Svaki kuhar vrijedan soli zna da je češnjak začin bogovima. Svestrani, jednostavni za upotrebu i krajnje ukusni, teško biste pronašli jelo koje ne bi koristilo crtici češnjaka. Ima i čitav niz drugih namjena: ima ljekovita svojstva , na primjer, i može se boriti protiv bolesti poput prehlade. Može biti i koristi se kao sredstvo protiv umora , pretvorio u ljepilo popraviti pukotine na staklu i, naravno, objesili su vam vrata kako bi vampire držali podalje. Nebo je granica.
Međutim, više od bilo čega drugog, jednostavno je izvrsna stvar za kuhanje. Nažalost, iako je češnjak nevjerojatno izdržljiva i korisna vrsta začina, nije ga nemoguće zloupotrijebiti. Zapravo postoji mnogo različitih načina da krivo shvatite češnjak, a podleganje bilo kojoj od ovih zamki moglo bi umanjiti njegov učinak na vaše jelo do te mjere da ga možda uopće nikada niste koristili - a to nikome nije fer, Je li?
Kupujući ga prethodno mljevenog
Počnimo s jednostavnim stvarima: ako češnjak želite koristiti u kuhinji, koristite češnjak . Sve ono unaprijed mljeveno što nađete u staklenkama u supermarketima i trgovinama samo će vas pogrešno uputiti. Češnjak nije najuzbudljivije na svijetu guliti i nasjeckati, ali ako se prođete kroz sitne gnjavaže korištenjem stvarnog, svježeg češnjaka, dobit ćete dividendu tijekom postupka kuhanja.
Kao prvo, imate činjenicu da neka su istraživanja pokazala da svježi češnjak sadrži veću razinu alicina, sastojka koji sprječava stvaranje krvnih ugrušaka i bakterijskih infekcija. Dakle, ako jedete one stvari koje dolaze unaprijed zapakirane i dinstate u ulju i vodi tjednima, nećete dobiti niti jednu nevjerojatnu zdravstvenu korist po kojoj je češnjak poznat. Ali ako to nije dovoljno da vas uvjeri da krenete svježe, uzmite ga Anthony Bourdain .
'Zlouporaba češnjaka je zločin', rekao je napisao u Povjerljivo u kuhinji: pustolovine u kulinarskom donjem dijelu trbuha . 'Stari češnjak, izgarani češnjak, češnjak koji je prerano izrezan, češnjak koji je slomljen kroz jednu od onih gadosti, prešu za češnjak, svi su odvratni. [...] Izbjegavajte pod svaku cijenu odvratno izbacivanje koje vidite kako truli u ulju u posudama s navojem. Prelijeno za guljenje svježeg? Ne zaslužuješ jesti češnjak. '
portirnica za duge rogove za 2 osobe
Snažne riječi, ali s njima je teško raspravljati.
Dobivanje pogrešnog češnjaka
Ako kupujete svježe češnjak , provjerite je li zapravo svježe. Nije dobro izbjegavati unaprijed mljevene stvari ako su stvarne žarulje koje kupujete trule do srži.
Prema riječima Simona Richarda, kupca proizvoda za pijacu Bi-Rite u San Franciscu, ima nekoliko stvari na koje morate paziti kako biste bili sigurni da u pravo vrijeme primate prave stvari. 'Lokalna sezona svježeg češnjaka', rekao je Epicurious , 'traje od sredine ljeta do rane jeseni. U drugo doba godine, češnjak koji vidite u trgovini vjerojatno izlazi iz skladišta. '
Bez obzira kada kupujete češnjak, uvijek je dobro testirati što imate kako biste bili sigurni da to nije glupost. 'Podignite žarulju', kaže Richard, 'i lagano je stisnite kako biste bili sigurni da nijedan vanjski klinčić nije previše mekan ili suh. Trebao bi se osjećati čvrsto, a ne šuplje ili dehidrirano. Pokušajte odabrati lukovice na kojima nema klica. '
U osnovi, ako izgleda loše ili se osjeća loše, vjerojatno je loše.
Pohranjivanje na pogrešnom mjestu
Nepravilno skladištenje češnjaka vjerojatno je jedna od najčešćih pogrešaka koje ljudi čine s njim. No, to je presudan dio kuhanja s češnjakom, a ako ga držite na pravom mjestu, značit će da zadržava svoja ljekovita svojstva, okus i zdravstvene prednosti - a da ne spominjemo pomažući mu da mjesecima ostane svjež .
Češnjak nove sezone (vrsta koja se bere početkom ljeta) je blaža vrsta češnjaka koja se lakše probavlja i vjerojatno je aromatičnija od suhog češnjaka. Ovu vrstu treba odmah staviti u hladnjak i upotrijebiti u roku od tjedan dana.
Osušeni češnjak (kakav ćete vjerojatnije naći u trgovini) treba čuvati na sobnoj temperaturi na suhom i tamnom mjestu s puno cirkulacije. Također se može čuvati u papirnatoj ili mrežastoj vrećici, sve dok oko nje ima dovoljno suhog zraka da spriječi nicanje. Samo ga držite dalje od hladnjaka. Sve dok to radite, češnjak će se zadržati nekoliko mjeseci (iako se to vremensko razdoblje znatno smanjuje nakon što počnete uklanjati klinčiće iz lukovice).
Ako ste već mljeli češnjak, trebali biste ga moći držati u nepropusnoj posudi u hladnjaku, ali ipak biste ga trebali iskoristiti što je prije moguće. Napokon, smrzavanje je veliko ne-ne - oštetit će okus češnjaka i njegovu teksturu. Suho, tamno i prozračno; to je ono za čim ideš.
Krivo ga guliti
Oguliti češnjak nikad nije zabavno. Vrtoglavo je, ljepljivo i traje mu dovoljno dugo da stvori pravu bol u vratu - ali nema potrebe da to postane takva noćna mora. Za početak, ne treba se petljati pokušavajući pronaći način da se ogrebe koža. Niti vam je potrebno rezati klinčić više od samog vrha kako biste ga lakše oljuštili - to je uglavnom neučinkovito i izgubit će toliko vremena koliko i češnjak.
Nemoj, dva su jednostavna načina možete oguliti češanj češnjaka. Prvo uključuje stavljanje klinčića na dasku za rezanje, postavljanje ravne strane noža uz njega i guranje rukom prema dolje. Sameljit će češnjak prema dolje i opustiti kožu, omogućujući vam da je skinete s nula napora. Druga metoda uključuje razdvajanje svih klinčića i stavljanje u zidanu posudu s poklopcem. Zatim staklenku protresite najjače što možete oko 20 sekundi, nakon čega bi se klinčići trebali prilično oguliti. Ispraznite ih, odvojite kožu i klinčiće i ostat će vam potpuno oguljena lukovica češnjaka. Vjerujte nam, nikad se više nećete osvrtati.
Sjeckajući ga nedosljedno
Sjeckanje češnjaka nije najteži postupak na svijetu - pogotovo ako imate iskustva u kuhinji - ali to ne znači da nije moguće napraviti neke pogreške dok ste u tome. Prvo, brzina je dobra, jer ometanje usitnjavanja znači češnjak bi mogao oksidirati i postaju gorkog okusa. (Naravno, vrijedi zapamtiti da ni u jednom trenutku zapravo ne biste smjeli žuriti nasjeckati češnjak; noževi su ipak noževi).
Kriške koje izrežete od klinčića uvijek bi trebale biti identične veličine. Održavanje dosljednosti u debljini i duljini znači da će, ako u svom receptu koristite kriške, a ne češnjak, manje vjerojatno da će izgorjeti tijekom kuhanja. Prilikom kockanja držite ruku mirno, nož pod kontrolom i pobrinite se da ne bude bilo neusklađenih dijelova nakon što se klinčić nareže na kockice. Svaki mali komadić češnjaka mora biti jednake veličine kako bi se neprestano kuhao i spriječio da gori.
Kupnja preše za češnjak
Da, shvatili smo. Kupnja preše za češnjak primamljiva je ideja. Napokon, što bi moglo biti pogrešno s praktičnim alatom koji drobi sav vaš češnjak u kašu bez ikakvih muka s sjeckanjem i rezanjem kockica? Kako se ispostavilo, puno.
Jedan od mnogo, mnogo problema s prešama za češnjak je ta kaša. Češnjak se nikada ne smije nasjeckati prefino, a zadržavanje grube i dobro definirane teksture čini svu razliku u gotovom jelu. Prema Ozbiljno jede , usitnjavanje češnjaka je također bolje za postizanje nježnijeg okusa, dok je prešani češnjak agresivniji i intenzivniji. Fino prešani češnjak također može lako izgorjeti, što ga čini dobrim za upotrebu u umacima koji se ne kuhaju, ali gotovo beskorisni bilo gdje drugdje. A onda ste dobili činjenicu da se preša može koristiti samo za prešanje češnjaka, što znači da zauzima puno dragocjenog prostora u kuhinji za malu nagradu. Napokon, koliko vremena imate stvarno štednja pritiskom češnjaka? Cijeli se postupak ne događa puno brže nego što pristojan kuhar može nasjeckati klinčić. Pa zašto trošiti novac?
Dodavanje prerano
Dakle, mislite da ste spremni. Dobili ste lijepu žarulju svježeg sezonskog češnjaka. Dobro ste ga spremili. Oljuštili ste ga, izrezali na kockice, odgovorno reciklirali prešu za češnjak i sad je vrijeme da ga bacite u tavu. Pravo?
Pogrešno . Spustite češnjak i odmaknite se od tave - jer da, prerano dodavanje češnjaka u jelo može pokvariti cijelu stvar. Evo u čemu je stvar: češnjak zaista lako gori . Kao, stvarno, stvarno lako. A usitnjavanje na male komadiće učinit će da se još brže skuha (i izgori). Ključno je da češnjak ne dodajete u tavu barem na pola puta tijekom kuhanja (u slučaju pomfrita i sote) ili vrlo brzo prije nego što dodate tekući element (kao što je umak od tjestenine) na tavu, što će sniziti temperaturu i spriječiti izgaranje. Ako sumnjate, dodajte češnjak kasnije nego prije - uvijek je bolje da izađe nedovoljno kuhan nego prekuhan. Osim, sirovi češnjak je dobar za vas , ne znam?
Spaljivanje
I ovo bi se trebalo podrazumijevati. Baš kao što nikada ne smijete bacati češnjak u tavu dovoljno dugo da može izgorjeti, niti ga treba kuhati na jakoj vatri . Umjesto toga, bilo bi vam najbolje da započnete na laganoj vatri i postupno povećavate prema potrebi. Ako odmah kuhate češnjak na jakoj vatri, bit će previše hrskav i bez okusa dok se tava ne prilagodi na nižu temperaturu. Pripazite na češnjak i, kad jednom počne dobivati zlatno-smeđu boju , spustite vatru i dodajte sve što slijedi u receptu. Jednom kada češnjak bude zaštićen od vrućeg ulja - na primjer, sjedeći na gredici s povrćem ili promiješan u umak - tada ćete biti u stanju da pojačate vrućinu.
Ovo pravilo vrijedi i kada pečete u pećnici, a vjerojatno je najbolje održavati temperaturu ispod 375 stupnjeva Celzijusa kako bi češnjak bio ukusan i mekan.
Postajući plavo
Instagram Do sada, najgore posljedice pada na bilo koju od ovih zamki češnjaka mogu uključivati smanjenje okusa, neurednu dasku za sjeckanje ili izgorjeli klinčić. To su sve pitanja za koja biste vjerojatno očekivali da će se dogoditi - ali bilo bi alarmantnije kada biste primijetili da vaš češnjak postaje plav ili zelen.
To se ipak može dogoditi. The sumpor sadržan u češnjaku reagira s bakrom (koji biste mogli naći u vodi, maslacu ili limunovom soku) i zahvaljujući enzimi sadržani u češnjaku , nastaje bakreni sulfat i kao rezultat se pojavljuje plavozelena nijansa. Ako češnjak zagrijavate presporo, koristite puno maslaca ili limunovog soka ili češnjak stavite u hladnjak, to se na kraju može dogoditi - na sreću, čak je i plavi češnjak sigurno jesti.
Zeleni češnjak može se dogoditi zbog kemijskih prekursora sadržanih u starijem češnjaku, a nijansa zelene koju vidite u vašem češnjaku zapravo može ukazivati na intenzitet okusa. To se može dogoditi jer ste nasjeckani češnjak predugo ostavljali prije kuhanja, jer ste češnjak kuhali zajedno s lukom ili zato što ste u recept dodali kiselinu prije češnjaka. Međutim, ni zeleni češnjak nije baš loša stvar. U nekim dijelovima svijeta kuhari zapravo ističu boju češnjaka. Na sjeveru Kine češnjak odležava mjesecima kako bi stvorio intenzivan, zeleni kiseli krastavac prije nego što ga tjedan dana uronite u ocat.
Ne blanširajući ga
Za neke recepte češnjak se mora malo rashladiti. S obzirom na to da ima tako intenzivan, moćan okus, sirovi češnjak ponekad može biti i previše - ali kako ga koristiti u jelima koja ne zahtijevaju kuhanje, kao što su salate, pesto ili humus? Blanširanjem, naravno.
Da biste pronašli najbolji način za blagi češnjak, Cook's Illustrated proveli eksperiment u kojem su testirali četiri različite metode ublažavanja njegova okusa: blanširanje u mlijeku, blanširanje u vodi, mikrovalovstvo i tostiranje. Ta zadnja ideja nije uspjela previše, jer lagano tostiranje češnjaka zagrijava samo dovoljno češnjaka da ukloni dio alicina (što je uzrok oštrog okusa češnjaka). Blanširanje u vodi i mlijeku pokazalo se podjednako učinkovitim, ali mikrovalno pečenje ih je izbacilo čisto zbog jednostavnosti. Metoda je jednostavna: mikrofilite češnjeve češnjaka u posudi dvije do tri minute ili dok se ne zagriju na dodir - ali ne dopustite im da kuhaju. Ono na čemu biste trebali završiti je češnjak zaglađenijeg okusa koji će se savršeno uklopiti u hladna jela. Bolje nego sirovo i zapaliti usta, zar ne?
Zadržavanje klice
Ne, ne 'klice' - iako ih je vjerojatno i najbolje izbjegavati. Klica o kojoj ovdje govorimo je mali klica pričvršćena za svaki češanj češnjaka koji je, iako bezopasan, nepotreban za kuhanje. Zapravo, zapravo ćete imati koristi od uklanjanja tijekom pripreme.
Ako je češnjak koji upotrebljavate mlad, klica je blijeda i mekana i malo utječe na okus samog češnjaka. Međutim, kad taj češnjak odleži, klica postaje zelena i počinje imati gorak okus. Slučajno skuhajte klicu stare lukovice češnjaka i naći ćete se u gomili problema.
To znači da ako je vaš češnjak vrlo mlad, klicu je najbolje ukloniti ako ga upotrebljavate sirov. Ako na češnjak stavljate puno topline, blago zelene klice neće vam stvarati previše muke - samo pripazite da se kuha dovoljno dugo da se bori protiv bilo kakve gorčine koja bi se mogla pojaviti. Manja je neugodnost izvaditi tu klicu, ali to će jako puno utjecati.
Koristeći ga uopće
Ovo je bolno za iznijeti, ali to ga ne čini manje istinitim. Ponekad je najgora pogreška koju možete napraviti s češnjakom uopće njegova upotreba. Svestranost biljke znači da je pogodna za gotovo svako slano jelo ikad stvoreno, ali to ne znači potrebe da se koristi. Prema Gozba kolumnistica Anna Jones, pretjerana uporaba češnjaka u modernom kulinarstvu pravi je problem.
'Često se koristi češnjak u kuhanju općenito, a posebno u vegetarijanskom kuhanju', rekla je. 'Volim neka jela držati nježnijeg okusa, pa ih uopće izostavite. Suptilnijim jelima ne treba češnjak, i to bi trebalo slaviti. [...] Iako je češnjak jednostavan način za dodavanje [velikog okusa], i začini, začini i limuni to mogu učiniti. '
Šef kuhinje Simon Rimmer predlaže korištenje alternativa češnjaku. 'Paprika!' rekao je Čuvar u 2019. 'To je samo najbolji krvavi sastojak za dodavanje dubine i tijela. I Marmite! Daje nevjerojatno bogatu, umami notu za pečenje povrća ili ga koristite poput začina. [...] Sve je u pronalaženju prave ravnoteže. ' Ostale zamjene za češnjak mogu uključivati limunov sok, naribanu koricu, balzamik, sherry ocat, palmin šećer, javorov sirup ili med.
Dobro razmislite kad sljedeći put budete brali češanj češnjaka koji ćete koristiti u svom sljedećem receptu - možda biste odlučili da je najbolje što je moguće ponovno vratiti.
Ne uzgajajući ga sami
Naravno, sezonski profesionalci s češnjakom možda nikada nisu počinili ove pogreške - ili ih je, u najmanju ruku, već davno činilo. Pa kamo možete ići nakon što usavršite umijeće kuhanja s češnjakom? Ako je to slučaj, možda je vrijeme da odustanete od kupnje češnjaka u trgovini. Sadnja i uzgoj vlastitog češnjaka može biti izuzetno korisno iskustvo, a da ne spominjemo isplativo i ekološki prihvatljivo. Ako se ipak prebacite na domaću proizvodnju, ipak ih ima nekoliko pogrešaka trebate paziti.
Morate ga saditi u pravo vrijeme, na primjer. Ako sadite prerano, izbojci češnjaka mogu se previsoko podići i izvući vodu iz klinčića, potencijalno ga usmrtivši. Dobro je pravilo saditi češnjak između Noći vještica i Dana zahvalnosti. Također je važno paziti da je zasađen ispravnim putem - izbojci češnjaka rastu iz određenih područja klinčića, a ako ga zasadite naopako, češnjak će teže raditi na površini, što može stvoriti probleme u berbi . Češnjak zahtijeva i duboku sadnju (barem pet centimetara duboko) kako bi ublažio posljedice nadiranja smrzavanjem i otapanjem tijekom zime.
Ovo je samo nekoliko prepreka na koje biste mogli naletjeti prilikom sadnje vlastitog češnjaka, ali sve ih je lako izbjeći ako znate što radite. No dobro ga shvatite i nikada više nećete htjeti kupiti u trgovini.
