućem obliku i došli smo do procesa starenja.

Kako bi im se svidio na Iron Chefu?

Na Iron Chefu radio sam janjeći carpaccio na soli. Jedna od sudaca, ona je poput, 'O, moj Bože. Davide, ne volim janjetinu, a onda mi daš sirovu janjetinu. ' Rekao sam, 'Pa, ako ne volite janjetinu, zašto sudite?' Ne, nisam ništa rekao. Ali stavio sam sol na TV i samo sam se htio pohvaliti. Naša tema bila je janjetina, ali ja sam imala jelo zvano Angry Lobster koje je bilo tako lijepo - poslužilo se na postelji s noktima. Stoga sam napravio Angry Lobster i stavio ga s janjećim uštipcima, jer sam pomislio: 'Dopustite da ovo jelo pokažem Americi, nije me briga hoću li pobijediti ili izgubiti. Želim im pokazati što možemo učiniti, jer na kraju dana, nikoga nije briga hoćete li pobijediti ili izgubiti u showu, upravo je on izbacio najbolji proizvod. '

Kuhar David Burke daje nam svoj dvominutni recept za sendviče s jajima

Jaja Benny od DB-a Instagram

Koja je vaša omiljena hrana?

Volim dobru kinesku hranu, sve volim. Ne, ja imam svoju udobnu hranu, talijanski junače, kad stvarno padnem i vani to jedem, kad sam iscrpljen. Da bih večerao vani, sve volim. Ali ja volim dobru tjesteninu, ali volim i dobru azijsku hranu. Ako idem na večeru, neću izaći u neku odresku da bih jeo, obično ne. Ne znam, volim učiti kad jedem, znaš na što mislim? Stoga pokušavam otići do mjesta gdje bih mogao nešto naučiti. Volim pekinšku patku dobro odrađenu, volim knedle, volim sve. Kad bih mogao svaki dan do kraja života jesti drugačiji obrok, bilo bi sjajno. Ali da moram imati samo jedan predmet, bila bi to jaja.

Možete li razgovarati malo o tome?

Pa, jaja, koristimo ih u toliko stvari - peciva, predjela, s njima možete napraviti kruh, doručak, marenda, vezivanje jaja u knedlama, tjestenina, sve to. Dobar je izvor bjelančevina, možete ga baciti u zapršku, možete ga baciti u salate. To je samo svestrana stvar koju mnogi ljudi uzimaju zdravo za gotovo, jaje. Majoneza.

progutao košticu trešnje

Koji je vaš omiljeni način pripreme jaja?

Volim mekana pržena jaja, ali imam nešto što sam prije zvao Chef's Express Breakfast, to je bio dvominutni doručak. Dakle, evo kako to ide, kuhala sam za svoju djecu, razbijam dva jaja u šalici za kavu s malo maslaca, soli i papra, malo vode, kajfkam ih, stavim u mikrovalnu na dvije minute . Spustim dva komada tosta i skuham kavu. Kava traje tri minute, jaja su dvije minute, a tost otprilike dvije minute, tako da za tri minute imam Chef's Breakfast. Sve što moram učiniti je očistiti dvije šalice kave.

Istina o lutkarskoj karijeri chefa Davida Burkea

Lefto i David Burke David burke

Jeste li oduvijek znali da želite biti kuhar?

Bio sam s nekim srednjoškolskim prijateljima, a oni su bili poput: 'Htjeli ste biti kuhar dok ste bili drugi razred srednje škole. Kako si znao?' Rekao sam: 'Nisam znao ništa o tome kamo će me odvesti.' Jednostavno sam znao da u njemu postoji nešto što me raduje u proizvodnji i kuhanju, stvaranju i članstvu u timu te svakodnevnom pogledu na gotov proizvod. Ne trebate čekati godinu dana da vidite projekt, već nešto napravite i dio ste tima. Mislim da je to bio dio toga. Također mislim da kod nekih ljudi postoji gostoljubivi gen. Shvaćate da radite nešto dobro.

Je li vam obitelj pružala podršku?

Kad sam se počeo baviti restoranima, bio je to loš izbor karijere. Svi su mi to rekli. Bilo je to kasnih 70-ih i u to niste ulazili jer se to poštivalo, niste ulazili u novac, niste ulazili u to zbog slave. Biti kuhar tada nije bilo ništa. Moj otac mi kaže: 'Davide, o čemu se govori u vezi s tim da želiš biti kuhar ili kuhar ili što već?'

Rekao sam, 'Da, tata.' Pametno sam dijete, dobar sam sportaš, prilično sam dobar dječak u školi, pomalo glupan, malo zezancija.

Moj tata kaže: 'Davide, znam da pušiš lonac. Jednostavno nisam shvatio koliko. Zašto bi, dovraga, želio biti kuhar? Jeste li kamenovani? '

Bilo je to kao da kažem vašem ocu: 'Želim biti sobarica. Želim biti domar. ' Biti kuhar nije se gledalo kao na profesiju. Bilo je to nešto što ste radili bez obrazovanja. Prije svega, za to vam nije trebala licenca, još uvijek vam nije, što me zbunjuje. Evo profesije, mogao bi nekoga otrovati, a ne treba ti dozvola. Ali da biste popravili njihov zahod, morate.

Razumijem da ste i lutkar?

Lutkar amater, da. Ponosan sam na to.

wendy je 2 za 5 dolara

Možete li razgovarati o svom lutkarskom pomoćniku, Lefto?

Zabavljati ljude Leftom, to je zapravo bilo zabavno.

Imate li planova za nastavak Lefta?

Da, Lefto, malo se zabavlja u posljednje vrijeme, pa sam mu dao oduška. Ima djevojku - žensku lutku, zove se Nutmeg - ona je miksolog, pa će podučavati pića, a ja ću preko Lefta podučavati kako kuhati za ženu koju upoznate na stranicama za druženje, poput kako skuhati svoj prvi obrok za spojeve.

Ozbiljno? Gledao bih.

Poučna je, šaljiva i daje vam savjete o spojevima i kuhanju te pićima.

Chef David Burke razmišlja o hotdogovima i razlici između kuhara i kuhara

David Burke u svojoj kuhinji s Leftom David burke

Ovdje je ostalo samo nekoliko brzih pitanja. Prvo, gdje stojiš je li hrenovka sendvič?

Mislim da hrenovka nije sendvič. Ne mislim da je hamburger sendvič, mislim da su oni njihov vlastiti entitet. Mislim da su sendviči hladni, ne mislim da su sendviči vrući. Junak od ćufti je heroj, to nije sendvič.

U čemu vidite razliku između kuhara i kuhara?

Pa, kuhar zna kuhati, a kuhar zna voditi kuhinju i stvarati. Kuhar može znati jednu postaju, ali u kuhinji ima mnogo stanica. Radimo na otvaranju kulinarske škole u New Jerseyu i radimo na nečemu što se zove 'Kulinarska religija'. Ne kult, samo vjera u gostoljubivost i što znači biti kuhar i biti gostoljubiv, a također i slojevitost u ne gubljenju hrane, ljubaznosti, dijeljenju hrane, obavljanju dobrotvornih poslova, društveno korisnom poslu, lokalnoj poljoprivredi, održivosti, sve to. Tada ćemo samo izgraditi odjeću za kulinarsku religiju s izvrsnim logotipom i zabavnim malim citatima koji će biti poput: 'Zagrli svog farmera. Hvala svom ribaru. ' Takve stvari, jednoslojne.

Želim napraviti nešto što je otprilike ono što znači meni i nekim mojim kolegama, a dobit ćemo i nekoliko savjetodavnih odbora i samo ćemo iznijeti popis onoga što mislimo. Osnove, vratimo se osnovnim osnovama zašto se bavimo tim poslom i našoj obvezi prema javnosti i našim radnicima. Dužni smo ih naučiti kako pravilno raditi i podučavati ih kako bi mogli doći u bolji položaj.

Hoće li Lefto biti uključen ??

Lefto je dobio sljedeće. Lefto se izvuče sa stvarima koje ne mogu reći. Lefto bi mogao prozvati Bobbyja Flaya, a ja ne mogu. Lefto je mogao reći: 'Mislim da je Bobby Flay prevario.' A ja ne mogu.

Da Lefto sretne Bobbyja Flaya na ulici, što bi mu rekao?

Rekao bi, '# ChewDoing, Bobby? Chewdoing? '

Saznajte više o Zaklada za istraživanje raka Samuel Waxman posjetom njihovoj web stranici. Posjetite kako biste bili u toku s aktivnostima šefa kuhinje Davida Burkea njegovu web stranicu i društveni mediji .